精品水果生意的甜蜜暴击：水果为什么越来越甜了
精品水果生意的甜蜜暴击：水果为什么越来越甜了
水果越来越甜，这背后既有自然因素的影响，也有人为干预的结果。从消费者偏好到商业利益驱动，再到种植技术的改进，多个因素共同推动了这一现象的发生。然而，水果过甜也可能带来一些健康隐患，需要引起我们的重视。
水果为何越来越甜？
目前的水果比以往更甜，原因包括植物的营养补偿效应、品种本身的甜度改良以及消费者和企业的共同推动。
甜度作为水果品质的重要标准之一，影响了消费者的购买决策和果商的利润空间。
为了提高甜度，部分果农使用脱酸剂、增甜剂等化学品，但这种做法可能对果树和人类健康产生影响。
专家建议，消费者应控制水果摄入量，尤其是榨汁过程，以降低游离糖的摄入风险。
线下超商出售的标准化精品水果，个头相仿
商业利益驱动下的水果改良
更甜的水果更好赚钱已经不是秘密。简单来说，水果更甜的趋势是由消费者和生产端共同推动所形成的。
即使向王鑫购买生态种植的草莓时，消费者也更多将甜度而非种植方式作为评价草莓品质的优先项。无论品种，产地，或种植原则，在当前的水果消费市场中，甜度已经成为了大众选拔优质水果最重要的标准之一。
2024产季盒马出售的云南国产蓝莓，是小红书等社交媒体上讨论度很高的爆款水果。盒马向界面新闻表示，该公司把大、脆、甜、香四个维度，作为盒马蓝莓的采收标准，其中大和甜更容易量化，“所以我们把要求前置，要求基地供应盒马的蓝莓直径必须达到18mm以上，甜度不能低于十度”。
对于做水果生意的企业来说，水果分级出售同样带来了可观的利润。水果零售连锁企业百果园于2023年1月16日在香港上市。百果园建立了中国第一个水果分级标准，评价维度包括酸甜度、新鲜度、爽脆度、细嫩度、口感和安全性，根据这些维度将水果标准分为招牌、A、B、C四个等级。根据其招股书资料，招牌级及A级水果对销量贡献和收入的贡献最高，在报告期内均超过了50%。
“甜蜜素”是否存在？
通常来说，大众认为昼夜温差大、光照充足等自然条件使水果更甜、更具风味。此外，科学均衡养分供给、预防病虫害等，也有助于瓜果口感提高。产量高、提早采摘则不利于水果更甜。
在培育和种植之外，消费者之间普遍流传的另一种猜测是，水果甜度高是不是被泡了药水？甜蜜素是最长被提到的关键词。
多位学者已经对甜蜜素用于水果种植进行了辟谣，研究者的观点具备一致性。中国农业大学李冰冰教授接受《农民日报》采访时指出，如果对水果喷施甜蜜素，它只能附着在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一样大体积的水果，以注射的方式人工增甜，会出现甜味不容易扩散，以及不均匀的情况。最重要的是，注射甜蜜素会破坏植物细胞壁，使水果在短时间内就腐烂变质。
也就是说，对于种植户来说，通过甜蜜素来提高水果甜度，几乎不具备可行性。
当水果更甜成为趋势
人类对于甜度的追求带有生理性因素。迈克尔·莫斯在其著作《盐糖脂——食品巨头是如何操纵我们的》一书中，提到了人类对于甜食的偏好存在“极乐点”，商家对这一偏好加以利用，赚取利润。随后，意识到糖摄入过多会引发肥胖和其他疾病的食品加工商们，则宣传果糖更健康。
高甜食物可能引发健康问题，已经在世界范围内受到关注。《华尔街日报》2023年7月的报道中提到，澳大利亚墨尔本动物园已停止给大多数动物喂食水果，原因是现在的水果太甜了，导致动物的蛀牙和体重增加。动物园里的猴子不再吃香蕉，而是吃低糖的蔬菜。
这不禁让我们反思，甜度更高的水果是否会给人类健康带来不利的影响？我们是否应该减少水果的摄入量？
营养师顾中一告诉界面新闻，当水果更甜成为趋势，理论上存在影响人类血糖的风险。
值得注意的是，判断水果甜不甜并不能仅看口感。水果的糖酸比不一样，影响人对于甜度的感知，王鑫举例说，比如西瓜的甜度达到12，吃起来就足够甜了，但甜度12的草莓吃起来并不会太甜。
我们观察血糖时，主要关注升糖指数GI值，GI值高，代表食用这种食物后造成的血糖波动越大。例如西瓜、菠萝，就属于高GI值的水果。
GI值是以食用50g可消化碳水化合物为标准来计算的。然而，以GI值为72的西瓜为例，由于其含水量约为90%，吃100g西瓜意味着吸收7g左右的可消化碳水化合物。顾中一指出，除非大量食用一斤以上，只吃两三百克西瓜并不会对血糖有太大的影响。顾中一认为，对于要控糖的人群来说，苹果、梨、樱桃、杏、葡萄柚，以及蓝莓、草莓等水果都可以吃，但要控制食用量。
“但目前没有明确的证据显示，因为水果被消费者筛选得越来越甜了，导致人群当中的糖尿病患者因此而增加了。” 此外，个人健康情况、基因，以及饮食习惯、生活方式、运动量等都是影响血糖的变量。
不过，将水果榨成果汁却可能影响血糖。顾中一表示，榨汁的过程导致植物的细胞壁破了，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。游离糖的概念是世卫组织在2015年提出的，指的是添加到食品喝饮料当中的糖分，以及天然存在于蜂蜜糖浆果汁中的糖，它们被认为摄入过量后对人体不利。
此外，榨汁过程中，均匀分布的膳食纤维被部分过滤到了果渣里，膳食纤维对于延缓糖分吸收是有帮助的，人体对果汁吸收更快则会导致升糖。
“还是鼓励大家直接吃完整水果，当然，果汁总比喝甜饮料要更健康一些。”顾中一说。