香辛料宝典：60种商用香料的用途和特性，香料该如何搭配？超实用
香辛料宝典：60种商用香料的用途和特性，香料该如何搭配？超实用
香辛料在烹饪中扮演着至关重要的角色，它们不仅能提升食物的香气和口感，还能去除食材的腥膻味，使菜肴更加美味。本文详细介绍了60种商用香料的用途和特性，并提供了实用的配伍指南，帮助读者更好地掌握香料的使用技巧。
香辛料配伍配伍公式
香辛料的使用量可以根据以下公式计算：
香辛料重量 =（卤水重量➕肉类食材重量）×0.5%～1%
例如，如果卤水和肉类食材的重量一共为100斤，那么香辛料的重量应该不低于250克，最高不超过500克。对于某些异味较大的食材，最多不超过600克为宜。
大多数卤菜香料配方的整体配伍规律是：君料50-60%，臣料20～30%，佐使料10～20%。
香辛料百科宝典
1. 山黄皮
具有独特香气，味道微甜，在卤肉制作中，可以显著提升卤水的香气。
2. 桂籽
散发特异香气，香味浓郁且持久，对卤水的入口香和回味香有特殊作用。
3. 白芍
主要作用是去腥，常用于熬制滋补汤水，性甘酸，微寒。
4. 香菜籽
气味微酸甜，能够增香去腥膻。
5. 香砂
气味芳香浓烈，味辛凉微苦，主要用于去腥除膻、增香和促进食欲，其香味持久性和穿透性不如阳春砂。
6. 香叶
具有增香去腥的作用，香味浓烈。脱水后香味会更加浓郁，适合用于炖煮类料理，与肉类、海鲜及蔬菜搭配效果更佳。能增添清爽甘甜的气味，也适用于腌渍或浸渍食品，能有效去除肉品、脏器的腥味。
7. 甘松
提香效果显著，香味浓重带微麻感，是牛羊肉去腥臊的首选香料，同时具有一定的开胃功效。
8. 阳春砂
主要用于去异增香，是卤菜中的常用香料，虽然价格较高，但其透骨香的效果不可多得。
9. 辛夷（又称毛桃）
带有辛味，回口略带微弱苦涩。与禽类食材有很好的搭配效果，能相互提升风味。由于渗透力不强，卤制大型禽类时建议搭配丁香使用，以增强香味的渗透力。主要作用是去除卤水中的腥味。
10. 罗勒（又称九层塔）
气味芳香独特，西餐中常用，新鲜的罗勒叶味道更浓。
11. 莳萝
气味辛香，带有柑橘的香味，能提升麻辣口感。
12. 荆芥
味辛微苦，性微湿，香气浓郁。
13. 薄荷
味辛，主要作用是提香。
14. 孜然
增加香气，去除腥膻，具有防腐作用，特别适合化解羊肉膻味。
15. 桂花
主要作用是提香，能增加芳香味，常用于特色卤水的调制。
16. 玉竹
属于滋补料品，具有去火功效，常用于辛辣卤水的调制，能调节卤水的平衡。
17. 益智仁
味苦甘，性温，能增加卤味香气，促进食欲消食，不宜长时间熬煮，适合用于猪肉类食材的卤水制作。
18. 良姜
气味辛辣芳香，能增辣增香，去异味效果显著。
19. 川穹
属于药膳料品，具有活血行气、祛风止痛的功效。
20. 藿香
属于芳香型香料，尝之有清凉感，能解暑提升食欲，特别适合遮盖水产类的腥味，提升香气。
21. 桂枝
属于芳香性香料，味甘微辛，比桂皮味淡，能改善菜品的油腻感。
22. 白果（银杏树果实）
味甘苦涩，有小毒，具有清香果味，能防腐抑菌，单次食用不超过10颗，常用于牛肉板面底料的炒制。
23. 青花椒
属于花椒的一种，气味芳香，味道麻辣，能去除肉中的腥臭味，增加菜品的麻味，促进胃液分泌，增加食欲，成熟后为深绿色。
24. 红花椒
香气浓郁，有一定的麻味（比麻椒淡），能增加菜品的香辛味，除腥减膻，位列调料“十三香”之首，素有调味之王的美名。
25. 大茴香（又称八角、大料）
味道甘甜，内含挥发油，有强烈而特殊的香气，能去除肉中的臭气，使之重新添香，是卤料的必需品。
26. 香果（又称长香果、玉果）
是香辛料，在烹制中起到出香味、调香作用。香果干燥成熟的果实，可整粒放入汤类、腌制等，粉状的常用在水果蛋糕、香肠中等，多用于食品制作等。在北欧等地也常用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂、供提炼精油。
30. 丹皮
味辛苦辣，有浓烈的特殊香味。
31. 小茴香
小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。小茴香也是调配复合香辛料的主料之一，主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味，口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气，最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、制作点心也非常适合，其刺激性的香气味人们带来食欲。
32. 香草（又称香茅草）
气味辛辣，带有淡淡的柠檬香，在卤水中主要起到解腻增香的作用。适合用于膻味、腥异味大的食材，不仅能很好地给这些食材去腥除异，还可以给菜肴增添清香的气味,火锅调料，烧烤料亦可使用。
33. 姜黄
味道辛辣，有轻微橙味，香味特殊，常用于咖喱菜品，增加菜品金黄色。卤菜中作为上色料使用！
34. 紫苏叶
味道辛香，遇热后香气增加，常用于海鲜菜品，对于腥味有很好的矫正作用，也可用于牛羊肉。
35. 白扣
增香辛，能够起到去除异味的作用，羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重，这个时候放一些白豆蔻，能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味，并且还能够增加食物的香气，起到提鲜的效果，做卤水必备。
36. 草果
具有特殊浓郁的辛辣香味，人们在烹制鱼类和肉类等腥味食物时，放点草果可让肉类食物味道更味美，比如炖羊肉，可让其味道更清香可口，吃起来没有腥膻味，劈开食用效果更明显。
37. 当归
重庆卤水中，能起到增加香味、提升香味的作用，同时，加了当归的卤水，做出来的卤肉能自然地去掉腥味，飘出香味。
38. 沉香
气味清香，增加菜品香味
39. 党参
性平味甘，微酸涩，去腥，也是滋补品，常用于熬制汤食。
40. 黄芪
味道甘甜，去腥味，是不常用的香料。
41. 白芷
味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。
42. 草寇（又称草豆蔻）
主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在川味凉卤菜肴中具有增香、行气、开胃的作用。
43. 陈皮
可以起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效，在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法于动物性菜肴
44. 白胡椒
味道辛辣，驱寒气，去腥膻，增加辣味，多数用于肉类去腥味。
45. 桂皮
性大热，味辛，微甜，含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
46. 荜茇
具有特异的香气，味辛辣，温中祛寒，减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉类存放时间，多种烹饪方式都可使用。
47. 丁香
气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，在肉制品加工中的应用中主要起调味、增香、提高风味的作用，其次能祛腥膻、脱臭异，放多会导致菜品发苦。
48. 木香
味道辛苦，去血腥味，使用前需拿白酒浸泡两个小时，这样可以减缓木香的苦涩腥味，激发它的芳香，使菜品有后香。
49. 甘草
性平，味道甘甜，增辛和增香的料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，用很少的料能够充分激发出它的柔和的香味来，既节约了成本，又能达到一个完整的效果，这就是甘草的一个中和作用。
50. 桂丁
味辛甘，微甜，有芳香，去除腥膻味，增辛增辣
51. 红蔻（又称红豆蔻）
味辛，去腥除异味，增香。
52. 枳壳
性寒，气味微香，有点微苦涩味，在麻辣卤水中主要起到清火的作用，其他作用不明显。
53. 五加皮
味辛苦，性温，增香去腥味。
54. 罗汉果
味甜酸，性凉，中和其他香料的味道，使菜品食用后有回甜的效果。
55. 柠檬干
味酸甜，可以去除肉类腥味，增加清香味。
56. 排草
味淡，性温，常用于卤水中，增香，中和味道，有一定的防腐作用。
57. 肉蔻
味辛，微苦涩，香气浓，去臭，提鲜，给食物增加香味，常用于炖制肉食菜品，用时劈开效果更佳。
58. 千里香
味辛苦，麻辣，去除腥膻味，增加香气的作用
59. 山柰
味辛，性温，增香，开胃消食。
60. 姜皮
有较强烈的辛辣鼻气味，多用卤肉去异味，汤类可以去异味增加鲜味！
61. 一口钟（又称红喇叭花）
味微苦，有较强的去除肉类食材血腥味的作用，香味独特，但是预热散发较慢，多用于麻辣，麻香等口味的卤水中！