洪濑鸡爪卤味配方及做法

洪濑鸡爪卤味配方及做法

洪濑鸡爪是福建省闽南地区汉族传统风味小吃，产于福建省南安市洪濑镇，因洪濑镇卤味鸡爪而出名，所以简称为“洪濑鸡爪”。这道看似平凡的小吃，背后却有一套严谨的制作工艺。因此，才有鸡爪透骨香、筋道浓郁的口味。洪濑鸡爪以鸡爪、调味粉和适量辛辣调料热蒸和热炒而成，口感Q爽有弹性，吃起来嫩中有脆，香中带辣，骨香十足，有种越嚼越想吃的感觉。

洪濑鸡爪配方

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。

洪濑鸡爪制作流程

1. 首先熬一锅糖色加入汤桶中，再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。
2. 锅中做入油，下入红油豆瓣酱煸炒，去除生酱味，在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶
3. 锅内加入底油，烧热升至5成，下入葱姜，芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入卤汤桶中鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制，方便上色，鸭肫，鸭心下入开水锅中泖制一便，备用
4. 吊桶上火，把加入料的底汤烧开后开始调味，加入料酒、老抽，广东米酒、味精、盐、糖
5. 烧开后下入准备好的食材，再次烧开后转小火烧5分钟，关火焖三个小时以上，捞出原料，刷上油，盖上保鲜膜防止被风干。
6. 老卤水的保存：食物捞出后，再将卤汤桶烧开，关火，汤桶每次卤过后都要烧开，夏天的时候早晚各烧开一遍，冬天每天要烧开一遍。洪濑鸡爪卤味可卤制的食材：鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等