冬日暖“羊羊”！浙江的羊肉佳肴，你吃过哪些？
冬日暖“羊羊”！浙江的羊肉佳肴，你吃过哪些？
羊肉性温热，是大江南北公认的一道冬日暖身滋补美食。在浙江这片土地上，从杭嘉湖平原到金衢盆地，从东海之滨到钱塘江畔，各地人民以智慧和匠心，创造出各具特色的羊肉美食。这些美食不仅满足了人们对美味的追求，更承载着浓厚的乡愁和文化记忆。
红烧羊肉
红烧羊肉：江南风味的代表
红烧是最具江南特色的羊肉做法。选用大块带骨带皮、肥瘦相间的羊肉，在柴火灶里慢炖，加入盐、月桂叶、酱油、黄酒、冰糖等调料。几小时后，揭开锅盖，满屋都是浓郁的羊肉香。此时的羊肉看似完整，实则酥烂，一戳即透。汤汁油水分离，清透的羊油浮于表面，而下层的汁水已经在冰糖的作用下收干成半流质的胶体，稀溜溜裹在羊肉上。再下一把青蒜苗出锅，香甜馥郁，肉味张扬。
浙江红烧羊肉的做法主要集中在杭嘉湖平原，这里所饲养的羊是一种更接近于北方绵羊的品种：湖羊。湖羊膻味较轻，肉厚脂肥，水乡百姓认为，只有甜美、绵长的红烧，才是它最好的归宿。
杭州临平·红烧羊肉
在杭州临平，许多村都有专为喜宴掌勺的老底子“厨师公”。他们在烧制红烧羊肉时，会备齐柴灶、铁锅、甘蔗，甘蔗必须是本地出产的紫皮种，否则滋味总是差一点儿。开席前，灶台上架起大锅，甘蔗梢铺底，上面放羊肉，再加入水和调味料，慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗，除了防止羊肉被烧焦之外，其所含的糖分与果酸，也能为羊肉去膻增色。
刚端上桌的红烧羊肉，酥嫩、喷香。一口咬去，软烂的肉纤维在嘴里绽放，羊肉和红烧卤汁的香味一起在口腔里震荡。
湖州南浔·柴火羊肉
湖州南浔练市镇的柴火羊肉远近闻名。当地有句俗语：“桑蒲头烧羊肉，打巴掌不放”，意思是用桑柴烧出来的羊肉，吃到嘴里就算被打也绝不松口。南浔作为丝绸之乡，桑林遍地。桑柴含水量高、木质紧，燃烧时间长、火力小、余温久，可以更好地帮助羊肉收汁，去除膻味。
一碗经典的练市柴火羊肉色泽晶亮，红如琉璃，肉颤巍巍的，兀自散发着香气，色香味俱佳。
白切羊肉：原汁原味的呈现
浙江绍兴、金华、衢州一带的人认为，原味白切是对一块好山羊肉最大的尊重。当地白切羊肉大都选用本地散养的一年内的羯羊（阉割后的公羊）。散养的山羊活泼好动，且一岁大的公山羊特别好斗，运动量大，阉割后膻味更轻，肉质更为紧致细腻。
白切羊肉
上好的浙江白切羊肉，直接用清水整只白煮，除了盐，别的佐料都不加。白切羊肉还有一步酷似粤菜里“过冷河”的技巧：煮完羊后，整只挂起，在寒风中晾一夜。一煮一晾，软烂的肉重新恢复紧致，风味物质与口感得以充分保留。坚韧的结缔组织转化成果冻似的明胶，游走在羊油与羊肉之间。第二天一早，晾好的羊肉被取下分解脱骨，切成带皮的肥瘦相间的片状，熨帖地倚在一起。
夹一块放在嘴里，有淡淡的奶香味，稍咀嚼几下，酥嫩结实的瘦肉、入口即化的羊脂以及爽口弹牙的羊皮组合成神奇的味觉体验。
金华东阳·千祥羊肉
千祥羊肉是金华东阳家喻户晓的一道特色美食。几百年来，千祥人凝练出了一套成熟的烹羊技艺——冲、刮、挂、泡、捆、汆、煮、起、晾、保、切。
白！非常白！白里透亮——是千祥白切羊肉外观上最显著的特点。
不仅如此，千祥羊肉还很嫩，嫩得像婴幼儿的肌肤。当地人盛传：孕妇常吃千祥羊肉，生出的孩子皮肤会很白。
绍兴上虞·道墟羊肉
绍兴上虞的道墟羊肉，曾因乾隆年间被封为御菜而声名大震。道墟羊肉也是一种白切羊肉，但烹饪方式并不是水煮，而是慢蒸。道墟羊肉通常要用柴灶文火蒸4至5个小时左右，蒸过的羊肉吃起来皮滑肉韧，清香可口，蘸点酱油便风味十足。
羊肉与主食的完美结合
羊肉不仅能独挑大梁，也是打辅助的好手，比如和各色主食搭配来吃。
宁波慈溪·羊肉骨头粥
一碗羊肉骨头粥，是慈溪人深冬寒夜里割舍不了的鲜味。晚上七八点左右，慈溪坎墩的十余家小粥铺座无虚席，食客们一边吃着美食，一边拉着家常，一旁木桶里的羊肉骨头粥冒着热气，散发着香味。
羊肉骨头粥
这粥原本是几十年前的守夜敲更人在晚上驱寒的食物。时间久了，大伙儿发现了它的独特魅力。鲜而不膻、温热香醇的羊肉骨头粥便成了街头巷尾的大众美食。每天中午，店老板将羊骨头放进杉木与铁锅相连的大桶里，大火煮上三四个小时，待到骨头酥软时放入浸泡好的大米再炖煮约一个小时，羊骨头粥才大功告成。
嘉兴秀洲·蒸缸羊肉面
位于嘉兴秀洲的新塍，地道美食数不胜数，其中最出名的要数蒸缸羊肉面。“三油三瘦”的羊肉块质感丰满、肥而不腻，用稻草扎好、焯水、入蒸缸，铺上羊肚、羊脚，最上面一层覆满羊油，加入调料就可以开始烧煮了。先大火上滚，然后转小火煮至少两小时，停火后继续焖六小时以上。蒸缸羊肉的精髓在一个“焖”字，靠的是缸体内不断回流的热气，将羊肉缓缓焖烂、入味。
有了蒸缸羊肉，新塍人的早晨就从一碗羊肉面开始。将羊肉碗端起，连汤带肉一起浇到面上，搅拌均匀。金黄油亮的面条裹着浓香的羊肉一口吸溜进嘴里，鲜香而筋道的丰富口感，让人由衷生出无尽的满足。