4道精致特色菜出品教程
4道精致特色菜出品教程
鲍鱼烧杭茄
主料：鲍鱼6只，杭茄350克
辅料：杭椒10克
调味料：酱油8克，糖5克，蚝油8克，香醋5克
成品制作流程
鲍鱼处理：将鲍鱼彻底清洗干净，去除内脏和泥沙。可以使用小刷子仔细刷洗鲍鱼壳和鲍鱼肉表面，确保无杂质。将清洗干净的鲍鱼放入锅中，加入适量的水或高汤，用中小火煨煮10至15分钟，直至鲍鱼变得柔软而又不失弹性。煨煮过程中可以加入少许姜片去腥增香。
杭茄处理：杭茄洗净后，切成适口大小的段或条状。茄子容易吸油，为了保持其色泽和口感，可选择较嫩的茄子品种。热锅后倒入足够的食用油，油温升至约100℃（约三四成热）时，轻轻放入切好的杭茄，用中火炸至表面金黄且内部软糯。炸制过程中需不时翻动，避免炸焦。炸好后捞出，用厨房纸巾吸去多余油分。
调味炒制：锅中留少量底油，重新加热后，将之前煨好的鲍鱼和炸好的杭茄一同放入锅中。加入酱油、糖、蚝油和香醋，这些调味料不仅能增添菜肴的色泽，还能平衡鲍鱼的鲜美与茄子的甘甜。根据地方口味调整用量，以达到最佳风味。大火快速翻炒，使调味料均匀包裹在鲍鱼和杭茄上。此过程中可适当添加少量水或高汤，以防糊锅，同时帮助调味料更好地渗透食材。待汤汁略微收浓，勾芡，快速翻炒均匀后即可关火。
装盘与点缀：将炒好的鲍鱼烧杭茄盛出装盘，注意摆盘美观，可以将鲍鱼置于茄子上方，形成层次感。最后，撒上切好的杭椒丝或圈作为点缀，不仅增色，还能带来一丝清新的辣味，提升整道菜品的口感层次。
名厨小贴士
- 鲍鱼煨煮时间不宜过长，以免过熟变硬。
- 炸杭茄时油温不宜过高，以免外焦里生。
- 调味时可根据地方口味调整甜咸酸的比例，以达到最佳口味。
川椒煲仔南瓜
主料：南瓜400克（选择海南南瓜，口感更佳）
配料：五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁、蒜丁各适量
调味料：盐、味精、鸡精、花椒粉各少许
成品制作流程
南瓜预处理：南瓜洗净切块，蒸至6分熟。这一步是为了让南瓜初步软化，便于后续操作。
南瓜煎制：蒸好的南瓜块放入平底锅，加少量菜籽油煎至表面焦黄且熟透。煎制可以增加南瓜的香气和口感。
炒制调味：锅中放化猪油烧热，加入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香。放入煎好的南瓜块，加入盐、味精、鸡精、花椒粉调味。最后加入青椒圈，快速翻炒至断生。
出锅装盘：将炒好的南瓜盛出装盘，即可享用。
名厨小贴士
- 南瓜选择质地细腻、口感粉甜的品种更佳。
- 煎南瓜时要用中小火，避免外焦里生。
- 调味料根据地方口味调整，以达到最佳风味。
渣渣酥肉豌豆羹
主料：新鲜豌豆250克、酥肉条100克
配料：金瓜汁50克、番茄丁50克、姜米、蒜米、葱花各适量
调味料：盐、味精、鸡精、水淀粉、浓汤、化猪油各适量
成品制作流程
准备豌豆：将新鲜豌豆洗净，确保没有杂质和泥土。在锅中加入足够的水，加入适量的盐，煮沸。将洗净的豌豆放入沸水中煮熟，煮至豌豆变软但不过烂。煮熟后捞出豌豆，沥干水分，然后放入准备好的汤盆中垫底。
处理酥肉：将酥肉条切成小颗粒，备用。
炒制汤底：净锅烧热，加入适量的化猪油，使其完全融化并加热。下入切好的姜米和蒜米，煸炒出香味。加入番茄丁，继续翻炒，直到番茄丁变软并释放出香味。
调制汤羹：向锅中掺入浓汤，加入金瓜汁，搅拌均匀。大火烧沸后，调入适量的盐、味精和鸡精，根据地方口味调整味道。
勾芡：用水淀粉调成水淀粉液，缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。
装盘：将调制好的汤羹倒入之前垫有熟豌豆的汤盆中。在汤羹表面撒上切好的酥肉颗粒和葱花，以增加口感和香气。
辣炒波士顿龙虾
主料：波士顿龙虾2只（约1000克）
辅料：干葱50克、蒜子50克、土豆条50克
青笋条50克、木耳50克、油炸花生仁50克
香菜15克
调味料：火辣干锅酱25克、蚝油15克
鸡粉10克、二锅头30克、料酒20克、干辣椒节25克、干花椒15克、十三香5克
腌料：香蒜裹粉50克、鹰粟粉100克
成品制作流程
龙虾处理与腌制：将波士顿龙虾宰杀并切割，保留其头和尾部，其余部分改刀成适口大小的块。将切好的龙虾块与腌料（香蒜裹粉50克、鹰粟粉100克）混合均匀，腌制入味。腌制好的龙虾块进行酥炸，炸至金黄酥脆后捞出备用。
辅料准备：将干葱、蒜子、土豆条、青笋条分别炸熟，炸至表面金黄且内部熟透，捞出备用。
炒制调料：锅中放入100克色拉油，加热至五成热。将火辣干锅酱、十三香、蚝油用二锅头和料酒调匀后，倒入锅中炒香。炒匀后，将炸好的主料（龙虾块）和辅料（干葱、蒜子、土豆条、青笋条、木耳、油炸花生仁）一并加入锅中，翻炒均匀，使调料充分包裹在主辅料上。
装盘与点缀：将炒好的龙虾及辅料盛入盘中，摆放整齐。另起锅，放入适量色拉油，加热至冒烟。将干辣椒节和干花椒放入热油中呛香，迅速捞出并撒在龙虾上，即可出品