妈妈的什锦菜
妈妈的什锦菜
年关将近，美食总是承载着太多我们对新年的期待。今天，让我们分享一篇关于家人、关于一道金陵传统素菜的故事。
图源：现代快报+记者 牛华新
南京人爱热闹，年夜饭上少不了“什锦菜”。在过年的前两天，家家户户就会开始张罗起来。除了固定的几样吉祥菜以外，各家的搭配略有不同，自有风味，没有定式。不同人家的什锦菜里，藏着不同人家的生活滋味。
什锦菜一般由八样，十样，或是十六样蔬菜炒制而成。可母亲的什锦菜却是十七样蔬菜，因为我是十七号出生的，相对于十六、十八这种吉祥数字，母亲更钟爱十七。
什锦菜里的每样蔬菜都有着吉祥寓意。黄豆芽形似如意，象征着吉祥如意；藕片同样取其形，代表“路路通”；胡萝卜象征着新年红红火火；香菇、茨菰、木耳，象征着圆满团圆；荠菜谐音“聚财”，芹菜谐音“勤快”；黄花菜则是“花样年华”；菠菜是“播撒希望”；五香干是“五谷丰登”；酱黄瓜是“飞黄腾达”；雪里蕻是“瑞雪兆丰年”；马蹄是“马到成功”；而千张就是“千秋百代，代代兴旺”之意。另外，豌豆叶等时兴的绿叶菜代表春满枝头，春意盎然，再加一道笋片代表“清欢”。
每每在炒什锦菜的前两三天母亲就要开始忙碌，那些绿叶子蔬菜要提前去菜场买好，择菜，洗净。说起来简单，但真正做起来却费时费力，往往择菜这一件小事，往那一坐，就得耗上几个小时。即便，那些不用择的菜，料理起来也不简单，需要一样一样地切丝切条，一忙又是半天。
到了炒的时候，更是不敢掉以轻心，什锦菜有一定的炒制顺序，一般开锅先炒黄豆芽，取万事如意的兆头，炒完后要控干水分装盘，接下来再炒不容易变色的菜，每样菜几乎都是单独炒制，分别装盘的。依次炒酱黄瓜、黄花菜、千张、茨菰等；绿叶菜都可以放在后面炒。母亲每次炒什锦菜时，都不忘跟我念叨，要是以后我自己炒，可千万要记得，最后炒胡萝卜丝，因为出锅要满堂红。
但其实我根本没有机会自己炒什锦菜。逢年过节，或者我要招待贵客的时候，母亲都会主动炒好给我送来。通常是送不锈钢盆满满一盆，留着给我慢慢吃。母亲总是觉得，我还小，应该留多一点时间读书写作，什锦菜这么繁琐的菜，她舍不得我自己做，所以总是代劳。
有些菜的食材本身就很珍贵，而什锦菜的食材本身却都很廉价，它的珍贵在于料理它的人在它身上倾注的时间与耐心。
每样菜炒一小锅，看上去不多，但十几样菜倒在一起，足足能装两大盆，什锦菜最后的一道工序是将炒好的菜拌在一起，这是个用巧劲的力气活，要拌得均匀，又不能将菜拌烂掉。拌完的什锦菜五色斑斓，看上去就有说不尽的喜气与热闹。
曾经看蒋勋先生介绍过“五行粥”，用青、赤、白、黄、黑的五色谷物熬成粥品。五行对应着颜色、方位、节气、四季的流动。同时，肾属水，心属火，脾脏属土，肝胆属木，肺属金。喝一碗五行粥，也是对身体的温润调养。我想，什锦菜比起“五行粥”恐怕有过之而无不及。不仅仅在颜色上绝不仅仅只有五样，而且每一种蔬菜更是带着土地与湖泊的前世今生，在一起交融共生。
一个摊子上买来的茨菰与藕片或许曾生长在同一片水域，早就是旧时相识。那些绿意盎然的叶菜是当下的阳光雨露。黄花菜，酱黄瓜，雪里蕻是人们企图留住时光的证据。而豆芽与千张，本是同根生。夹起一筷子什锦菜时，也是夹起了多少草木的阴晴风雨。这些蔬菜，自有安定与淡然，不争不抢，没有哪道菜味突出，也没有哪道菜可以被忽视。每一道菜都安守自己的本分，所以，当他们拌在一起的时候，才是如此的恰如其分。
我吃过很多星级饭店的什锦菜，也吃过很多小巷子里的老字号什锦菜，但我始终坚信，母亲炒的什锦菜，是全南京最好吃的。不知道这是不是一种偏见。
中学时，曾看过同学的一篇作文，那篇文章写她母亲的，内容已经记不得了，只记得她用了“精致的脸庞”“美丽的眼睛”这样的词语。当时我有些讶异，在我的心里，她母亲不过是个满脸皱纹的臃肿妇人罢了，哪里谈得上漂亮呢？
但细思之后，震惊感扑面而来，因为我突然发现，可能在每个孩子的心里，自己的母亲都是这个世界上最美的人吧！就像我一直认为，我的母亲比我其他同学的母亲，更美丽，更年轻。这会不会也是我自己的“执迷不悟”？会不会别人眼中的我母亲，就同我眼中的同学母亲一样，不过是个老妇人罢了？
对于母亲的什锦菜，我也有着死性不改的偏见，不肯承认我爱吃母亲的什锦菜是因为母亲最了解我的口味，特意为我烹饪；而是执拗地认为母亲炒什锦菜的手艺，排名全南京第一。母亲的什锦菜里，有草木滋味，有五行调养，有年味爱意，更有对我的万千宠溺。这个第一，当之无愧。