在多元的饮食与方言中，探寻台州风味里的秘密

在多元的饮食与方言中，探寻台州风味里的秘密

1月31日18时，由腾讯视频出品、陈晓卿团队倾力打造浙江省开年首部风物纪录片《味起台州》第3集正式上线。台州是江浙地区的制造之都，它传承着悠久的吴越文化，也是中国近十年来美食传播力度最强的城市。让我们穿越山海，在台州多元的饮食与方言中，探寻风味里的秘密。

台州中部，四面环山，田野里生长着一种植物——辣蓼。作为一种古老的香辛料，在今天的台州食物里，它承担着另一种角色。这种植物富含酵母菌等微生物需要的生长素，还能增加发酵的透气性，让馒头暄软香甜。这就是台州的糕水馒头。在临海所有重要节日里，糕水馒头都是餐桌上最高的礼仪。

馒头这样的面食原本属于北方。独特的地理环境让台州在长达2000年的时间里不断收留南迁而来的北方人。他们带来中原生活习惯和礼教，小麦这种北方谷物也被温黄平原接纳，并且入乡随俗，催生出百般风味。

多样的面食，十里不同音的方言秘密，就藏在迁徙族群的基因里。人和土地相互适应，也生长出新的筋骨。比如台州米面。

当地人把压制成型的米粉二次复蒸，利用热气使淀粉颗粒反复糊化，排列愈发紧密，口感也更筋道。

纤细素净的米面，质地坚韧，久煮不烂，性格却十分随和，不论搭配任何食材，不同的烹饪，它都合得来。

语言和食物一样，与生活方式密切相关。台州的三大方言体系中，福建方言独占一统。

玉环有超过7万居民说闽南话，300年前他们的祖先跨海而来，靠着一种食物开枝散叶。

11月，玉环迎来了番薯的收获。就是这一批福建的移民，把番薯带到了玉环，形成了玉环吃番薯的习俗。番薯可以提取出丰富的淀粉，当地叫山粉。

粘度较高的山粉，在台州主要做成Q弹的甜品，遇热后表皮会变得晶莹剔透，人们将它嵌入海鲜，增添爽滑的有趣口感。

番薯加工成粉丝，台州叫豆面，焖入海味珍品，饱吸浓鲜的粉丝，即刻丰腴起来。番薯与海鲜的结合，承载了台州移民智慧与情感的寄托。

千百年，南来北往的人，落脚在这块独立世外的土地，不断融入的同时，也把旧有的生活印记播撒在这山海之间，孕育出纷繁的美味，也一时难辨故土和他乡。