13款川渝江湖菜，深受食客喜爱
13款川渝江湖菜，深受食客喜爱
川渝江湖菜，作为四川菜系中的重要分支，以其独特的麻辣鲜香和江湖气息深受食客喜爱。从街头巷尾的小馆到高档餐厅，这些充满烟火气的菜品总能勾起人们的食欲。本文精选13道经典川渝江湖菜，从食材准备到烹饪步骤，手把手教你在家复刻这些美味佳肴。
椒王炒乌贼
材料：乌鸡、干辣椒、花椒、青红二荆条、鲜青花椒、鲜小米辣、藤椒油、十三香、胡椒、料酒、美极鲜、辣鲜露、香油。
制作步骤：
- 乌鸡弄干净，剁拇指大小的块。
- 锅下宽油烧至五成油温，炸至外酥即可捞出沥油。
- 锅留底油，下入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香。
- 下入乌鸡小块，青红二荆条段，鲜青花椒、鲜小米辣炒香。
- 调入十三香、盐、美极鲜、辣鲜露、藤椒油、香油炒匀出锅装盘即可。
跳水兔
材料：仔兔、青笋、姜蒜米、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、姜葱、干辣椒、花椒、青红二荆条、葱弹子、生粉、花椒油、香油。
制作步骤：
- 兔肉剁块，加入姜葱、料酒、胡椒、盐码味。
- 油锅烧至三四成油温，下入兔肉滑油。
- 锅留底油，炒香姜蒜米、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香出色。
- 掺鲜汤或开水，打渣。
- 下入兔肉、青笋块调入基本味，烧制成熟，出锅装盘。
- 锅里烧油，下入葱弹子、二荆条炒香，淋在盘中。
仔姜跳水蛙
材料：牛蛙、仔姜、豆瓣酱、干青花椒、青红二荆条、料酒、生粉、花椒油、香油、姜葱蒜、胡椒、盐、味精、鸡精。
制作步骤：
- 牛蛙处理干净，剁块。
- 加入姜葱汁、料酒、盐码味腌制，加生粉上浆。
- 四成油温滑熟牛蛙烧至7成熟。
- 锅留底油，下入姜葱蒜、豆瓣酱炒香，掺鲜汤，下牛蛙，和仔姜，调入盐、胡椒、鸡精、味精烧断生出锅装盘。
- 起锅烧油，下入干青花椒、青红二荆条圈爆香，淋在牛蛙上即可。
跳水牛肉
材料：八角，桂皮，香叶，白扣，白芷，陈皮，料酒，盐做作料加水里做白卤水。
制作步骤：
- 牛肉处理干净卤水卤熟，切片，摆盘。
- 调味水：盐，料酒，蒜泥，味精，水或鲜汤，美极鲜，辣鲜露，生抽，色拉油，青红二荆条圈搅匀。
- 汁水淋在牛肉上即可。
酥肉汤
材料：去皮五花猪肉、鸡蛋、干豆粉、料酒、白萝卜、盐、花椒、姜、葱、味精、鲜汤、葱花、熟菜油。
制作步骤：
- 萝卜去皮，切成3厘米见方的块。将去皮五花猪肉洗净，切成2厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成鸡蛋豆粉糊。姜拍破，葱挽结。
- 锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，将肉丁与蛋豆粉糊拌匀，用手将挂糊后的肉丁抖散放入油锅，炸至皮酥呈浅棕黄色时，捞出即成酥肉。
- 将酥肉倒入大锅内，加鲜汤用旺火烧沸除去浮沫，加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨熟软，拣去姜、葱、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。
水煮红烧肉
制作步骤：
- 锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
- 锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
川味豆豉鱼
材料：处理干净的鱼、青红椒粒、姜末、豆豉、香油、花椒油、盐。
制作步骤：
- 鱼加入料酒、盐里外抹匀，挂在太阳底下晾晒至皮干爽取下。
- 将豆豉，青红椒粒、姜末均匀的撒在鱼上，鱼肚里也放点豆豉碎。
- 锅中加水，大火上汽，放入鱼，蒸19分钟以上，鱼熟后取出淋上香油、花椒油即可食用。
蜀香霸王骨
川味红卤水：以丁香、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母鸡加适量清水熬制而成。最好是日复一日熬制保留下来的老卤。
材料：整块猪肋排、花生米、熟白芝麻、松仁、洋葱碎、小米椒、姜、蒜、红油、老干妈辣酱、豆瓣酱、川味红卤水。
制作步骤：
- 将整块猪肋排斩成长方形或正方形，焯水定型，沥干水分。
- 将焯好的猪肋排放入红卤水中，大火烧开后转小火卤制2小时左右，捞起冷却。
- 锅入油烧热，放入卤好的猪肋排过油，捞出沥油，装盘。
- 净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香，出锅压碎待用。
- 锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜，用红油炒香，加老干妈辣酱、豆瓣酱调味，加入炒好的果仁碎翻匀，浇在肋排上即可。
鱼香藕盒
材料：净莲藕、猪肉、姜末、蒜米、葱花、干淀粉、豆瓣酱、醋、白糖、泡椒、盐、味精。
制作步骤：
- 莲藕切夹刀片。
- 藕片夹入猪肉末，拍上干淀粉，下入热油锅中炸熟装盘。
- 锅中留少许油烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱、盐、味精、白糖、醋、泡椒炒成鱼香味汁，淋在藕盒上，撒葱花即可。
红汤鱼块
材料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。
制作步骤：
- 鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。
- 七成油温炸鱼块至金黄。
- 热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。
- 下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。
- 汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。
- 撒上青花椒，青红椒圈泼油。
麻辣土鸡
材料：卤土鸡、大葱节、油酥花生米、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油、一品鲜酱油、大王酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许
制作步骤：
- 往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
- 把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
剁椒蒸鲢鱼
材料：剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。
制作步骤：
- 鲢鱼处理干净，剁大块，用醪糟汁和花椒粉腌制叛客，再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片，拌匀装碗。
- 上蒸锅蒸10分钟。
- 炒锅下混合油，炒香豆豉碎，调入盐少许，酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。
特色麻盆鱼
材料：鱼，黄豆芽，芹菜，蒜苗，鸡蛋，水豆粉，姜葱蒜，豆瓣酱，辣椒面，干辣椒花椒，盐，料酒，火锅底料，鸡精，鲜汤，色拉油，味精。
制作步骤：
- 鱼处理干净，剁块。
- 水，鸡蛋，水淀粉拌匀成全蛋糊。与鱼块抓匀。
- 五成油温，鱼块入油锅炸至金黄捞出备用。
- 锅留油，放豆瓣酱，辣椒面，炒红，下姜蒜米，火锅底料，加鲜汤，倒入芹菜，蒜苗，豆芽，料酒，断生捞出放盆中。
- 放入鱼块煮，调味，鸡精，味精，收锅再次盛入盆备用。
- 锅少许油下干辣椒花椒炒香捞出剁碎为刀口辣椒，热油倒在鱼片上的刀口辣椒上即可。