水煮肉片的正宗做法，想要鲜辣有诀窍，大厨教你方法
水煮肉片的正宗做法，想要鲜辣有诀窍，大厨教你方法
水煮肉片是川菜中非常著名的家常菜，这个名字的由来是源自于做法，肉片没有下锅爆炒或焯水，直接通过汤汁焯熟，加上通过腌制，巧妙的让肉片口感嫩滑不柴，搭配秘制红油汤，对味感最直观的味道是“麻辣鲜香，爽嫩柔滑”，风味独特，鲜辣刺激味蕾，搭配大米饭最合适不过了！
但肉片没有下锅油炒或焯水，就有了一个很大问题，就是如何做到“入味鲜辣”，同时口感还不会老糙难吃？
开饭店朋友的大厨是这样教导我的，烹饪水煮肉片，因为不能焯水，难点就在于腌制和时间控制，掌握其中诀窍，就能让水煮肉片香辣可口，汤汁咸辣美味，而肉片又能保持嫩滑口感。
水煮肉片如何做到“鲜辣”？饭店大厨：不用焯水，汤咸爽辣肉嫩滑，下面分享这个饭店大厨的做法，喜欢吃辣味菜肴的朋友，这道川系家常菜不要错过哦！
水煮肉片——“材料清单”
〔主材料〕：猪里脊肉一斤，豆芽，葱姜蒜，小米椒
〔调味料〕：腌制用（鸡蛋1个/糖/蚝油/生抽/生姜/料酒/食用油/玉米淀粉），红油汤用（豆瓣酱2勺/糖/生抽/蚝油/盐/鸡精/糖）
水煮肉片——“食材准备”
首先准备最后铺面用的配料，花椒粒和干辣椒同放一个碗，干辣椒要预先切成小节。
小米椒、蒜头、生姜、香葱切成碎丁后放同一个碗内，另取一份生姜切片并放置分开。
猪里脊肉洗净后切成薄片，放入碗内开始腌制，打入鸡蛋、少许盐、蚝油、生抽、料酒，生姜丝、玉米淀粉，抓捏均匀后，下入油分并抓捏起浆，放置一边腌制15~30分钟。
水煮肉片——“烹饪过程”
首先把想要垫底的蔬菜或豆腐，先过一下焯水，烫至断生熟透后，平铺在大碗的底部。
调配红油辣汤，起锅烧油，加入豆瓣酱后小火翻炒出红油，下入生姜片，翻炒数秒后加入足够多的清水，先下少许白糖，接着放蚝油，生抽，鸡精，盐，搅匀后开大火烧至沸腾。
把里脊肉片下入汤内，汤原本已经沸腾，把里脊肉焯煮熟透，只要10~20秒，熟透后即可离火，连汤一起倒进大汤碗内。
把切制好的铺面配料平铺在肉片上，烧滚适当热油，从配料上均匀淋入汤碗内，瞬间就能闻上辛辣配料、葱姜蒜，汤汁和肉片鲜美气味的混合，飘逸而出的辛麻椒香味扑鼻，让人食指大动！
水煮肉片——“烹饪要点”：猪肉腌制窍门与操作时间是关键
水煮肉片做的美不美味，主要看汤汁鲜辣度以及肉片口感，这里着重讲解肉片处理。
为了嫩滑口感而直接选用猪里脊肉，这部分的肉质较为嫩滑柔软，像水煮肉片这类只是焯水就上桌的菜式更合适。
在腌制时除了调料之外，鸡蛋，玉米淀粉以及食用油三种都是必须要有的，通过腌制让肉片起包浆，把肉汁和酱料包裹，下锅焯水就不容易流失。
而下锅焯煮时间一定要短，短时间焯熟，就不会使肉质包含的水分流失过多，从而使口感老糙老柴。
水煮肉片——“小贴士”
水煮肉片的味道属于鲜辣麻，所以干辣椒、小米椒和花椒的分量一定要够，达到麻嘴效果更好。
猪肉腌制和调制红油汤时，添加的糖分都必须少，只是稍微提鲜味而已，分量太多会使味感甜腻。
汤碗铺底的蔬菜可任意搭配，如千张、白豆腐、豆芽、各种时令蔬菜都可以。
调料的分量其实没有一个标准，按照个人口味进行调配。
本文原文来自msn.cn