狮子头为何不叫肉丸子？详细讲解扬州清炖狮子头做法，松软鲜嫩

狮子头为何不叫肉丸子？详细讲解扬州清炖狮子头做法，松软鲜嫩

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狮子头是一道源自扬州的经典淮扬菜，以其松软鲜嫩、肥而不腻的口感而闻名。这道菜不仅在烹饪技艺上有其独特之处，其名称背后还蕴含着丰富的历史文化内涵。本文将详细介绍扬州清炖狮子头的制作方法，并探讨为什么它被称为“狮子头”，而不是普通的“肉丸子”。

狮子头是一道经典的淮扬菜，口感松软鲜嫩，肥而不腻，营养丰富。有清炖的、红烧的和清蒸。

传统做法及关键技巧

食材准备

• 猪五花肉500g（肥瘦比例3:7为佳）
• 马蹄（荸荠 或 莲藕）100g左右（增加脆感）
• 葱姜水50ml（葱15g+姜15g+水捣汁）
• 白菜叶6片 / 上海青4颗
• 盐5g / 白胡椒粉2g / 料酒10ml
• 玉米淀粉15g / 鸡蛋清1个
• 高汤800ml（可用清水+浓汤宝替代）

关键步骤

1. 手工处理肉馅
   

• 冷冻五花肉半硬状态时切薄片→改细丝→再切石榴粒大小（保留颗粒感）
  然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性，但不要剁的太细。
• 马蹄去皮拍碎切绿豆大小，不可过细

2. 调味搅拌

• 肉粒加盐顺时针搅拌至发黏
  
• 分3次加葱姜水，每次吸收后再加
• 加入蛋清、淀粉、胡椒粉，摔打10分钟至起胶
  
  -再放入马蹄碎拌匀

3. 成型技巧

• 双手沾水，取120g肉团左右手交替摔打10次塑形
• 表面抹少量淀粉水

4. 慢炖工艺
   

• 砂锅垫白菜叶，码入肉丸
• 漫漫地倒入微热的高汤
• 大火烧开，转小火慢炖2小时，中间加盖白菜叶锁鲜
  
  -捞出煮烂的白菜叶，加盐和白胡椒调味，烫上几棵小青菜，盛出上桌。

升级技巧

1. 蟹粉版本：拌入50g蟹黄蟹肉，表面点缀蟹黄
   
2. 红烧版本：炸至定型后加生抽20ml/老抽5ml/冰糖15g收汁
3. 健康版：用鸡胸肉+虾仁替代部分猪肉，加木薯粉保持嫩度

常见问题解答

Q：肉丸为何容易散？
A：①肉未摔打不上劲 ②汤沸腾过猛 ③淀粉量不足

保存建议

• 冷藏：3天内吃完，复热时蒸制
• 冷冻：生肉丸包保鲜膜可存1个月，不解冻直接炖煮

成品狮子头入口即化，肉香与汤汁完美融合。搭配米饭或作为汤品皆宜，宴客时用砂锅直接上桌更显传统风味。

“狮子头”名称的由来

“狮子头”这一名称主要源于其独特的历史渊源、文化寓意及烹饪特点。

历史典故赋予的雅称

狮子头最早可追溯至隋唐时期，相传为隋炀帝游历扬州时，御厨以当地万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为灵感创作的菜肴，原名“葵花斩肉”。至唐代，郇国公韦陟的家宴上，此菜因形似雄狮鬃毛，宾客赞其“犹如狮子头”，由此得名。这一雅称承载了历史文人的诗意联想，与普通“肉丸子”的直白称呼形成鲜明对比。

形态与象征意义的差异

1. 形似狮首：
   传统狮子头直径约10厘米，烹制后表面凹凸不平，肉粒松散如狮鬃，整体圆润饱满，形似狮子头部；而普通肉丸子多小巧紧实，表面光滑，缺乏这种具象联想。
2. 吉祥寓意：
   “狮”在中国文化中象征威严与祥瑞，常用于节庆宴席（如“四喜丸子”亦取吉祥之意）；“肉丸子”则更侧重食材本身的描述，缺乏文化附加价值。

烹饪工艺的独特性

1. 刀工与口感：
   狮子头的肉需手工切丁（非绞肉），肥瘦比例讲究（通常3:7），加入荸荠、蟹粉等配料增加层次感，口感松软不腻；普通肉丸子常剁碎或绞制，质地紧实。
2. 烹制方式：
   狮子头多采用“炖”或“焖”，如红烧狮子头需长时间煨制入味，甚至与白菜、高汤同煮，强调火候与汤汁融合；肉丸子则常见于油炸、汆汤等快捷做法。