小炒牛肉的详细制作方法

小炒牛肉的详细制作方法

牛肉要炒得好吃，光有刀法和火候是不够的，腌料很关键。下面是一份经过多次实践验证的小炒牛肉腌料配方，按照这个方法制作，可以炒出又香又嫩的小炒牛肉。

用料

• 牛肉（牛里脊更好）：350克
• 小苏打：一小勺（约1.5克）
• 老抽：一勺（喝汤勺）
• 生抽：二勺
• 蚝油：一勺
• 花椒油：一勺
• 烧烤料：一勺半（辣味的）
• 孜然粉：半勺
• 熟芝麻：二勺
• 蒜末、葱花：少许
• 食用油：三勺

做法

1. 牛肉洗净备用。
   

2. 准备调料（可点开看大图）。
   

3. 切牛肉时要找到牛肉的纹理走向，横着下刀，切断纤维组织与筋膜，这样炒熟的肉口感才会鲜嫩。
   

4. 如图所示。
   

5. 肉片尽量切薄一点，好熟，切好的肉片放入碗中。
   

6. 加入步骤2中除食用油和芝麻之外的所有调料。注意：上面的调料放完一定不要放盐！另外加盐肯定会咸！而且，腌牛肉不放盐也是炒制时不出水的关键！
   

7. 抓匀，多抓一会儿，一定要把所有调味料都抓均匀。
   

8. 倒入食用油。
   

9. 用食用油把牛肉封住，不使水份流失，腌制半小时以上（可隔夜冷藏。腌制二天左右再炒，口感是最好的！！！）
   

10. 近图。
    

11. 炒牛肉。锅烧热放油，爆香蒜末。

12. 开大火，倒入牛肉煸炒。
    

13. 大火将牛肉快速翻炒1～2分钟（肉片薄而少最多一分钟，多而厚二分钟。别炒久，肉会老。一定大火！！）
    有厨友说炒牛肉会出水，三个关键：一，腌制时不放盐！即使腌料盐不够，也在出锅之前加盐为好；二，炒时油多一点，油多才能封住肉汁；三，大火快炒。记住这三点，一定能炒出好吃的牛肉！

14. 关火撒芝麻。
    

15. 出锅撒葱花。
    

16. 近图。
    

17. 另一次做的。
    

18. 近图。
    

小贴士

1. 切牛肉时找准纹路，一定横着切。
2. 小苏打别放太多，根据牛肉量进行加减，放多了气味、口感都不好（万一失手放多，可把肉清洗一下，洗掉多余的小苏打之后，再放调味料腌制）
3. 除腌料外不用另外放盐！因为生抽老抽蚝油都是咸的，烧烤料也有咸味，再加盐肯定咸！
4. 炒的时间别太长，不然肉容易老。
5. 这个版本是不怎么辣的，烧烤料的辣味对湖南人来说基本可以忽略不计！吃辣的亲可以自行加辣，小米辣或者干辣椒在爆香蒜末那一步添加进去就行。也可在快出锅时，根据喜好添加洋葱、香菜一类香料……