干式熟成牛排更香？揭秘干湿式熟成的关键差异

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@小白创作中心

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来源

https://canadabeef.tw/different-between-dry-aging-and-wet-aging/

对经常享受顶级牛排的美食爱好者来说，干式熟成和湿式熟成这些专业术语并不陌生。其实，这两种熟成技术各自拥有独特的风味和特点，而加拿大牛肉以高品质闻名世界，无论选择哪一种，您都能享受到顶级美味牛排体验。

了解这些名词不仅能丰富美食资料库，还能在下次到高级牛排馆时，在菜单中做出更加自信的选择。这次要跟大家分享这两种熟成技术之间的区别，以及它们如何各自凸顯加拿大牛肉的优质特点。

什么是熟成牛排？

「熟成」并不是指煮熟的过程，而是指肉品在特定的温度、湿度环境下，让肉品历经一段时间的自然转化。在这个过程中，肉品中的酵素，会慢慢地分解蛋白质。将肉品的大分子分解成小分子，这不仅会使肉质变得更为柔软，也突显独特的风味，像是增加鲜味、让肉吃起来比较不酸等等。

熟成不仅限于牛肉，许多其他类型的食品，如熟成起司和伊比利火腿，也采用了类似的方法来提升口感和风味。熟成牛排主要有两种方式进行：干式熟成和湿式熟成，每种方法都有其独特的过程和结果。

湿式熟成牛排会放入真空包装中，并存放于低温环境。（图片來源：加拿大牛肉協會）

湿式熟成是一种相对简便的熟成方法，将牛排放入真空包装并存放于摄氏0至4度的低温环境中进行。这种方法可以有效保持牛排的水分，同时借助于肉中自然存在的酵素，进一步软化肉质，这种方法能有效保留加拿大牛肉的原始风味和多汁的质感。

真空包装不仅锁住了水分，还确保了水分在牛排中均匀分布，使肉质更加柔软细腻。湿式熟成的便利之处在于，可以在运输或储存过程中自然进行，因此在时间和成本上都非常高效。

干式熟成的过程则更为精致，标准做法是在屠宰牛隻后，不经过包装就直接放入0°C左右的恒温中，而湿度则控制在50%~85%之间。在过程中，会在牛肉表面喷洒特定的益菌，与肉中的酵素共同作用，这些益菌不仅丰富了牛肉的风味层次，也是干式熟成牛肉风味浓郁的重要原因。

熟成时间越长，牛肉风味越浓郁。但过程中牛肉外层会变得干燥坚硬，因此部分肉质需去除，最终成品约留下60%至80%，但正是加拿大牛肉独特的熟成工艺，受到牛排老饕的青睞。

此外，干式熟成需要专业的设备和技术支持，这也使得干式熟成牛排的价格相对较高。需要注意的是，有些店家会选择自行进行干式熟成，市售的熟成袋虽然提供了一定的便利，但缺乏专业恒温及益菌处理，可能会对最终风味造成影响，且存在卫生隐患，跟标准作法的干式熟成牛排，风味还是有所差異喔！

干式熟成牛排之所以比较贵，是因为作法较为复杂且成本高。（圖片來源：加拿大牛肉協會）

干式熟成的牛排经长时间风干后，风味更加集中且质地较为结实，且带有独特的坚果香气，适合喜爱浓郁口感的美食家。而湿式熟成则在真空条件下进行，保留了丰富水分，使得肉质更加柔嫩细腻，口感滑顺，风味较为温和，适合喜欢软嫩口感的爱好者。