米酵菌酸毒性｜木耳浸超过这时间可致命 煮熟仍有毒 4类食物风险高

米酵菌酸毒性｜木耳浸超过这时间可致命 煮熟仍有毒 4类食物风险高

**米酵菌酸/寶林茶室/炒粿條｜**台湾近日爆发大型食物中毒事件，截至今日（28日）早上已有14人中毒，2人死亡。当地有医生指出，估计是因「米酵菌酸」这种毒素引发。什么是米酵菌酸？中毒后会出现什么症状？有营养师指出，有4类容易受米酵菌酸污染，例如大家常吃的木耳。木耳若浸超过1小时，极可能产生米酵菌酸，吃后可致器官衰竭，死亡率极高！

米酵菌酸毒性｜吃炒粿條河粉后 14人中毒2人死亡

综合台媒报道，有多名顾客在3月19至22日期间，到台北市一间素食餐厅「宝林茶室」进食了炒粿条、滑蛋河粉等食物后，相继出现食物中毒症状，包括恶心、呕吐、食欲不振等。今日（28日）早上最新消息指出，14名中毒人士当中，有2人分别出现急性肾衰竭及多重器官衰竭，抢救后宣告不治，另有5人仍在深切治疗部。

食物中毒症状及并发症

事发原因目前尚未查明，当地有医生接受《联合报》访问时推断，导致此次大规模中毒事件的可能是一种名为米酵菌酸（Bongkrekic Acid）的毒素。其来源多为保存不当的发酵米及米类制品（如河粉），毒素会瘫痪线粒体。

什么是米酵菌酸？1毫克已可致命？

「米酵菌酸」此毒素在哪些食物当中最常见？对人体可造成什么影响？营养师程涵宇在其网站撰文，讲解什么是米酵菌酸，并列出米酵菌酸中毒的症状，以及容易受污染的食物。

程涵宇指出，米酵菌酸是由「B. cocovenenans」细菌产生的一种毒素，引起的食物中毒死亡率高，少至1至1.5mg的剂量即可令人类丧命，接触受米酵菌酸污染的食品后的潜伏期为1至10小时。

米酵菌酸中毒症状

米酵菌酸对人体健康有何影响？

程涵宇指出，米酵菌酸主要影响肝脏、大脑和肾脏，也会产生胃肠道和神经系统症状。中毒症状与其他线粒体毒素的临床表现相似，但严重程度和时间进程有所不同。中毒轻则头晕出汗，重则昏迷丧命。

米酵菌酸中毒症状

• 头晕、出汗过多、心悸
• 腹痛、呕吐、腹泻
• 血便、少尿、血尿
• 低血压、心律不正、体温过高
• 黄疸、四肢僵硬、嗜睡
• 諫妄（编按：急性精神昏乱）、休克、昏迷
• 重症患者会出现肝脏和肾脏等多器官衰竭，甚至死亡。

4类食物易有米酵菌酸 木耳浸太久毒素高

米酵菌酸在什么食物当中最常见？程涵宇指出，有4类食物容易受米酵菌酸污染，包括浸泡太久的木耳：

易引发「米酵菌酸」中毒的食物

1. 变质淀粉类产品（糯米、小米、高粱米、马铃薯粉等）：肠粉、河粉、米线、湿米粉、湿冬粉、凉皮等
2. 变质的新鲜银耳：浸太久的木耳及银耳
3. 完全或不完全发酵的栗米：发酵栗米面
4. 椰子制品

木耳超过这时间易中毒 6招防米酵菌酸中毒

根据本港食安中心资料，处理木耳等食用菇菌时，应特别留意浸泡不应超过1小时。选购及浸泡木耳建议如下：

食安中心教选购及食用木耳6大安全贴士

1. 向可靠店铺购买食用菇菌，不要自行采食野生菇类
2. 选购菇菌时，勿挑选沾有栽培物料或有变坏迹象的食物，例如带有色斑点、发出异味、带有黏液等
3. 浸泡和烹调木耳等食用菇菌前，要先彻底清洗表面，再放在干净容器内用水浸泡，每次不应浸太多或太久；如果在室温下浸泡，时间不应超过2小时，否则应放入雪柜进行浸泡
4. 浸泡后如果发现菇菌有异样、产生黏液或者有异味就要弃掉
5. 处理食物的范围、设备、工具和接触食物的表面必须经常保持清洁
6. 浸泡后菇菌要尽快烹煮，菇菌类要彻底煮熟才可进食

米酵菌酸难察觉？高溫煮不走毒素？

如何察觉食物当中有米酵菌酸？高溫可将其清除吗？程涵宇表示，米酵菌酸是吃不出來，因其无臭亦无味，受污染的食品仍会呈现正常的外观、气味和味道。而且只要食物受污染，即使以120°C高溫加热1小时，仍然无法去除毒性。目前也沒有可解毒的特效药。

米酵菌酸中毒时有发生 自製發酵食物最危险

吃木耳中毒事件时有发生，例如去年杭州一名57岁妇人曾因进食凉拌木耳，出现心肌受损、凝血功能异常，肝肾功能恶化等情况，不仅需要洗肾，更一度陷入休克状态险死。

此外，自製發酵食物的習慣也容易引起米酵菌酸中毒。程涵宇又列舉了中毒事件特徵及相關研究。米酵菌酸中毒有分爆發季節嗎？哪些地方比較常見？

1. 中毒事件多發生在溫暖的月份，其中95%發生在5至10月，高峰期為7月。
2. 亞洲和非洲都曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。
3. 有研究發現，米酵菌酸爆發最常發生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。
4. 在內地，食源性米酵菌酸中毒事件中通常涉及發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品。主要發生在農村、山區等生活水平較不佳、食物種類有限的地區，居民經常自製發酵食品。惟由於加工方法不當，發酵食品通常會被細菌及其毒素污染，導致中毒。
5. 2010年至2020年，內地食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸中毒事件。總共造成 146宗病例、139人住院、43人死亡，病死率為 29.5%。約73.3%的疫情發生在華南和西南地區。
6. 在印尼，由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品，是中毒事件主要因素。