揭开炭烧酸奶的神秘面纱

揭开炭烧酸奶的神秘面纱

炭烧酸奶是近年来酸奶市场上的新贵，其独特的风味、细腻的口感以及与众不同的外观，迅速俘获了大批年轻消费者的喜爱。然而，这种售价普遍高于普通酸奶的产品，在营养价值上是否真的更胜一筹？让我们一起来揭开炭烧酸奶的神秘面纱。

炭烧酸奶真是烧出来的吗？

炭烧酸奶与炭烧咖啡虽然名字上都带有“炭烧”二字，但炭烧酸奶并不是用炭烧烤出来的。其制作原理是利用食品工业中的一种非酶棕色化反应——美拉德反应。具体来说，是将鲜牛奶与糖在95℃以上的高温下长时间加热，使其中的糖（羟基化合物）与氨基酸（氨基化合物）发生反应，产生具有特殊气味的棕褐色物质。随后，再添加益生菌在37℃的低温下进行长时间发酵。

美拉德反应在食品加热处理过程中经常遇到，比如油条、麻花、烤肉等在制作过程中，颜色会发生由浅变深的变化。这个过程除了有颜色变化以外，还有香味物质的产生。炭烧酸奶的焦香味就是这么来的。当然，也不是人人都喜欢炭烧酸奶这种焦香味。

从严格意义上讲，炭烧酸奶不是纯正的酸奶，而是风味发酵乳，其营养价值低于纯正酸奶。纯正酸奶的蛋白质含量要求较高（国标要求蛋白质≥2.9%），而风味发酵乳的蛋白质含量较低（≥2.3%）。

炭烧酸奶的营养价值

同属于风味发酵乳，炭烧酸奶与普通发酵乳的发酵时间不同，但从营养价值上来讲，并不比普通风味发酵乳更高。由于长时间的高温加热，使得牛奶中的B族维生素、维生素C等含量大大减少。此外，炭烧酸奶在褐变过程中，氨基酸会与糖发生反应，导致必需氨基酸部分损失，从而使其营养价值下降。为了中和焦味，炭烧酸奶还加入了大量的糖，这一点与普通风味发酵乳类似。从其外包装的营养成分表上也可以看出，炭烧酸奶的含糖量通常在12%以上。

一般来说，我们喝酸奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙元素。然而，炭烧酸奶的蛋白质含量并不比普通酸奶高，甚至略低，而糖的含量却普遍偏高。因此，从营养价值角度来看，炭烧酸奶并没有明显优势。

细心的朋友会发现，炭烧酸奶的价格要比普通风味发酵乳高很多，主要是因为炭烧酸奶工艺复杂、风味比较特殊。制作工艺复杂，成本自然会高一些，这个比较容易理解。在选购时可根据自己的需要选择适合自己的，对于体重消瘦想增重的人，强烈推荐这款酸奶，对于想减肥的人就算了吧。