大师菜谱·酱香小笼包

大师菜谱·酱香小笼包

用料

• 中筋面粉：350克
• 清水：190克
• 干酵母：3克
• 白糖：10克
• 猪油：10克
• 猪前腿肉：300-350克左右
• 姜：5-10克左右
• 葱：30-40克左右
• 李锦记香麻油：10克左右
• 李锦记排骨酱：15克左右
• 李锦记柱侯酱：10克左右
• 老抽：7-8克
• 生抽：10克左右
• 白糖：5-8克左右
• 白胡椒粉或十三香：1克

大师菜谱·酱香小笼包的做法步骤

1. 和面发酵
   
   将清水加入酵母和糖搅拌均匀，再加入面粉、猪油，揉成光滑的面团，放入保鲜盒发酵。室温25度时，常温发酵即可。

2. 准备肉馅
   
   在发面团的同时准备肉馅。可以选择小葱或大葱，姜的用量根据个人喜好调整，猪肉建议选用前腿的夹心肉，肥瘦比例为三肥七瘦口感最佳。

3. 炒制肉馅
   
   锅中加入少量麻油，爆香姜末。不喜欢麻油的可以用其他油代替。
   
   将肉馅平均分成两份，爆香姜末后倒入一份肉末翻炒，加入老抽、生抽、白胡椒、白糖、排骨酱、柱侯酱，翻炒均匀后关火。南方朋友可选白胡椒调味，北方朋友可选十三香调味。
   
   做酱肉包时，可以根据个人喜好尝试不同的酱料。这次使用了李锦记的排骨酱和柱侯酱，口味非常丰富。
   
   注意调味品的用量，特别是老抽的量，以免影响成品的颜色。这个馅料没有加盐，因为咸度已经足够。喜欢甜口的可以减少酱料的用量，增加糖的用量。
   
   将炒好的肉馅稍微冷却几分钟，然后将另一份生肉馅加入，搅拌均匀。
   
   将拌好的肉馅放入冰箱冷藏或冷冻一会儿，使其降温备用。

4. 面团处理
   
   面团发酵到小蜂窝状态即可，不要发酵过度，否则会有酸味。如果介意酸味，可以加入少量食用碱中和。
   
   将发酵好的面团揉一下排气。

5. 分割面团
   将面团切条分剂子，每个约12克。可以根据个人习惯调整大小。为了防止面团干裂，可以将保鲜盒倒扣在面团上，切一条分剂子，包完再切一条。
   
   这个面团比较湿，会有点粘手，可以在手上撒一些干粉防粘。为了提高效率，可以整条称重后再等分，误差不会太大。

6. 包制包子
   
   将冷藏的肉馅取出，加入葱花搅拌均匀。
   
   面团小且软，可以直接用手捏或按压成皮。肉馅的多少根据个人喜好添加，建议皮和馅的比例为1:1。
   
   不需要复杂的捏褶技巧，包拢即可。

7. 蒸制
   
   将所有包子包好后开始蒸制。
   
   水开上汽后计时，蒸9-10分钟即可关火。关火后不要马上开盖，焖1-2分钟后再出锅。同时蒸三笼需要9-10分钟，如果只蒸一笼则需要7-8分钟。包子如果很大，需要适当延长蒸制时间。

8. 成品展示
   
   采用炒过的肉馅与生肉馅混合的方式，使得包子馅料松散，口感独特。