营养师解析：牛排热量有多少？牛排部位英文、适合熟度与中心温度懒人包！

营养师解析：牛排热量有多少？牛排部位英文、适合熟度与中心温度懒人包！

牛排是很多人聚餐时的首选，但面对各种部位和熟度的选择，你是否感到困惑？本文将为你详细解析牛排的熟度与中心温度、不同部位牛排的英文名称、适合的熟度与口感，以及各部位牛排的热量数据。同时，还会提供其他排餐和配餐的热量信息，帮助你更好地了解和选择牛排。

牛排熟度与中心温度

不同于猪肉会存在旋毛虫卵问题，牛肉因圈养与放牧环境管控等原因，较少受到牛肉绦虫污染。而且全熟的牛排口感较差、汁液较少，因此牛排成为少数讲究“未熟”程度的肉品。但如果是牛绞肉、重组牛肉，因为外部细菌可能已经混入内部，建议都要煮全熟。

牛排的熟度可以分为以下几种，附上其中心温度的定义：

• 近生（Blue rare）：仅外部稍微以高溫煎过，内部依然是生肉，此时中心温度低于40度
• 一分熟（Rare）：表面呈褐色封住血水，内部约有3/4保有血色，此时中心温度约48度
• 三分熟（Medium rare）：中间逐渐变成肉色，但约有50%保有血色，此时中心温度约52度
• 五分熟（Medium）：颜色呈现粉肉色，且几乎沒有血色，此时中心温度约58度
• 七分熟（Medium well）：内部为粉肉色，此时中心温度约62度
• 全熟（Well done）：内部为熟肉颜色，此时中心温度约71度以上

牛排英文、适合熟度与口感

肋眼牛排（Ribeye steak）

嫩度高，具有些許油花，中間有一條明顯油筋分隔成老饕（小）與肋眼心（大），嫩度與油香適中，適合五分熟。

板腱牛排（Blade steak）

又稱為嫩肩牛排，中間具有嫩筋，適合五分、七分熟，過熟肉質會偏硬。

翼板牛排（flat iron steak）

翼板位於板腱下方，同樣都來自肩胛部位，油脂均勻，筋較板腱牛排細，通常會去除中央嫩筋成為兩塊，肉質嫩，口感近似牛小排，適合五分至七分熟。

菲力牛排（Fillet steak）

牛隻腰內肉，鮮少運動，肉少有脂肪，肉質嫩，喜歡吃肉感可以選擇菲力，適合三分、五分熟，過熟會使肉質變硬。

紐約客牛排（New York steak）

來自於前腰脊部位，上方有一塊皮油，此部位多運動而肉質緊實，油脂含量比菲力多，但比肋眼少且均勻，三分、五分與七分熟都適合。

莎朗牛排（Sirloin steak）

來自後腰脊接近臀部的肉，在紐約客後面上方，和紐約客一樣都帶有一層皮油，肉質油脂不多但分布均勻，適合七分熟以上。

但台灣的莎朗（Sirloin）是肋眼（Rib eye）的誤稱，建議看英文來分別。

丁骨牛排（T-bone steak）

又稱為紅屋牛排，中間有T字骨頭分隔，一半為菲力（內側）、一半為紐約客（外側帶皮油），可以一次吃到兩種部位的肉，適合三分與五分熟。

牛小排（Short Rib steak）

取自前胸肋骨，可分成帶骨牛小排或無帶骨，油花均勻但帶有細筋，熟度低於五分熟容易嚼不爛。

不同部位牛排热量

牛排热量不仅会因为部位不同而有差异，牛隻的品種、餵養方式（穀飼、草飼）、等級（美規的Prime、Choice或日本的A4、A5等）都会影响牛排的油脂含量，从而让牛排的热量产生很大差异。以下各部位牛排的热量数据是无醬汁、无奶油的（仅作参考）：

其他排餐热量

• 豬肋排（帶骨約300克）：517大卡
• 豬排（約150克）：311大卡
• 雞腿排（去骨約250克）：393大卡
• 羊肋排（帶骨約120克）：234大卡
• 鮭魚排（約300克）：487大卡

配餐热量

• 奶油薯泥（250克）：220大卡
• 玉米濃湯：1碗149大卡
• 布丁：1份174大卡
• 餐包：1顆120大卡
• 生菜沙拉（不含醬）：30大卡