做酸菜鱼时，直接煮鱼片就废了！厨师长教您一妙招，鱼片不碎不散
做酸菜鱼时，直接煮鱼片就废了！厨师长教您一妙招，鱼片不碎不散
做酸菜鱼时，直接煮鱼片就废了！一位经验丰富的厨师长分享了一妙招，可以让鱼片在长时间煮制后依然保持完整不散。
冬天一家人围在一起吃着什么是最幸福的，要我说肯定是火锅，而在我们湖北，在冬天吃的最多的火锅就是酸菜鱼了，鱼片结合着酸菜的酸味，使整个鱼片吃着酸味浓郁，在寒冷的冬天，只要能吃上一口酸菜鱼，整个人立马就感觉到神清气爽！只要有客人来到我家做客，我必须做这道给她尝，因为很多客人经过劳累的奔波，需要吃一些蛋白质、口味重的菜，而酸菜鱼是最适合不过的菜肴！而我做的酸菜鱼，不仅鱼片吃着嫩滑爽口，而且不管在锅中煮多久，鱼片都不会碎、更不会散！
而这个秘诀来自于一位农村老师傅的传授。当时在学习厨艺时，有几位学徒直接将鱼片放入锅中煮，结果酸菜鱼全都碎了。而老师傅的方法是将酸菜鱼在锅中煮了1个小时都没有散。这个方法不仅让鱼片保持完整，还让鱼肉更加嫩滑。
食材准备：
3斤重草鱼一条、红花椒5克、花雕酒4ml、蒜末5克、蛋清1个、玉米淀粉8克、酸菜2包、姜末5克、干辣椒10克、香菜5克、陈醋5ml、白胡椒2克、鸡精2克、食盐、食用油适量！
制作方法：
首先将鱼片对半切开，然后将鱼片切成0.3厘米厚的薄块备用，接着将鱼片放入到清水中浸泡10分钟，时间到后，将鱼片清洗干净即可备用！如果不会切鱼片，买的鱼的时候，可以给叫卖鱼的切！
将2克的食盐、生姜、花雕酒、放入到鱼片中，同时顺时针搅拌1分钟，使食盐完全进入到鱼片中，然后将蛋清放入到鱼片中，此时也需要朝一方向搅拌1分钟，接着将淀粉放入到鱼片中，搅拌均匀即可备用！
将酸菜清洗干净，然后切成小块状备用，锅中放入适量的有，油温7成热时，将蒜末、姜末、干辣椒、酸菜放入到锅中，大火炒1分钟即可，接着放适量的高汤到锅中（没有高汤就用鱼头煮成鲜汤），同时放入适量的食盐、白胡椒、鸡精搅拌均匀，等水煮开后，将酸菜捞出放入到碗中，接着将腌好的鱼片放入到锅中，大火煮1分钟即可捞出。
最后撒适量的红花椒、干辣椒、香菜到碗中，淋上适量的热油就可以端盘上桌了！
小贴士：
鱼片必须先腌制，而不是将食盐、蛋清、淀粉全部放入到鱼片中搅拌均匀就可以放入锅中煮，而是有先后顺序的，先将食盐放入到鱼片中，可以使鱼片更紧密，在放蛋清能使鱼片更加的紧密，同时使鱼片吸收适量的水，防止鱼片失水过多而变老，接着放适量的淀粉，可以使鱼片吃着更嫩滑。所以大家以后煮鱼片时，不要在直接煮了，按照这个绝招去做酸菜鱼，保证鱼片煮1小时都不会碎更不散！
酸菜炒好后，不可以放冷水煮，必须放热水煮，这样能将酸菜中的酸味和香味完全煮出来！
这个方法不仅适用于酸菜鱼，还可以用于其他鱼片的烹饪，保证鱼片不碎不散。