“卤老鹅头”流香万里绘美食地图
“卤老鹅头”流香万里绘美食地图
酒起鹅肉剁、无鹅不成宴，卤鹅是餐桌上不可或缺的一道传统菜品。在许多潮人心中，卤鹅是走多远都无法忘怀的老家味道，而老鹅头咸香浓郁，口感韧、糯、弹兼而有之，更是当中王者。近日，记者走访“卤老鹅头”第四代传人邱汉群，探寻古法卤制技艺，感受卤味文化魅力。
祖辈技艺四代传承
采访邱汉群是在元宵节前夕，“邱群坊熟食店”人头攒动，空气中肉香与香料的气息交融，引得人垂涎欲滴。除了招牌菜品“卤老鹅头”，还有鹅肉、鹅掌、鹅肝等卤鹅制品一应俱全，购买的市民来来往往，很是热闹。“老鹅头太香了，厚厚的胶质形成了层次分明又丰富的口感”，两位从浙江来汕头旅游的女士，专程结伴来买老鹅头，她们告诉记者，她们曾在当地的一家米其林餐厅品尝老鹅头后，一直念念不忘，此次乘着旅游的机会，过来打卡体验。
潮汕卤鹅历史悠久，逢年过节、祭祀、宴饮或是日常饮食，卤鹅是必备菜品之一。平时不善言谈的邱汉群，一谈起卤味，立即就打开话匣子，他告诉记者，卤老鹅头呈深褐色，祭祀神明和祖先，能凸显庄重的氛围，备受百姓喜爱。邱家的卤老鹅头凝聚百年深厚底蕴，历经四代传承，形成独具特色的风味。
清代时期，邱汉群的曾祖父邱国文在饶平县浮滨镇以养殖狮头鹅为生，他以传统卤味技术结合自身经验，卤制老狮头鹅公鹅头，添加纯中药药包，形成独家卤老鹅头技艺。邱氏以此为业，至今已四代传承。邱家第二代邱大定、第三代邱玉路，青出于蓝而胜于蓝，制作技艺不断提升。
第四代传人邱汉群从小跟随父亲学习卤老鹅头制作，师承后不断尝试和改良传统技艺。1990年，邱汉群举家迁至汕头，在龙湖区创办邱群坊熟食店，制作售卖卤老鹅头。从此，邱家的卤鹅飘香鮀城大街小巷，被评为“汕头名菜”。
遵循古法成就美味
对于卤老鹅头的制作方法，邱汉群如数家珍，他介绍说，邱家卤老鹅头的制作除注重鹅的品种外，还在于香辛料的选用、卤汤的配制和纯人工操作的精准要求。首先选用有“世界鹅王”美誉的狮头鹅，饲养3年以上的公鹅，挑选头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤的健壮老鹅，经宰杀、取鹅头初加工后进行卤制，每一道工序都需要细心考究和长期经验，才能做出地道的味道。
“我们家对香料和药材的挑选一直很严格。”邱汉群说，要选择丰顺留隍产的3年以上的南姜，因其带有姜本身的辣味，还有浓烈的醇香味道，既可去味提香，又能暖胃祛寒行气。除了优选的香料和药材之外，配置卤汤时，加入肥猪肉熬煮的高汤让卤水味道更鲜浓，鹅头更香醇；使用特制酱油以及独有的中药材成分，不仅使鹅头的颜色加深，也散发出浓郁、醇厚悠长的香气，并具有温润滋补的功效。
卤水是卤味店的立身之本，纯中药药包是卤水的精髓所在。这些年来，这锅老卤水从未断过火，无论春夏秋冬，一天到晚总是“咕咚咕咚”地翻滚着、冒着热气，邱汉群将其视为珍宝。“陈年老卤水的加持才能让卤老鹅头的味道和香味达到极致”，邱汉群说，特别是卤了几十年的老卤水，融合了上百万个鹅头的精华，越卤越香，成就独特风味与醇香口感。
家乡风味飘香各地
卤老鹅头脂肪含量低，特别筋道，加上潮汕特制老卤，吃起来有特别的脂香。无论酒楼食肆或百姓餐桌，卤老鹅头都是人们喜爱的美食，承载着大众情怀，更凸显着独特的城市文化底蕴，成为潮汕美食中一个特殊的“文化名片”。
匠心换来了好口碑。做了几十年的卤味，邱汉群对于产品的品质一直严格把控，凭借真诚和手艺，收获了无数“粉丝”。为了把卤老鹅头的品牌打得更响、传得更远，让在外地的潮人也能吃到纯正醇香的卤老鹅头，品尝到记忆中的味道和解舌尖上的乡愁，邱汉群通过线上线下结合，拓宽销售渠道，“卤老鹅头”不仅在本地热销，而且销往全国200多家酒楼餐馆，其中包括西安的W国际连锁酒店、成都许家菜餐饮管理有限公司、上海汀亨餐饮有限公司、成都湖山餐饮管理有限公司、湖南岳阳金记打边炉、南京小渔村等多家米其林、黑珍珠级别餐厅。
近年来，随着汕头旅游的火爆，熟食店每天都能迎来不少外地游客。“这几年来汕头的游客都会慕名来我这里，有些游客还会通过视频分享。”邱汉群说，美食不仅是味觉的享受，更是情感的传递。每一道经典潮菜的背后，都承载着潮人对生活的热爱与对传统的敬意。
记者采访时，恰逢在哈尔滨开“潮汕小馆”的赖先生和夫人回汕头拜访邱汉群。“这是几十年前的老味道”，赖夫人笑呵呵地说，以前逢年过节，能吃上一口卤老鹅头，就是莫大的幸福。而邱汉群师傅的手艺，也成为了街坊邻居们共同的记忆。数年前，赖先生到哈尔滨创办潮菜馆，从汕头空运过去的卤老鹅头色香俱佳，备受青睐。
“我们始终坚持传统的工艺，就是为了保留这份老祖宗传下来的味道。这份味道，是我们对传统的尊重和传承”，邱汉群表示，他带领一帮技术骨干坚守传统手工烹制技艺，言传身教，让更多人了解卤老鹅头制作技艺和历史文化故事。在他看来，老手艺的可贵，不只是技艺传承，更在于一代代传人在商品经济大浪淘沙中的守与变。如今，这跨越百年的老鹅头，就像陈年的老酒一般，愈发醇香迷人。
来源：汕头日报