爱吃鱼罐头，我们就是好朋友
爱吃鱼罐头，我们就是好朋友
今天的文章，始于一段对话和一道食谱。
上个月中旬，一位生活在法国勃艮第的酒商朋友发朋友圈，配文“全心全意尊重夏天，是从批量腌渍沙丁鱼开始的。”引荐我们认识的，在北京经营着两家餐厅的另一位酒商朋友在下面调侃：您的生活真是高级。
与此同时，来自油管美食频道Food52最近的一道食谱“Summer Tinned Fish Seacuterie Board”让人眼前一亮。
Charcuterie Board原指西式冷餐拼盘，为了呼应鱼罐头主题，波多黎各裔的食谱作者César Pérez在这里玩了个文字游戏，最终带来一道适合夏天享用的，使用鱼罐头制作的冷餐拼盘。
橄榄油腌渍的沙丁鱼是如何在法国成为美食日常的？鱼罐头这种看似平庸又无趣的食物，又是如何在大洋彼岸的美国被流行文化捕捉，在近些年成为最具时代精神的食物之一的？
这一切，都能从鱼罐头意外丰富的历史中找到答案。
战争推动技术进步
鱼罐头的出现，是战争推动技术进步的典型。
1794年，热月政变结束了持续了一整年的恐怖统治，法国大革命进入新的阶段。次年，当时还只是内政部司令的拿破仑拿出12000法郎悬赏廉价有效的食物保存方式，以供大军出征使用。
同一时间，一位名叫Nicolas Appert的法国人正在尝试找到一种既能保存食物，又不会大幅改变其味道或质地的方法。此时距离Louis Pasteur发现微生物的存在还有六十多年，Appert并不清楚是什么导致了食物腐烂，但直觉告诉他与空气有关。
最终他使用特制的吹制玻璃瓶和软木塞，用金属丝和封蜡加固后在沸水中加热，通过这种方法他成功保存了汤、蔬菜、果汁、乳制品等不同的食物，也让他于1810年赢得了拿破仑的悬赏。
关于Appert是否在悬赏之前就开始探索食物的保存方法一直众说纷纭，但哪怕从悬赏之日开始算起，这也是一场持续了整整15年的探索。Nicolas Appert“罐头之父”的称号，实至名归。
之后英国发明家Peter Durand解决了玻璃罐易碎的问题，并申请了自己的鱼类保存专利：将鱼放入锡罐中。另一位英国人Joseph-Pierre Colin则进一步改进了这项技术，将其专门用于保存沙丁鱼，并在法国南特的一家罐头厂开始大规模生产。
现代意义上的鱼罐头自此成型。
技术改变民生
自从Appert革命性的罐头技术，19世纪上半叶，罐头厂在布列塔尼海岸如雨后春笋般涌现。但过度捕捞导致法国出现沙丁鱼危机，迫使企业迁往更远的海岸，许多最终落户葡萄牙。
葡萄牙的国运因此而改变。
从那时起，赛巴图尔等港口城市变身罐头重镇，成为葡萄牙经济的重要支柱，这种情况一路持续到二战之后。事实上，葡萄牙在两次世界大战中都能保持中立，其中也有罐头的原因：战争双方都需要食物。沙丁鱼罐头价格低廉、易于保存且富含蛋白质，正是完美的战争食物。而两次战争期间，为双方提供沙丁鱼罐头的正是葡萄牙。
战争对普通人生活的倾覆同样体现在饮食上。一战之后，鱼罐头逐渐成为葡萄牙的特色食物，至今依然能在当地人的日常烹饪中发现它们的身影。
从平民食物到高级食材
从1824年Pierre-Joseph Colin建立第一家沙丁鱼罐头厂算起，鱼罐头在一个世纪之后才开始变得高级。
在这里要感谢大文豪奥斯卡·王尔德的儿子Vyvyan Holland。根据美食书《Simple Cooking》作者John Thorne，正是他在1935年创立了伦敦第一家沙丁鱼品鉴俱乐部。
没错，品鉴。
美食评论家Jose Carlos Capel曾在西班牙美食杂志《Gourmetour》中写道：“在一些欧洲美食家的储藏室里，橄榄油浸沙丁鱼罐头的地位与松露鹅肝酱和鱼子酱一样至高无上。通过宣扬顶级品牌独一无二的品质，以及诸如正确的熟成时间和品鉴年份这样的标准，一种围绕沙丁鱼罐头的美食宗教俨然成型。”
当然，不是所有沙丁鱼罐头都有品鉴价值，只有其中最美味的那些，确切地说，经过数年甚至数十年熟成的那些才有。美食作家Patricia Wells的《Food Lovers Guide to Paris》中写道：“那些注定成为伟大年份的沙丁鱼罐头，与廉价的普通罐头完全不同。陈年沙丁鱼罐头总是使用鲜鱼保存，而大多数普通罐头，都是冷冻后再油炸和加工。”
所以，当你问一位沙丁鱼爱好者他最喜欢哪种沙丁鱼时，收到类似“我喜欢某某罐头厂生产的1953年的某某品种沙丁鱼”这样的答案也不要意外。看年份也看产地，讲地块也讲风土，从这个角度，葡萄酒品鉴与沙丁鱼品鉴殊途同归。
而就像葡萄酒，你也可以在家打造自己的罐头收藏。把全世界最知名的品牌买个遍也用不了多少钱，而且日常维护的工作量也不大：只需偶尔翻转罐头，让它们均匀熟成即可。
不同的熟成时间带来不同的风味，保存时间从四五年最长可以达到三十年。作为收获，你不仅可以像藏酒那样开始属于你自己的风味与时间的游戏，更难得的是你还将掌握一条少为人知的捷径：
这条捷径从沙丁鱼熟成开始，直达欧洲生活方式的核心。
美国的兴衰与复兴
我对鱼罐头的兴趣，得益于鱼罐头近年在美国的复兴。
有复兴，就有辉煌和衰落。而沙丁鱼在美国的兴衰，也与战争有关。在很长一段时间里，北美都能买到法国进口的沙丁鱼。直到1870年，普法战争爆发，进口被中断，但也为美国企业创造了机会。1875年前后，东西海岸几乎同一时间开始了自己的罐头产业，一边以缅因州的Eastport为中心，一边位于加州的Monterey。
在阴云笼罩的20世纪上半叶，美国的罐头产业也没能逃脱战争的影响。一方面，在二战期间，美国政府将大量在加州以捕捞沙丁鱼为生的日裔渔民送往拘留营，他们中的大多数人再也没有回到这个行业，让加州渔业备受打击。另一方面，在核弹恐慌的冷战期间，美国政府购买了大量沙丁鱼罐头，为缅因州的罐头制造商带去了难得的丰收。
一个有趣的事实：美国本土的沙丁鱼其实是大西洋鲱鱼，肉质不如欧洲沙丁鱼细嫩，但据说美味不输。可能也出于这个原因，美国并没有发展出像欧洲那样的沙丁鱼品鉴文化，从兴盛到衰落这一百年间，沙丁鱼罐头一直以贫民食物的形象出现在普通美国人的餐桌上。
兴趣的起点
具体的复兴节点难以考证，但鱼罐头在美国从贫民食物摇身一变成为社交媒体上的热门标签，Alison Roman和David Chang这样的美食意见领袖功不可没。
而这恰好也是我对鱼罐头兴趣的起点。
事实就是，当你在油管关注的所有美食博主都把凤尾鱼罐头当成调味秘诀推荐给你时，你很难不会心生好奇。而这种好奇被满足后，你发现凤尾鱼罐头其实就是美国人的虾酱。
经过油浸的凤尾鱼鱼排柔若无骨，随便一加工就会迅速失去形状，化成纯粹的风味与其它食材融为一体。意大利人会用Bruschetta面包搭配凤尾鱼、黄油和意大利香菜作为开胃菜，但在美国，凤尾鱼罐头更多被当作酱料使用：在制作意面时加入用来提鲜，也会用它制作沙拉或腌肉的酱汁，增添菜品的风味层次。
但鱼罐头从兴趣变成文章，却是油管美食频道Food52这道“Summer Tinned Fish Seacuterie Board”罐头拼盘的功劳。
在食谱作者César这里，鱼罐头一下子有了无数种可能性。滋味浓郁的鳕鱼他选择直接享用；鸟蛤被他与面包糠、黄油和柠檬混合，烤成了“酿蛤蜊”蘸酱；味道相对温和的沙丁鱼，则与刺山柑和第戎芥末搅拌，做成了美味的抹酱。而作为配菜，除了薯片、饼干和面白片这些常规搭配，你还能看到室温的咸味黄油，甜口的油浸水果辣椒，6分钟的溏心蛋，混合橄榄，柠檬角和切成片的樱桃萝卜的身影。
不同质地、咸淡和清新度的罐头与配菜自由搭配，让这份罐头拼盘拥有了与制作难度极不相配的，近乎无限的美味可能。
而且这种无限，成本不超过50美元。
历史的见证
拿破仑在1810年将悬赏颁给Appert时，大概想不到鱼罐头会在两百年后依然活跃在全世界无数人的厨房里，甚至锡盒的样子也与两百年前没有太大变化。
这种历久弥新的生命力，让人对作为历史的食物有了更深的敬意。一种食物，能够穿越历史长河，历经兴衰的同时又能在每一个时代重获新生进而传承不断，这本身就是对历史最生动的见证，也是食物作为世界通用语的最好证明。
我们能做的，大概就是“用批量腌渍沙丁鱼的方式尊重夏天”，像我那位酒商朋友那样，也像过去两百年间每一位为鱼罐头而着迷的人那样。