常吃烤串致癌？研究揭示烧烤与肝癌转移的关联
常吃烤串致癌？研究揭示烧烤与肝癌转移的关联
夏季是烧烤的旺季，啤酒配羊肉串成为不少人的最爱。然而，常吃烤串真的健康吗？近期，上海交通大学医学院的研究团队在《癌症通讯》上发表的一项重要研究成果显示，在烧烤过程中产生的致癌物质苯并芘可致肝癌肺转移。
烤串与肝癌肺转移风险
众所周知，苯并芘是油炸和烧烤过程中产生的一种主要致癌物质，且被认为是肝癌的诱因。在之前的研究中，研究人员就已经发现，暴露于苯并芘会促进肝癌的转移，而不会促进肝癌的生长。不过，这一现象背后的分子机制目前还不明确。
这项研究从肿瘤细胞分泌的外泌体着手，对肝癌的肺转移进行了研究。结论显示，在烧烤过程中产生的致癌物质苯并芘，会促进肝癌细胞分泌携带特殊环状RNA的外泌体。这些外泌体进入肺部之后，会把健康的成纤维细胞“调教”成肿瘤相关成纤维细胞，为肝癌肺转移“筑巢”。
高温烹饪的危害
之前，南澳大利亚大学的研究就表明，高温烹制的食物有害。研究发现，当红肉在高温下烤制、油煎或油炸，它会产生一种叫做高级糖基化终产物的化合物。当食用这些高温烹饪的食物后，高级糖基化终产物会在体内积累，进而干扰正常的细胞功能。其会导致血管硬化、炎症和氧化应激，进而会增加患心脏病、中风和糖尿病并发症的风险。
卫生问题不容忽视
此前有文章说，一根羊肉串=50支香烟。原因是烧烤会冒“烟”，烟气中含有苯并芘。烧烤时的烟雾不仅会被人吸入，还可以通过皮肤影响人体健康。暨南大学研究显示，吃烧烤时，皮肤是吸收低分子量多环芳烃的重要途径，甚至不亚于肺部吸入，衣服也不管用。结果还发现，吃烧烤食物摄入的多环芳烃最多，其次就是皮肤吸收，而最后才是肺部吸入。研究者指出，烧烤烟雾中包含的油类物质会增加皮肤吸收多环芳烃，衣服虽然短期有遮蔽作用，但一旦衣服上也有油烟味，皮肤就会吸收更多的多环芳烃。故此，研究者强调，吃完烧烤应该尽快清洗当时穿着的有油烟味的衣服。
除了烟雾的危害，烤串的卫生问题也与健康息息相关。英国《每日邮报》发表的一项研究称，英国有关人员实地考察户外烧烤的卫生状况，发现户外烧烤架上每百平方厘米含细菌高达170万个，这一数字甚至比马桶坐垫上的还高出124%。烤串是夏季的“宠儿”，在享受美食的同时，腹泻也会随之而来。
世界卫生组织指出，全世界每年有上亿人得过一次或多次食源性疾病，人们却往往不知道自己的病是由食物引起的。食源性疾病最常见的症状是胃痛、呕吐及腹泻，这些症状取决于病因，可能在刚吃完食物后就出现，也可能在几天甚至几周后出现，多数出现在三天之内。因此，烤串的卫生问题同样不容忽视。
如何科学撸串
苯并芘经常存在于各种“烟”中，熏烤油炸食品中有，各种煤炭石油燃烧的废气中也有，是高温下容易产生的。但不经常接触这些烟雾并无大碍。
中国工程院院士陈君石曾表示，人体对少量苯并芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。
国家食品药品监督管理总局也曾提示，经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。也就是说，偶尔吃顿烧烤无伤大雅，经常吃烤串有健康风险。
那么，如何才能科学撸串？一是建议尽量选择电烤的烤串。因为炭烤火力分散，烤制时间长，会产生更多的苯并芘。二是远离烧烤烟雾。可以选择无烟的烤制方式、隔离烟雾的烤制装置、位置尽量在上风口等。三是要荤素搭配。吃肉的同时，可以配点素食，增加点烤蒜、凉菜，特别是绿叶菜等效果都不错。
本文原文来自保健时报