肉类切面现彩虹色？教你辨别肉品安全与选购储存要点

肉类切面现彩虹色？教你辨别肉品安全与选购储存要点

在日常生活中，我们经常会发现肉类切面呈现出意想不到的彩虹色，这种现象究竟是怎么回事？是否意味着肉品变质？本文将为您揭示其中的科学原理，并提供实用的肉类选购和储存建议。

肉片呈色是物理现象

肉类产品在切割后出现彩虹色或绿色光芒，实际上是一种物理现象。肉类中含有铁质、脂肪及其他化合物，其表面具有独特的横纹结构和纤维特性。当光线照射到肉切面上时，会发生光的折射和衍射，从而分裂出不同颜色的光线。这些光泽会随着观察角度的变化而改变，有时甚至会消失不见。

此外，肉类中的多种化合物，如色素，在经过加工和处理后，也会产生不同的色彩。因此，仅凭肉表面的颜色变化，并不能断定肉质变差或存在食品安全问题。

超市及肉摊售肉颜色差异的科学解释

超市和肉摊售卖的猪肉颜色深浅不一，这种差异主要与肌红蛋白的存在形态有关。肌红蛋白是存在于肌肉组织中的一种蛋白质，有三种主要的存在形态：脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白。

• 脱氧肌红蛋白是刚切开肉片时的紫色。
• 当肉片暴露在空气中20至30分钟后，脱氧肌红蛋白与氧气结合，转变为氧合肌红蛋白，呈现鲜红色。
• 随着时间的延长，氧合肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，肉色逐渐变为褐色。

真空包装的红肉由于未与氧气接触，通常呈现脱氧肌红蛋白的紫红色。一旦打开包装，脱氧肌红蛋白迅速与氧气结合，颜色会恢复为鲜红色。

如何判断肉品是否变质

虽然肉色的变化并不直接意味着肉质变差，但肉品变质通常会伴随其他特征：

• 异味
• 表面黏滑
• 质地松软

如果发现上述特征，应避免使用。

给消费者的建议

为了确保肉类食品安全，建议消费者注意以下几点：

1. 选择信誉良好、卫生条件合格的商家购买。
2. 选购具有光泽、无渗水现象且富有弹性的肉品。
3. 购买后若不立即烹煮，应按照“上熟下生”的原则尽快冷藏。
4. 烹饪前如需清洗，应注意避免污水溅到其他食材和环境。
5. 使用不同的刀具、砧板和容器处理生熟食物，防止交叉污染。
6. 确保肉类彻底煮熟后再食用。

本文内容来自澳门特别行政区政府食品安全资讯网站，提供了权威且实用的肉类选购和储存指南。