寻味敦煌：一场穿越千年的饮食盛宴
寻味敦煌：一场穿越千年的饮食盛宴
敦煌莫高窟不仅是一座艺术宝库，更是一本记录古代社会生活的百科全书。从狩猎到屠宰，从酿酒到宴饮，壁画中的饮食场景生动展现了千年前敦煌人的生活画卷。
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。饮食文化在中国人的心目中占有无可替代的重要位置。在敦煌莫高窟内，浑厚绚烂的色彩，撑起了壁画上的美食分量，这不仅让观者了解了千年以前的山鵽斥鷃，珠翠之珍，也初步勾勒出农耕文化的背景下，古人的饮食结构。
莫高窟第249窟的狩猎图
食肉饮酪
不同地方，总有着专属的味觉基因，就如同习惯了农耕文化饮食的汉朝细君公主，远嫁乌孙之后难以适应游牧文化的饮食，发出了“吾家嫁我兮天一方，远托异国兮乌孙王。穹庐为室兮毡为墙，以肉为食兮酪为浆。居常土思兮心内伤，愿为黄鹄兮归故乡”的幽怨，这也侧面印证了如今北方居民吃不惯川、贵等地的“折耳根”并非虚言。
在敦煌，发达的畜牧业不仅为当地居民提供了重要的生产工具和交通工具，也让肉食和奶制品成为了当地饮食的重要组成部分，这里的肉食主要取自牛羊猪鸡等动物。
莫高窟第249窟的狩猎图中，走马、射箭的场景，正是敦煌狩猎生活的真实反映，这不仅仅是贵族的消遣活动，也是当时百姓获取肉食的重要途径。
莫高窟第85窟窟顶南坡内的肉肆图
莫高窟第85窟窟顶南坡内的肉肆图中，描绘了一家生意火爆的肉铺——架子上挂满了切好的大块肉，中间的案板上还有一只待切的猎物，店家也没闲着，手里正在将整块的肉切开。
据相关资料记载，千年以前的敦煌还有专门属于军队的猎户，他们在一定季节要捕获用于狩猎的鹰，并且驯化为鹰犬，协助射猎。辽阔的原野上，猎人架弓起瞄，黄羊慌不择路，鹰犬急速俯冲，没多久，美味的煮羊肉、烤羊肉便成了达官贵人的盘中餐。
莫高窟第296窟主室南坡的屠宰图
肉食的加工在敦煌壁画里也有不少反映，在莫高窟第296窟主室南坡的屠宰图中，一头牛已经被宰杀，并且剥皮，旁边支起了一口大镬，眼看着镬内水已煮开、热气腾腾，预示着肉即将下锅，一盘香喷喷的水煮牛肉值得期待。
莫高窟第146窟东壁挤奶图
除了狩猎以获得肉食外，乳制品在餐桌上也不可少。莫高窟第146窟东壁挤奶图中，一妇女在挤奶，旁边的小牛犊则在寻找母牛的乳头。有文献记载，在后唐同光二年，净土寺曾打发僧人去牧区取奶酪，用于“官窟”修建成的庆祝以及僧官去世后的殡葬活动。因此，液态奶、乳制品的比重也很大。
莫高窟第321窟加工奶制品图
在莫高窟第321窟加工奶制品图中，有两个妇女在一个类似瓮的细颈、鼓腹容器上方用力搅动，制作乳制品。在当时，制作较为高级的食物时，乳制品是必不可少的添加物，而这里的乳制品则多以酥油为主，这对于戒肉食的僧人来说，是再好不过的食物。
莫高窟第23窟的制酥图中，呈现出来的就是两个人在过滤液态奶的场景，其中另一个人在容器中搅拌，确保水乳分离，现在将这一做法称之为“打酥油”。时至今日，酥油仍然是少数民族地区的重要食材。
莫高窟第23窟的制酥图
醇馥幽郁
大块吃肉，大口喝酒历来是当地居民的“标配”。饮酒文化在历代都占有重要地位，当地酿酒业在魏晋时已美名在外，在浓厚的饮酒风气的氛围中，酿酒业发展迅速、相当兴盛，麦酒、粟酒、葡萄酒应有尽有。《下女夫词》中就以夸张的口吻谈到“酒是葡萄酒，千钱沽一斗”。这也从侧面反映出当时河西地区葡萄的种植规模已经非常大了。
榆林窟第3窟东壁南侧蒸馏酿酒图
在榆林窟第3窟有一幅酿酒图，这是世界上现存最早的蒸馏时酿酒图，图中可以看到其采用了比较先进的蒸馏技术，下面是一个蒸馏的炉灶，它的酒锅上有一套方形层叠覆压的蒸馏设备，烟囱正冒着袅袅青烟。旁边有两名妇女，其中一名手拿吹火筒，为灶中添柴；另一名妇女端着碗，正在等待。而炉灶一旁，高脚碗、水桶、酒壶等器具一应俱全。这种技术大大提高了酒的浓度，得到较为纯净的酒，即烧酒。
敦煌祁家湾十六国时期的一些墓葬中，就出土了大量的瓮、樽、耳杯等酒器。也正是酿酒业的飞速发展，使得历代诗人留下了“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”等千古名句。
莫高窟第108窟东壁的宅子酒肆
李白诗中提到的“酒肆”就类似现在的酒馆、酒吧等，在敦煌壁画中，亦存在众多酒肆，并且根据不同的饮酒需要，还分了宅子酒肆、帐篷酒肆等不同的饮酒场合。
莫高窟第108窟东壁的宅子酒肆，就设在一间庑殿顶带鸱吻的宅子中，内置绘有花草图案的屏风，多位酒客偏头转向同一侧观看，似有酒筵歌舞。这是敦煌地区档次较高的酒肆，客人多为仕宦之辈，宅外有舞伎表演，宅内围坐的酒客群中还有乐队演奏。
莫高窟第146窟宴饮图
莫高窟第146窟宴饮图中，同样呈现的是宅子酒肆内，达官贵人宅内饮酒作乐，宅外舞者长袖翩跹。值得一提的是，宅外的舞者和宅内饮者的衣着、帽子相似，其身份应该与席间所坐者相似，这也印证了当时比较流行的“酒筵游戏性”歌舞，即饮酒者同表演者是同一人，而非艺伎，所表演的节目也是临时随机确定，其歌辞也都即兴创作。可以说，酒筵著辞是当时上层人士一种比较文雅的宴饮方式。
莫高窟第12窟东壁上的宴饮图
而帐篷酒肆则是以布幕帐篷搭成，设备比较简单。这是一种大众化的酒肆，供普通群众随意来此喝上一两碗，谓之“打碗”，又名“散酒店”，可以随时买零酒，也可以做简单宴饮。
莫高窟第12窟东壁上的宴饮图，就是帐篷酒肆的呈现，画面中食床上放有酒器及饮食，有人在吹奏乐，有人翩翩起舞。
闲暇时间，一斟美酒、一首曲赋、一盘佳肴、一段歌舞，便是人间好时光。
珍馐美馔
作为当时的“国际化大都市”，敦煌往来人口众多，不同民族、不同地域的大量流动人口带来了纷繁多样的饮食习惯，也让这里的饮食项目纷繁多样。
莫高窟159窟斋僧图
敦煌一带作为绿洲农业区，其种植的粮食作物有小麦、大麦、青稞、罗麦、粟、豌豆等多达十几种。在这里，面食依然是饮食的主体，敦煌壁画中的面食种类繁多、花样频出。
以莫高窟159窟斋僧图为例，宽大的食床上，可见四种面食，从左到右依次可判断为胡饼、馓子、蒸饼、餢飳（bu tou，发面炸油饼）。莫高窟154窟供养斋僧图中同样有蒸饼、馓子等食物。
莫高窟236窟斋僧供养图中，一个宽大的食床上，放有两个巨大的高脚盘，盘子里分别装满了蒸饼和馓子，旁边还有一个男性端着一个装满蒸饼的盘子，正向僧人走去，食床另一边的妇女则蹲在一个三角樽前，似乎正在准备汤羹一类的汤食。
莫高窟154窟供养斋僧图
如今再看这些食物，所谓蒸饼，类似现在的馒头，是北方必不可少的饭食之一；馓子不管是名称还是样式，都沿用至今。而有些食物却很难见到它们的身影，根据史料分析，要么是制作方法发生了根本性改变，要么制作方式已失传，或者被新的名称替代，或是派生出其它品种的食物。总之，这些遥远的壁画中千年以前的饮食方式，对现在的地方小吃还是有着传承性的影响。
敦煌文献中载有《冬至相迎书》：“长至初启，三冬正中，嘉节膺期，聊堪展思。竟无珍异，祗待明公，空酒馄饨，幸垂访及。谨状。”冬至这天吃馄饨已经成为当时的一种习俗，试想一下，冬至之夜，屋外雪花飘飘，屋内馄饨热气氤氲，亲友举杯交盏，共同庆祝冬节，一派祥和温馨的氛围。
莫高窟236窟斋僧供养图
除了必要的粮食作物外，当地居民种植的各类蔬菜也不下十余种，如：葱、蒜、韭菜、生菜、葫芦、萝卜等。有资料记载，敦煌有专门的“葱户”，归义军衙内用葱时，还需要支出酒给葱户。
在榆林窟第3窟的踏椎图中，就有用大盆装着葫芦的画面。根据资料记载，当时已经有油料、调料、香料等做饭必不可少的原料，烹饪蔬菜想必已经在当时人们的饮食结构中已经很成熟了。
榆林窟第3窟的踏椎图
不难看出，当时的敦煌不仅商贾云集，也成了饮食文化交流的中转站。
如今，当我们在河西乃至西部的某个地方津津有味地品尝的当地特色美食，或许就是千年以前当地人的日常饭食。
本文原文来自澎湃新闻