分子料理好吸睛！乳化和水胶体如何作用

分子料理好吸睛！乳化和水胶体如何作用

分子料理（Molecular gastronomy）是将科学带入厨房，运用独特的料理方式与摆盘技巧，不仅吸睛又有趣。本文将为您揭开分子料理的神秘面纱，重点介绍其中的乳化和水胶体技术。

对现在的人而言，“吃”已经不只是为了填饱肚子，若经济能力许可，我们渴望在进食之余，能得到精神与视觉上的满足，于是分子料理就应运而生。它将科学带入厨房，运用独特的料理方式与摆盘技巧，不仅吸睛又有趣。

分子料理原来是食品科学

当食物经由厨师精心制作成分子料理后，往往都会让客人叹为观止、舍不得食用，不单形状别于我们的既定认知，甚至味道及口感都有可能提升到另一个层次。而背後的原因，其实跟創意或設計沒有太大的關聯，它只是將物理和化學原理應用在食物上，亦為食品科學（Food science）的一環。

许多人听到“分子料理”可能会联想到是否有很多人工添加物，但事实上，多数分子料理中经常使用的乳化剂（Emulsifier）和增稠剂（Thickener），都由天然动植物上提炼制成。分子料理所使用的方式繁多，包括乳化剂、泡沫（Foam）、冷冻（Freezing）、脱水（Dehydrating）、真空低温烹调法（Sous-Vide，又叫舒肥法）、晶球化（Spherification）、酵素作用（Enzymatic action）、糖替代品（Sugar substitute，或称代糖）和水胶体（Hydrocolloid）等等。

乳化避免油水分离

在众多分子料理方式当中，乳化剂和水胶体是较为健康和实用的烹调方法，因为它们所运用的饱和脂肪、胆固醇、添加糖（Added sugar）和乳品量较低。先来看看乳化的作用方式吧！

乳化其实是两种不互溶液体（Immiscible liquids）参杂在一起的状态，而我们知道油和水彼此不相溶，因此在製作冰淇淋、牛奶或沙拉醬時，需要加入乳化劑以維持型態。以鮮奶為例，若擱置一段時間，其液體會開始分開，出現「油水分離」的情形，而當你用力搖晃或攪拌時，液體又會再次融在一起，而大多數鮮奶在販售前，都會先經過「均質化」，以減少以上情形發生。

只要把拥有乳化剂的食材运用在料理中，就能做许多变化，其中最常用的就是大豆卵磷脂（Soy lecithin），它能取代蛋黄作为麵團的黏合劑，减低脂肪和胆固醇的摄取量，且由於它为植物提炼，可助肠胃消化。

水胶体增稠 口感更好

水胶体泛指任何与水接触，形成凝胶（Gel）状的物体，在烹饪中可作为增稠剂使用，它们包含有：明胶（Gelatin，又称吉利丁）、果胶（Pectin）、洋菜（Agar）、三仙胶（Xanthan gum）、玉米淀粉（Corn starch）等等。大部分的凝胶不仅能够替代鸡蛋、奶油，或淀粉进行稠化，甚至口感也较佳。

如果你想尝试看，可以在牛奶、香草豆和糖的混合物中，以几克鹿角菜胶（Carrageenan）取代鸡蛋，滑顺浓稠的香草布丁就完成了，而且它完全没有任何从鸡蛋而来的胆固醇和脂肪添加物，想要低热量甜点还不学起来！

本文原文来自HELLO!食力