陕西肉夹馍白吉饼商用版配方

陕西肉夹馍白吉饼商用版配方

陕西美食，一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。 “肉夹馍”就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉，无他。这种起名方式倒与老陕的性格颇相似，有点儿“直愣愣”的味道。 铁圈虎背菊花心，馍吃起来才有皮薄酥脆、外酥里软的口感。 每个剂子 110 克，比例大概可以做 13-14 个馍 最后放个简易版家庭适合做的腊汁肉配方⬇️

用料

中筋面粉
1000 克
泡打粉
8 克
快速酵母
4 克
猪油
80 克
温水（40℃）
440 克

做法步骤

1. 所有食材混合均匀， 开始揉面揉光揉透 醒面 40 分（室温 30-40°） 醒面 1-1.5小时（室温 20°）
2. 发酵完成后，体积增大1.5倍（半发面就可以了）
3. 再次揉面，均匀排气，揉光
4. 分剂子110个每个，搓长，一头大一头小，然后压扁后轻轻擀一下，两头不要擀
5. 从大头往小头卷，卷成短钉螺的样子，最后把小头压进底部窝窝里（卷越紧饼越圆）
6. 摆正饼，逆着纹路，转压扁饼胚，双面沾干面粉，擀成8-9厘米大
7. 翻面再次擀大，擀成11厘米大，中薄边厚
8. 再提起面饼，用手一边转一边捏成碗状（为了虎背菊花心）
9. 上锅烙，中心按一下，烙30秒（铁圈菊花心）
10. 翻面，烙40秒（虎背）
11. 菊花心朝下，烤箱190-220℃之间，烤3分钟，翻面，再烤2分钟
12. 抖一抖，出锅，轻轻一捏，自动分离成2片

腊汁肉配方

（前腿肉 1000 克）
30g盐、30g冰糖、20g生抽、20g老抽、开水3斤 和适量料酒、白酒
香料包：
小苘香2g、八角2g、丁香10、挂皮2g、花2g，香叶丁香1g、桂皮2g、花椒2g、香叶1g、白芷1g、甘草1g、肉蔻2g、良姜1g、草果1个、白蔻2g、香砂1g、砂仁1g、陈皮2g