东坡梅菜扣肉：东江客家三大传统名菜之一

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东坡梅菜扣肉：东江客家三大传统名菜之一

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东坡梅菜扣肉是东江客家三大传统名菜之一，与苏东坡有关，使用惠州特产梅菜制作，具有肉烂味香、肥而不腻的特点。

菜品简介

东坡梅菜扣肉属东江客家三大传统名菜之一，也是汉族传统名菜，属于粤菜客家招牌菜。惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关。北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作，学成返惠后，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。此后，客家人就称“扣肉”为“东坡肉”。如此搭配做出的扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

菜品特点

所属菜系：东江菜中的惠州菜
菜谱功效：贫血调理滋阴调理健脾开胃调理
食品特点：口味：咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

菜品由来

梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为 “正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

制作工艺

五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
以老抽涂匀煮熟的肉皮；
辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

食材配料

主料：猪肋条肉（五花肉）（1000克）
辅料：霉干菜（150克）淀粉（蚕豆）（5克）
调料：豆豉（15克）姜（5克）大蒜（5克）白砂糖（20克）腐乳（红）（10克）盐（5克）老抽（15克）辣椒（红、尖、干）（1克）江米酒（5克）植物油（50克）

营养价值

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。