青香蕉可以做面粉？不仅减少剩食、含抗性淀粉还能增加饱腹感！
青香蕉可以做面粉？不仅减少剩食、含抗性淀粉还能增加饱腹感！
青香蕉除了可以直接食用外，还可以加工成青香蕉粉，这种创新的食品加工方式不仅有助于减少食物浪费，还能够保留香蕉中的营养成分。本文将为您详细介绍青香蕉粉的制作工艺、营养价值及其在食品工业中的应用。
根据农业部的统计，台湾目前总共有大约15,227公顷的香蕉田，总产量大约是35.1万吨；而每年我们外销出口的香蕉却大约只有2000吨左右，剩下的香蕉都是靠内销，占了总产量的80%以上。但是这么大量的香蕉，也不是光靠直接食用就能解决的，因此香蕉的剩食一直是需要解决的问题。
许多人都在想方设法开发香蕉相关的加工产品，包括香蕉干、香蕉面包等等，各种各样的香蕉产品陆陆续续开始出现在市面上。在2013年台湾农粮署为了提升香蕉的附加价值及开发具潜力的产品提升产业市场，也曾开始利用国产的未成熟香蕉来制作「青香蕉粉」。
台湾香蕉研究所与法布甜合作：青香蕉粉和法式甜点的融合
在2024年1月烘焙品牌「法布甜」与台湾香蕉研究所推出使用青香蕉粉制作的马卡龙凤梨酥与法式绿蕉薄饼卷。根据香蕉研究所所长邱祝櫻表示，青香蕉粉本身没有味道，所以加上任何风味，就会呈现什么样的味道，因此用途广泛且容易运用，所以台湾香蕉研究所盼能致力于推广青香蕉粉的运用，呈现不同的产品风貌。台湾香蕉研究所在之前就有推出青香蕉相关的产品，像是利用青香蕉做成的「薯条」。与法布甜合作出的产品，也让大家看到青香蕉粉运用在法式甜点上的潜力。
制作青香蕉粉永续环境？又是如何制作的？
青香蕉粉的制作是使用整根香蕉，连皮带肉一起干燥磨粉的产品。如果遇到香蕉盛产或是有品相不佳的香蕉，不用将这些商品丢弃而可以制作成粉，香蕉粉加工时会经过脱水干燥的环节，这个步骤降低产品的水分延长了保存期限。因此由整体来看制作青香蕉粉也可以是一項永續的行動。
青香蕉粉又是如何制作的？香蕉粉的主要制作方式是：
- 洗淨青香蕉
- 截切成小塊或片狀
- 浸泡檸檬酸防止褐變
- 乾燥處理
- 破碎後過篩
- 保存包裝
青香蕉粉有抗氧化活力及具益生元特性
国际期刊《Applied Food Research》在2024年6月即将发表的论文中指出，孟加拉Jashore大学营养与食品科技系发现在过去10年间人们越来越关心食品中营养的问题，因此针对面包这种各国常用的主食开始研究，并且发表一篇关于青香蕉粉用于功能性面粉的实验结果。他们使用青香蕉粉与提高面包口感与美感的黄豆粉及提供微量元素的辣木叶粉混合，加入小麦面粉一起制成面包。
实验结果发现青香蕉粉能帮助提高面包的膳食纤维、蛋白质及维生素C的含量。其中又特别提出，青香蕉粉含有丰富的抗氧化活力及具益生元特性的抗性淀粉含量。
青香蕉含抗性淀粉 帮助肠胃菌且不易转化为血糖吸收
香蕉中含有许多的膳食纤维、维生素C、镁、钾等营养物质，是相当好的水果，但一般人认为香蕉的糖分含量高，热量也高，不利于减肥时食用。其实，在还未成熟的青香蕉中，比较容易被身体吸收的单糖含量不多，更多的是不易被消化的抗性淀粉。而青香蕉皮中也含有抗性淀粉及膳食纤维，还有丰富的色胺酸能够提升睡眠品质，但一般吃香蕉时我们不会食用到皮的部分，制作成青香蕉粉能有效利用这些我们平日吃不到的营养，减少香蕉皮的浪费。
抗性淀粉是一种不易被小肠吸收的淀粉，因为它的结构很难被小肠内的酶切断，但可以在大肠中被细菌发酵成短链的脂肪酸以及气体，刺激益生菌生长。更重要的是，因为青香蕉不易消化且本身热量低，又能填饱肚子，让饱腹感持久，所以特别适合需要减肥或控制热量的人。而香蕉在成熟的过程中，抗性淀粉会逐渐减少，转化为容易被吸收的单糖，因此想要减糖的人确实不适合食用成熟的香蕉。