味精or鸡精，应该怎么选？

味精or鸡精，应该怎么选？

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澎湃

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味精和鸡精是日常烹饪中常见的调味品，但很多人对其成分、区别和安全性存在误解。本文将通过问答形式，为您详细解析味精和鸡精的相关知识。

味精是什么？

味精是谷氨酸的一种钠盐，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。它主要由小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料经发酵加工而成。味精的主要作用是增加食物的鲜味，在一般的烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性。

鸡精的主要成分是什么？

鸡精的主要成分其实是味精和盐，其中味精占总成分的40%左右。此外，鸡精还含有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质。尽管鸡精包装上常有大肥鸡的形象，但实际上并不像人们想象的那样主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。

味精和鸡精哪个更有营养？

1. 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食物的鲜味，有助于提高人体对食物的消化率。
2. 味精中的主要成分谷氨酸钠对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫、胃酸缺乏等患者是有益的。
3. 鸡精的鲜味主要还是来自其中的味精成分，而鸡精中缺乏钙、铁及各种维生素和膳食纤维，不能理解为“鸡精”是鸡肉的精华。
4. 鸡精和味精在烹饪中主要起增鲜和调味作用，比较两者的营养价值意义不大。

烹饪时应该选择味精还是鸡精？

选择味精还是鸡精，主要取决于烹饪食材和个人口味。如果烹饪食材的特征、风味比较突出，如肉、鱼等，可以选择味精，其只起到增鲜作用。比如瘦肉，其肌苷酸含量比一般食物高，只需要加一点味精就可达到增鲜效果，这时如果添加了复合调味料，可能会有损其本身的风味。

味精和鸡精的安全性如何？

多个国际权威组织均认为味精没有安全性方面的问题。我国《食品添加剂使用卫生标准》中，谷氨酸钠作为“增味剂”列入表中，没有添加量的限制。味精主要以玉米等谷物为原料，经生物发酵后提取、精制而成，是一种安全的增鲜调味品。同理，鸡精也一样。

使用味精或鸡精时需要注意哪些问题？

1. 若在100℃以上的高温中使用味精或鸡精，鲜味剂谷氨酸钠就会转变为对人体有健康风险的焦谷氨酸钠，因此应在菜即将出锅时加入。
2. 不要在酸性食物中添加味精，因为味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
3. 在含有碱性的原料中不宜使用味精，因为味精遇碱会合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味，使鲜味降低。
4. 注意咸淡程度，如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，制作凉拌菜时宜先溶解味精后再加入。
5. 高汤和鸡肉、鸡蛋、水产品的菜肴中不用再放味精。
6. 鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应适量减少对其的摄入。

哪些人不宜多吃味精和鸡精？

老年人、孕妇及婴幼儿不宜多吃味精和鸡精。高血压患者不仅要限制食盐的摄入量，还要严格控制味精和鸡精的摄入量。建议每人每天的味精或鸡精食用量不超过6克。

本文内容来自人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第3册）》，本书主编为国家健康科普专家库专家、山西医科大学教授程景民。