发面酵母都有哪些种类？如何选择？

发面酵母都有哪些种类？如何选择？

酵母是烘焙和发酵面食中不可或缺的原料，它不仅能够为食物提供疏松多孔的结构和独特的发酵风味，还能提升食物的营养价值。本文将为您详细介绍酵母的种类及其选择方法，帮助您在烘焙时做出更合适的选择。

酵母是一种微生物，是烘焙与发酵面食中必不可少的原料。它肩负着为产品提供疏松多孔的结构、独特的发酵风味、更高的营养价值等使命。按国家GB2760标准划分，酵母是一种食品，不属于食品添加剂类别，没有限量添加的规定。不同于一些化学食品添加剂如泡打粉、小苏打，酵母是一种更安全和更健康的生物蓬松类产品。

酵母可以根据不同的特性进行分类：

按照耐糖性分类

• 耐高糖酵母：适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食
• 低糖酵母：适用于面团中加糖7%以下的各种主食类面制品

按照含水量分类

酵母按照含水量可分为即发干酵母（含水5%左右）、半干酵母（含水20%左右）和鲜酵母（含水70%左右）三种形式：

1. 高活性即发干酵母（Instant Dry Yeast）

• 储存方便：室温存放，开袋后的酵母需尽快用完。如需要存放一段时间，可以排出包装中的空气并密封，放置在阴凉干燥处即可。
• 使用方便：使用时无需加水活化，可直接加入面粉中拌匀使用。
• 包装与保质期：一般采用抽真空或充氮气的包装，以避免酵母失去活性。干酵母有5克-125克的家用产品、500克的商业用包装以及5-10公斤的工业包装，保质期最高可达2年。过了保质期的产品可以稍微加大用量使用，产品质量稳定，是最常见的一种酵母产品。
• 用量：做面包时建议用量为面粉的1%，做馒头包子等面食时建议用量为面粉重量的0.2-0.3%。

2. 鲜酵母（Fresh Yeast）

• 优点：具有活力高、入炉胀性好、发酵风味好，适合冷冻面团制作的优点。
• 包装与保存：鲜酵母分为小块的家用产品包装和500克的商业用包装。鲜酵母必须保存在0-4℃的冷藏柜中，可保存45天。
• 用量：鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。

3. 半干酵母(Semi-dry Yeast)

• 特点：是一种需要冷冻保存的小颗粒酵母，既具有鲜酵母一样的活力高、风味好、适合冷冻面团的特点，又具有即发干酵母的流动性好、使用便捷、保存期长的特点。
• 包装与保存：采用非真空PV袋包装，冷冻状态保质期可以长达2年，保质期内活力损失少。未使用完的半干酵母需要立刻冷冻保存以免酵母失活。
• 用量：建议用量与干酵母相当。