鸡肉选购与储存全攻略：从选购到解冻的完整指南
鸡肉选购与储存全攻略：从选购到解冻的完整指南
鸡肉是日常饮食中常见的食材之一，如何选购、储存和解冻鸡肉，直接关系到食品安全和口感。本文将为您详细介绍选购鸡肉的要点、美国鸡肉的分级标准，以及安全的解冻和储存方法。
选购要领
认明国际性认证标章
美国鸡肉经其政府HACCP（危害分析与关键控制点）认证，是世界上最严格的肉品检验制度。美国政府要求所有鸡、鸭、蛋品与火鸡工厂，落实执行危害分析与管制要点，加强禽肉蛋品的安全性，提供品质有保障的家禽产品。
到较具规模的卖场购买
在冷藏柜全程保鲜的量贩超市选购鸡肉，卫生安全皆有合法厂商保证及经主管单位做监控与稽核。
挑选鸡肉时的注意事项
- 观察鸡肉的毛孔，粗大的为佳
- 观察鸡肉色，肉色黄白的为佳
- 手指按压鸡肉，QQ有弹性的为佳
- 手指摸鸡皮，鸡皮摸起来不会黏黏的
- 闻味道，闻起来无任何腥味
购买分切包装好的鸡肉
除了取用与存放方便之外，亦可减少病原菌与食材间交叉污染，而肉泽正常有弹性之鸡肉其保鮮度較佳。
购买后的保存小贴士
购买后的处理，须保持鸡肉的鲜度，除了放進冰箱冷凍之外，也可以在雞肉上淋上米酒，放入密封容器中冷藏，可以保存较长的时间，鲜度也不易变色。
产品评级
美国鸡肉分级ABC
美国禽肉屠宰卫生检查为USDA（美国农业部）强制实施的规定，而禽肉分級制度則采取自願式的措施。美国农业部营销局将含肉量、外观和缺陷等标准来进行规格分级；A级含肉量较高、表皮干净、没有淤血、割痕和变色等现象，产品没有断骨、鸡毛夹杂的问题。进口到台湾的美国鸡肉大部分以A级肉为主。
安全的解冻方式
美国家禽蛋品出口协会推荐3种方式解冻鸡肉：
- 放在冰箱
- 以塑料袋包裹，放置于冷水中
- 以微波炉加热
绝对不要在料理台上，或者在室温下解冻鸡肉，最好是提早放置冰箱内“慢速且安全”的解冻。
鸡肉可以在不透气的包装或防漏袋里在冷水浸泡解冻。每30分钟确保冷度。整只鸡（约3至4磅）或鸡块应在2到3个小时内解冻。1磅的去骨鸡胸肉可在1小时或更短的时间内解冻。用此方法解冻后应立即烹调。
在微波炉里解冻后的鸡肉应立即烹调，因为解冻后，食物的某些部分可能变得温暖并在微波期间开始煮熟。不推荐将半煮熟的食品放置，因为细菌有可能未被消灭。食品在微波炉内解冻或者以冷水方式解冻皆建议在重新冷冻前先煮熟。
不要在微波炉里或者在一个慢炖煮的器具里烹调冷冻的鸡肉。不过，冷冻鸡肉可以直接放在烤箱内或炉上烹调。烹调的时间约比一般时间多50%。
冷冻方式
整批冷冻
一般而言，这些产品被整批放在容器内冷冻。只有整个容器解冻后，才能取下各块鸡肉。
鸡肉制品先冷却至1.7~4.4℃，然后装至容器中，并置于-20℃以下的冷冻柜中。鸡肉制品一般在4小时内冷冻。整批冷冻产品在适当的运输条件，且储藏于低于-18℃的温度下，其保存期长达12个月。推荐作为出口产品。
个别冷冻
与散装冷冻食品不同，个别冷冻食品不是全部一起冷冻。而是在冷冻状态下，可以一份一份取出。
加工好的鸡肉制品分别存放于容器内，然后冷却至-18°C或以下，置于-18°C以下的冷冻柜内储存。个别冷冻鸡肉产品在-18°C以下出厂并妥善运输与储存，保存期长达12个月。推荐作为出口产品。
个别急速冷冻（IQF）
美国鸡肉采用急速冷冻技术锁住所有鲜嫩肉汁！高级的肉类，海鲜食材通常采用“急速冷冻”的方法保鲜，使冷冻食物快速通过最大冰晶生成带，不会影响食物的风味和多知性，这是急速冷冻的技术运作。
个别急速冷冻的鸡肉制品，在60分钟内急速冷冻至大约-15~-18°C。如果在-18°C或更低的温度下妥善的运输和储存，保存期可长达12个月或更长时间。推荐作为出口产品。备注：台湾进口的美国鸡肉较少使用个别急速冷冻处理。
冷冻储存
工厂冷冻或商业冷冻的鸡肉制品在适当的封装与储存条件下一般可存放长达12个月。检验结果证明禽类，特别是生鲜的禽类产品，可存放数年之久，不会显著降低保存期限和风味损失的情形。
冷冻鸡制品在运输与储存过程中可能会受到冻烧、脱水、化学与营养成分变质等各种破坏。在运输与储存过程中影响产品保存期的因素有：
- -18℃或更低温度的恒定
- 时间
- 产品是否接触到空气
- 冷柜中的空气流速等。
干燥
脱水是從雞肉中去除大部分或全部水分，大部分美國的雞肉通過噴霧真空、滾式或冷凍乾燥法進行脫水。脫水後，粉狀、塊狀或顆粒狀的雞肉製品可以真空包裝在罐或袋中，保存期可長達數年。