波兰种+水合法吐司制作教程

波兰种+水合法吐司制作教程

波兰种结合水合法是制作柔软吐司的绝佳组合，尤其适合在夏季使用。这种制作方法能很好地控制面团温度，确保发酵效果。

材料准备

前一天晚上：

• 波兰种：

• 高筋面粉：50克

• 水：50克

• 干酵母：1克

• 水合面团：

• 高筋面粉：200克

• 牛奶：70克（预留10克）

• 鸡蛋：50克

• 砂糖：25克

• 奶粉：15克

第二天白天：

• 干酵母：2克
• 盐：3克
• 黄油：15-20克

制作步骤

1. 波兰种和水合面团的准备
   
   前一晚准备波兰种（50g水+50g高粉+1g酵母），将其放入透明罐子中，在室温下放置约2小时，直到其体积膨胀至两到三倍。然后将其放入冰箱冷藏。
   将水合面团的所有材料混合均匀，用手简单揉至无干粉状态，盖上保鲜膜后放入冰箱冷藏。注意观察面粉吸水量，预留10g牛奶备用。

2. 面团混合
   
   第二天白天，将波兰种切割成小块，称取2g酵母。将所有材料一起放入厨师机，以低速搅拌3+2分钟（根据具体厨师机型号调整档位）。

3. 检查面筋
   
   停止搅拌后，取一小块面团检查是否形成粗膜。水合法后的面团通常都能达到这一阶段。

4. 添加盐和黄油
   
   加入盐和黄油，使用厨师机低速（2档）搅拌2分钟使其充分融合，然后转中高速（6档）搅拌7分钟。

5. 检查手套膜
   
   根据实际情况调整搅拌时间±2分钟，检查面团是否形成手套膜。如果气温较高，可以在面缸外绑上冰袋防止面团过热。

6. 第一次发酵
   
   将面团整形后放入发酵箱，控制温度不超过28°C，发酵至面团体积膨胀两倍大。用手指沾粉插入面团，检查是否不回缩不塌陷。

7. 分割与松弛
   
   取出发酵好的面团，轻轻按压排出大气泡，进行一次三折后平均分成三份，滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。

8. 第一次擀卷
   
   将面团擀开成舌头状，自上而下卷起，注意受力均匀。盖上保鲜膜放置10分钟。可以在面团表面轻轻撒些面粉或在擀面杖上抹点油防粘。

9. 第二次擀卷
   
   再次将面团擀开成长舌状，自上而下卷起，注意下半部分边缘按薄一些，确保面团整形均匀整齐。三个面团放入吐司盒，卷边朝下，卷的方向保持一致。

10. 第二次发酵
    将吐司盒放入烤箱，使用发酵功能设置38°C发酵约1小时。可以使用小喷壶在吐司表面轻轻喷水保持湿度，或在烤箱中放置一碗开水制造水蒸气。

11. 烘烤前准备
    波兰种的爆发力很强，约1小时后面团能涨至模具七八分满。此时预热烤箱至上下火160°C，5分钟。

12. 烘烤
    
    预热好后将吐司盒放入烤箱，烤30-35分钟。建议前8分钟盖锡纸以防上色过快。具体温度和时间需要根据自家烤箱特性调整。

13. 出炉与冷却
    
    烤好后迅速将吐司盒取出，在桌面上轻震两下帮助脱模，然后快速散热，脱模放在晾架上冷却。

14. 成品
    
    待吐司完全冷却后切开，内部组织柔软细腻，层次分明。