铁观音茶梗为什么有红色也有绿色的？
铁观音茶梗为什么有红色也有绿色的？
铁观音茶是中国十大名茶之一，以其独特的制作工艺和香气闻名。近年来，随着制茶工艺的不断进步，市场上已经很少见到带有茶梗的铁观音。然而，一些资深茶友却对带梗的铁观音情有独钟，认为其别具风味。那么，为什么铁观音的茶梗会有红色和绿色之分呢？
一般来说，铁观音的茶梗呈现出前半截（较粗的部分）为红褐色或棕色，而后半截则为绿色。纯绿色的茶梗较为少见。
红色表示茶梗的水分含量较少；绿色则表示茶梗走水较少（但也是烘烤够干的）。
在茶叶制作过程中，有一个非常重要的工序叫做"摇青"。这个过程使得茶梗中的水分通过叶脉流向叶片。由于茶梗的气孔较少，而叶片的气孔较多（主要分布在叶背），因此茶叶散发水分主要是通过叶片完成的。
在活体植物中，水分子通过气孔挥发，借助木质部细胞壁的空隙（毛细管），在大气压的作用下产生向上的引力，将水分从根部输送到树梢和叶片，这一过程被称为"蒸腾作用"。水分运输的能量来源于阳光。
所谓的"走水"，就是指水分通过叶脉由茶梗向叶片（叶肉组织）转移的过程。
当叶片被采摘下来后，虽然叶片的水分继续挥发，但由于运输通道已经被切断，无法进行"蒸腾作用"，所以叶片在晒青和凉青过程中会变得"疲软"。通过"摇青"，可以使茶叶的水分重新分布平衡，叶片恢复活力，从而降低茶叶的氧化和酯化速度，这就是摇青的作用。
因此，经过多次重摇青的茶叶，红梗较多；而摇青次数较少的茶叶，茶梗走水不充分，保持较多绿色。因为在水分充沛的情况下，叶梗的叶绿素氧化较慢，自然呈现绿色。
至于青梗好还是红梗好，这并没有定论。制茶师傅会根据天气情况以及叶片发酵程度来决定"走水"过程。消青的茶叶，茶梗走水充分，叶片保留较多水分，叶绿素保持较多，干茶颜色偏绿，茶汤黄绿且味道浓郁。而正炒的茶叶，水分大部分集中在茶梗中，叶片水分较少，叶绿素氧化较多，成品茶叶偏黄，但茶汤清澈浅绿。