最全臭鳜鱼制作技术配方合集

最全臭鳜鱼制作技术配方合集

臭鳜鱼，又名臭桂鱼，是徽州地区的传统名菜，以其独特的风味和制作工艺闻名于世。这道菜选用新鲜的鳜鱼，经过特殊的腌制和烹饪工艺，使其肉质鲜嫩，味道醇厚，散发出独特的香气。今天，我们将为您详细介绍臭鳜鱼的各种制作技术和配方，让您在家也能制作出这道美味佳肴。

最全臭鳜鱼制作技术配方合集

主料与调料

• 鲜活鳜鱼：10条（约1.5-1.8斤每条）
• 调料：
• 王致和臭豆腐：8瓶
• 大葱：300克
• 生姜：200克
• 八角：10个
• 香叶：10克
• 桂皮：25克
• 川椒丁：25克
• 美味鲜白腐乳：3瓶
• 现磨芝麻酱：220克
• 四季宝花生酱：200克
• 白糖：80克
• 味精：150克
• 家乐鸡汁：125克
• 北京二锅头：1瓶

制作步骤

1. 将鳜鱼去鳞、去鳃，去除内脏并冲去血水，用吸水纸吸去水分。
2. 在鳜鱼身上打上花刀。
3. 将王致和臭豆腐乳和白腐乳放入榨汁机打碎，与其他调料一起搅拌均匀。
4. 将洗净的鳜鱼放入搅拌好的汁内，注意鱼肚内外都要灌满汁，用干净白布盖好，木桶压制腌制18小时。
5. 烧制时，锅留底油，投入姜片、蒜片、葱段、笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入腌制好的臭鳜鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，最后用香葱稍加点缀即可。

香煎臭桂鱼

• 主料：200克左右的桂鱼3条
• 配料：黄贡椒50克，青椒50克，洋葱50克，老姜15克，大蒜籽15克，紫苏10克
• 调料：盐10克，味精5克，鸡精5克，生抽20克，王致和腐乳15克，老抽5克，胡椒粉5克，葱15克

制作方法

1. 将腌渍两天的臭桂鱼清洗干净，控干水分，打上花刀。
2. 洋葱去皮切成丝，青椒切碎，姜切丝，蒜切片，葱切成小段，备用。
3. 锅烧热，放入菜籽油、猪油，将臭桂鱼煎至两面金黄，捞出控油。
4. 重新起锅，下入葱、姜、蒜、黄贡椒，炒出香味后，放入高汤，加入盐、味精、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉、紫苏调味，下入煎好的臭桂鱼，改小火焖15分钟左右，至汤汁浓稠。
5. 洋葱垫在盘子底部，将臭桂鱼装入盘中，青椒碎炒熟后盖在鱼身上，上面淋入烧鱼的汤汁，带火上桌，以干锅形式味道更佳。

臭鳜鱼腌制法

• 取鲜活的鳜鱼：10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

腌制臭鳜鱼

腌制技术

1. 腌渍盛器选木桶。腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能臭味醇正。每天上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。
2. 温度和盐量要控制。在腌制臭鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快，盐量则以每25千克鳜鱼500克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。在此范围内，盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10-20度时，腌制时间约为7天，当温度在20一25度时腌制时间约为4天，温度在25一30度时则需2天时间便可腌制完成，达到臭的效果。
3. 块状鳜鱼易入味。腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克一500克／条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点故而更受食客们之喜好。
4. 压石板，添香料。腌臭鳜鱼时，上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后在鱼身两面各剖三刀，抹盐后加入干葱头、芫荽、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜来增加成菜风味。

八宝臭鳜鱼

• 材料：臭鳜鱼150克、糯米50克、马蹄40克、火腿30克、香菇20克、芦笋10根、米泡适量、鸡粉4克
• 制作步骤
  1. 将臭鳜鱼改成4厘米x6厘米的鱼片；
  2. 将糯米馅放入鱼片中，卷成鱼卷，裹上蛋清和米泡；
  3. 将鱼卷放入五成油温的锅中炸至金黄色捞出放入芦笋即可。

黄山臭桂鱼

• 原料：桂鱼约700克
• 调料：徽产白酒30克，菜子油20克，姜片、葱段、蒜子、干辣椒、葱花、油料、精盐各25克，老抽10克、鸡精8克、白糖3克
• 制作步骤
  1. 桂鱼宰杀洗净，全身均匀抹盐腌渍，加徽酒15克，温度5-10℃发酵10天左右至微臭备用。
  2. 菜籽油入锅烧到九成热离火，冷却到七成热，下蒜子50克，大火炒至金黄色，入干辣椒炒香备用。
  3. 锅入色拉油烧至七成热，入臭桂鱼煎至两面起硬壳，入姜片、葱段及炒好的辣蒜子，加水盖过鱼身，大火烧开，入老抽、鸡精、白糖，改小火烧约15分钟，大火收汁，撒葱花出锅即可。
• 特点：鱼肉细嫩异常，肉质呈蒜瓣状。

一品臭鳜鱼

• 原料：安徽臭鳜鱼750克，五花肉50克，黄山笋25克，香菇15克，鸡精10克，老抽3克，水磨辣椒15克，猪油5克，毛汤200克，小葱10克，生姜5克，大蒜5克
• 制法
  1. 将臭鳜鱼去净内脏洗净、放入锅煎两面，再放入切备好的辅料。
  2. 将所有调料放入锅中，烧制20分钟左右使其入味，随后即可出锅。
• 注意：为了适应现代人的口味需求，在臭鳜鱼的腌制环节，要注意适度降低咸度。

臭桂鱼烧臭豆腐

烧臭桂鱼

1. 选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼，在鱼背肉厚处打上花刀，下入七成热油炸至表面略干，捞出沥油备用。
2. 锅入猪油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自制辣酱180克（制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”）炒出香味，添高汤5000克，调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克，下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟，关火浸泡，使鱼肉充分入足滋味。

烧臭豆腐

1. 臭豆腐一切为四，改刀成小块。
2. 锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热，下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香，添高汤4000克，烧开后下入味精、鸡精各30克，美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁，倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟，关火继续浸泡入味。

走菜流程

1. 砂锅底部垫入洋葱丝100克，中央摆入一条烧好的臭桂鱼，两旁放入烧好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例将两种原汁兑匀，取300克舀入砂锅中，中火加热3分钟，勾薄芡、淋明油，点缀拉过油的青红椒各2片。
2. 锅入底油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，调入少许盐翻匀，起锅盖在鱼身中央即可走菜。

古法腌制桂鱼

1. 桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2. 在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3. 抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
4. 腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。

技术关键

1. 桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2. 腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。

走菜流程

1. 锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。
2. 趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。

臭卤鳜鱼

1. 清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。
2. 取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。
3. 每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。

技术关键

1. 在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。
2. 用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。
3. 腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

走菜流程

1. 锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。
2. 趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。

青红椒闷臭桂鱼

• 材料：臭桂鱼两条7-8两/条，老姜一大块，青红椒4只
• 配料：茶油,盐,酱油,耗油适量
• 做法
  1. 先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎；
  2. 坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；
  3. 撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟；
  4. 开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油晃动锅子即可。

小贴士

1. 焖鱼加的水量不要太多了，大概跟鱼水平就差不多了。
2. 撒了青椒焖了第一次后就不要再加盖了，免得青椒颜色发黄。
3. 酱油不要多了，稍微上色即可。
4. 姜末在这里足够起到去腥的作用，也可用料酒。

臭桂鱼腌制比例

（200斤桂鱼仔比例）

1. 盐两袋，花椒80g，八角80g，炒香备用。
2. 桂鱼仔（6-8两1个的），杀好洗干净，两边改刀洗干净控干水份。
3. 将炒好的盐，花椒，八角洒上面，加味精200g，鸡精200g，干辣椒100g，香葱1斤，姜片2斤，香菜1斤，香芹半斤，用榨汁机榨成泥，浇在桂鱼上面，再加白酒250g，搅拌均匀腌制两小时。
4. 用细铁丝从鱼嘴穿过去，挂在外面自然风干，晾晒1到2天。
5. 将风干好的桂鱼仔放盆里，臭豆腐捏碎，一瓶臭豆腐腌四条桂鱼仔，全部将臭豆腐浇在桂鱼上，上面放几个盘子压住，保鲜膜包上封好，自然发酵，常温下3到7天就可以用了。