河北正定小吃八大碗

河北正定小吃八大碗

正定八大碗是河北正定地区特色传统名菜，因民谚“八个碟子八个碗”风俗演变而来。这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为“八大碗”，并广泛流行于正定。正定八大碗的特点是荤菜不油腥，素菜不寡淡，与馒头、大米饭相搭配，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。

正定八大碗四荤菜做法

扣肘

主料：猪肘 1500克。
辅料：香菜10克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角4克，花椒4克，淀粉15克， 酱油20克，味精2克，大豆油100克。

制作：
（1）将肘子皮上的残毛刮净，洗好。
（2）肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨。
（3）将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出。
（4）将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂。
（5）取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间。
（6）炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜即成。

秘诀：蒸肉的时间要把握好，20分钟左右即可，不宜蒸的太过。

扣肉

主料：五花肉800克。
辅料：料酒30克，老抽50克，生抽50克，冰糖20克。

制作：
（1）五花肉洗净，刮去表面的细毛和污垢。
（2）冷水下锅，水开后滤去浮沫。
（3）煮20分钟后捞出沥水，切成厚度1厘米的片。
（4）肉皮朝下排在碗里，加入生抽和老抽。
（5）用手抹匀后均匀摆放上冰糖，上锅蒸1个半小时。
（6）放置过夜（或者中午做放到晚上），再上锅蒸40分钟， 取出后沥出汤汁，其余的倒扣在盘子里，滤出的汤汁烧浓回浇在扣肉上。

秘诀：扣肉中不需要加盐，因为老抽有盐分。

方肉

主料：五花肉500克。
辅料：葱3克，碘盐5克，白糖20克，酱油5克，老抽5克，姜3克。

制作：
（1）把五花肉切成2-3寸见方的方块，用水洗干净。
（2）接半锅水，加入切好的猪肉，加入葱段和姜片。
（3）开大火烧，用勺子将渐渐出现的白沫撇出来。
（4）煮开后继续煮5分钟，捞出煮好的肉块儿，重新烧一锅水。
（5）水烧开后，放入葱、姜、盐、老抽、酱油和白糖调味。
（6）将肉放入调好味的汤中，煮开，盖上锅盖，小火炖30分钟。
（7）煮好的肉，浸泡一夜后，即可把肉分装到保鲜袋冻存。

秘诀：肉要先过水，煮去肉里边的血水。此外，调好煮肉的那锅汤，可以放进比较多的炖肉料。

酥肉

原料：五花肉500克。
辅料：鸡蛋2只，黑鹿角菜10克，鲜汤100克，湿淀粉30克，料酒10克，精盐5克，味精2克，香菜10克，葱、姜各20克，酱油10克，胡椒粉1克，醋2克，香油10克。

制作：
（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。
（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。
（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。
（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。

秘诀：五花肉要选五花三层肉质均匀的比较好，酥肉不能加水，只能用鸡蛋还有粉调，不能用水。

正定八大碗四素菜做法

醋溜白菜

主料：卷心菜750克。
辅料：猪油60克，盐8克，白糖60克，味精4克，原香醋3克，湿淀粉5克，葱花3克，干辣椒节4克，花椒2克。

制作：
（1）卷心菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，
（2）用少许盐腌一下，挤千水分，待用。
（3）小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。
（4）烧热锅，放猪油，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，至辣椒呈褐红色时，放卷心菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盆食用。

秘诀：白菜入锅后后，始终要用旺火翻炒。

酸辣粉条

主料：新鲜粉皮300克。
辅料：葱、姜、蒜各3克，辣椒油5克，生抽5克，醋5克，盐3克，香油5克。

制作：
（1）新鲜粉皮按自己的喜好切成条。
（2）葱切成片、姜切末，蒜加点盐捣成蒜泥。
（3）放点生抽、醋、香油、辣椒油，搅拌均匀。

秘诀：辣椒和醋的可以根据个人喜好去选择。

凉拌海带丝

主料：海带丝300克
辅料：蒜10克，辣椒10克，酱油5克，醋3克，盐3克，味精2克，代糖10克，麻油2克。

制作：
（1）蒜头拍扁，辣椒斜切片。
（2）将配料放在大碗中备用。
（3）煮半锅滚水，将海带丝放入烫约2分钟，捞出置于装配料的大碗里，搅拌均匀。

秘诀：海带中含有一定的砷，过多食用可引起酸性中毒，食用海带前，应先用水漂洗，使砷溶于水，浸泡24小时并勤换水。

炸豆腐

主料：豆腐4块。
辅料：花迤鱼一包，迤鱼一小包，鸡蛋一个，低筋面粉100克，姜3克，海苔丝5克，萝卜泥5克，葱花3克，酱油5克，糖10克，味精2克，七味辣椒粉10克。

制作：
（1）将4块豆腐切成16小块，先沾上面粉，再放入打散的蛋汁内沾均匀，再沾上花迤鱼。
（2）起油锅至8分热，把弄好的豆腐放入锅中，炸呈金黄色即捞起。
（3）把姜片、迤鱼、水、酱油、糖、味精全入锅煮滚后，沥掉姜与迤鱼。
（4）萝卜泥拌入七味辣椒粉，与海苔丝、葱花一同放在豆腐上，然后再淋上刚做好的姜片、迤鱼、水、酱油、糖、味精即成。

秘诀：油炸食品在出锅前一定要改大火，方能把富余的有逼出来。