做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】

做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】

想要做出爽脆、不腥气的鸡爪吗？这篇来自下厨房的教程将为你详细介绍三个关键步骤，让你在家也能轻松制作出美味的柠檬酸辣鸡爪。

用料

• 鸡爪：10只
• 柠檬：2个
• 小米椒：5-10个
• 蒜：1骨朵
• 生抽：5-7勺
• 盐：1勺
• 醋：3-5勺
• 冰糖：1把

做法步骤

步骤 1：盐水浸泡去腥

将鸡爪解冻，切掉指甲，加入3000ml清水和5-6勺盐，浸泡至少12小时。这一步是关键，渗透压可以逼出鸡爪内部的淤血，有效祛腥。

步骤 2：切割与清洗

将鸡爪切成3瓣，用清水冲洗干净。经过盐水浸泡的鸡爪会变得白白亮亮，即便剁开也吸不出来血水。

步骤 3：煮制去腥

锅中加入没过鸡爪的冷水，加入料酒、姜片，开大火煮沸，撇去浮末。然后加入八角、桂皮、花椒、香叶，保持微微沸腾的状态，再煮20分钟左右。

步骤 4：低温处理增脆

煮好的鸡爪捞出后，先淘洗2遍，降温同时洗掉表面的胶质。然后加入纯净水和大量冰块，放进冷藏层静置2-3小时。如果没冻冰块，可以加纯净水放冷冻层-18摄氏度2-3个小时。

步骤 5：调制柠檬酸辣料汁

拳头大小的柠檬2个，柠檬苦的地方就是籽和白色瓢，所以只要表面那层黄皮（尽量把白色内瓤都去掉）和柠檬汁。一骨朵的大蒜和5-8个的小米辣、柠檬皮打成碎碎。然后倒入柠檬汁，加一大勺盐，1把黄冰糖、6~7勺生抽，1-2勺陈醋，2勺芝麻香油。这个配比出来味道是酸辣中微微带点甜的回味，可以根据个人口味微调。

步骤 6：腌制入味

尽量保证鸡爪能被料汁没过，冰箱冷藏24小时，中途可翻面几次，等入味就好啦。上面那层绿色的碎碎是藿香叶，味道和薄荷类似但更冲，可以增加风味。

步骤 7：成品展示

柠檬皮中的挥发性油含有柠檬烯等化合物，使得这个料汁做出来的鸡爪柠檬香气浓郁，咬起来咯吱咯吱的，特别脆，连骨头都入了味，柠檬果酸+陈醋发酵酸，层次丰富。

其他口味推荐

百香果芫荽口味

一骨朵的大蒜和5-8个的小米辣打成碎碎。然后加入3-4个百香果，1把芫荽，一大勺盐，1把黄冰糖、6~7勺生抽，1-2勺陈醋，2勺芝麻香油，混合后浸泡至少24小时。这个配比泡出来的鸡爪，酸甜果味更浓，也好吃。

泡椒口味

买市售的泡椒一瓶。料汁就是泡椒水+3勺白醋+3勺糖+1勺盐+少量清水，没过熟鸡爪浸泡24小时即可。

小贴士

鸡爪爽脆、不腥气的三个关键点：

1. 鸡爪用浓盐水提前浸泡至少12小时，利用渗透压逼出鸡爪内部的淤血，有效祛腥。
2. 煮的全过程不要盖锅盖，敞着锅煮让腥味物质有挥发的空间，才能彻底祛腥。
3. 鸡爪煮到熟透，轻微破开，然后用冰块+水冷藏浸泡2-3个小时，即可得到咬下去嘎嘣响，跟人家卖的一样皮脆爽滑的鸡爪。

本文原文来自下厨房