以人工方式製造特殊風味！厭氧發酵法讓咖啡變成二次加工食品？

以人工方式製造特殊風味！厭氧發酵法讓咖啡變成二次加工食品？

咖啡是一种发酵食品，在处理过程中会经历有氧发酵和厌氧发酵。近年来，越来越多的咖啡生产者尝试通过厌氧发酵来创造独特的风味。然而，这种人工干预的方式也引发了一些争议。本文将详细介绍厌氧发酵对咖啡风味的影响，并探讨其发展前景。

咖啡的发酵过程

咖啡在处理过程中会经历发酵，其中一种是在有氧环境下进行的好氧发酵，另一种是在无氧环境下进行的厌氧发酵。这两种发酵方式都会对咖啡的风味产生重要影响。

厌氧发酵创造特殊风味

咖啡樱桃采摘后，会受到产地酵母和其他微生物的影响，放置一天就会产生发酵味。这种臭味部分会转移到种子上，形成感官品评中的瑕疵味。因此，采摘下来的咖啡樱桃需要在当天去除果肉等，谨慎管理。但是，也有人从“有效利用酵母”的角度出发，进行各种不同的尝试，例如让咖啡樱桃经过厌氧发酵，产生不同以往的风味等。

厌氧发酵的具体方法

1. 把咖啡樱桃装进密封容器（相当于汽油桶的大小），从气阀抽掉空气，等酵母自然增加后，进入干燥步骤。这是最普遍的作法，不过酵母的种类等缺乏分析，因此风味也缺乏稳定性，再加上准备大型容器有困难度，因此无法量产。

装着咖啡樱桃的发酵容器。（图片来源：幸福文化提供）

在密封容器内进行发酵的咖啡樱桃，是以人工的方式产生特殊风味。（图片来源：幸福文化提供）

2. 在密封容器内，加入用咖啡樱桃培养的酵母。
3. 在密封容器内，有时也会加入附着在咖啡樱桃之外的其他酵母（面包酵母等），也有人添加酵母之外的乳酸菌等。过多的人力干涉，使咖啡变成为了二次加工食品。
4. 模仿葡萄酒的“二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）”，在容器内充填二氧化碳，利用酵素促发发酵。
5. 透过称为“双重厌氧发酵（Double Fermentation）”的方法，在无氧环境下让酵母发生酒精发酵，随后再加入乳酸菌。
6. 其他更多不同的方法，例如加入热带水果或肉桂等香料，或加入酒石酸、葡萄酒酵母等，什么情况都有。除了这些之外，世界各地也开始尝试各种方法，想要制造出风味与众不同的咖啡。

厌氧发酵咖啡的初步评价

厌氧发酵是全新的处理法，但是在评价的好坏上尚未达成共识。我分别以2019～2020年、2020～2021年、2021～2022年采收、来自10国以上产地的厌氧发酵豆进行试饮。优质咖啡豆的酸味柔和且有甜味，但也不少带有乙醇味、酒精发酵味。以酒来形容的话，传统日晒豆是红酒风味，厌氧发酵豆感受到的更类似威士忌或兰姆酒这这类的风味。

过度人为的厌氧发酵法一旦普及，不但会使得咖啡变成二次加工食品，也担心民众会因此而忽略了咖啡风味的本質。我認為咖啡產地有義務要制定相關規則或標示處理法。

下表是我针对巴西卡杜艾品种厌氧发酵豆，利用SCA杯测法的感官品评及电子舌检测的结果。样本有4种，分别是在太阳下曝晒7天的日晒豆、在真空水槽里发酵的厌氧发酵豆、注入二氧化碳的二氧化碳浸渍豆，以及利用“双重厌氧发酵法”加工再加入乳酸菌的咖啡豆。与卡杜拉品种的好氧发酵豆相比，厌氧发酵豆、二氧化碳浸渍豆皆有些微的发酵味；双重厌氧发酵豆有强烈的酒精发酵味，所以得分不高。

将4种不同方法处理的咖啡豆，以水分、pH值、总酸度、脂质与SCA杯测评分法进行评估，以厌氧发酵法和日晒法处理的咖啡豆会是精品咖啡。（图片来源：幸福文化提供）

本文原文来自foodnext.net