蛤仔壳煮开后可以马上吃吗？5种常见海鲜熟与不熟间的简易判断指南

蛤仔壳煮开后可以马上吃吗？5种常见海鲜熟与不熟间的简易判断指南

熟度完美的海鲜口感佳，又不用怕吃进恼人的海洋弧菌及寄生菌，喜欢海鲜的你，一定要把这些撇步学起来。

台湾的地形四面环海，一年四季皆渔产丰富，各式各样的海鲜琳琅满目，就算天天吃也不会重复，这也造就了许多人家餐桌必定有海鲜料理的景象。

不过，水产品种类繁多，每样水产煮到熟的状况及所需的时间不同，让人既怕没煮熟吃了拉肚子，过熟又失去鲜味，究竟该如何判断各类海鲜的熟度呢？用渔业署分享的五类海鲜熟度辨识来轻松搞定吧。

#01：鱼肉类

Photo Credit: Shutterstock / 达志影像

鱼类部分，除了生鱼片，其他鱼肉也必须煮熟才能吃。未煮熟的鱼肉中可能含有俗称为海洋弧菌的“创伤弧菌”（Vibrio vulnificus），若不慎遭感染并未立即就医，则可能已发败血症、截肢等风险，尤其患有慢性肝病、癌症、糖尿病等免疫力不佳患者，更是感染海洋弧菌的高风险族群。

判断鱼肉类熟度的方法，除了可以以颜色改变观察生熟度，也可以用筷子夹一下鱼肉，如果能轻易分离，或筷子可轻易插进肉最厚的地方，表示鱼肉已熟。

#02：带壳水产品贝类

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如餐桌上常见的文蛤即属此类。为了追求多汁的口感及鲜味，许多人烹调时，待蛤蜊的壳一开，即马上捞出享用，但其实刚打开的贝壳类内里仍可能残留海洋弧菌、大肠杆菌等，若没完全煮熟就吃下肚，可能引发呕吐、腹泻等急性肠胃炎现象。

贝类煮熟解法，就是将带壳水产品贝类丢入滚水烹调，待开壳后，肉质颜色呈现奶油色即可食用。除了以颜色辨明熟度外，也可以在开壳后加热10至15秒以上，确保杀菌完成。

#03：牡蛎

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牡蛎也是带壳水产品贝类的一种，之所以单独提出，是因为吃生蚝的习惯在台湾十分常见。

当场剖壳品尝生蚝的鲜甜滋味，是许多人的美味记忆，不过，可以生吃的牡蛎可不是只要符合“现捞”、“新鲜”的标准，用以生吃的牡蛎会在采收过后浸泡于杀菌海水中，并搭配紫外线消毒，直至把生菌数控制在一定的标准里，才可以安全的生食，如此吃下肚才能避免上吐下泻的情况发生。

至于若要将牡蛎煮熟，该如何分辨其熟了呢？牡蛎黑色的唇须，受热后会网内卷，此时整体颜色会从半透明转成乳白色，形状更会从软式型态变成固状型态，此时就可以安心享用了。

#04：头足类

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如鱿鱼、透抽、中卷等水产均属此类。许多人会担心煮过头，影响口感、难以咀嚼，使鲜味流失，对于熟度的把控相当头痛。其实除了以形状是否转呈卷曲状、肉质颜色呈白色，且肉体呈Q弹状外，还可以透过前置作业来把关。

头足类欲料理前可以先把表面的薄膜及内脏去除，再将肉切片开花刀，以滚烫开水关火汆烫的方式浸泡至熟，完成后再捞起冰镇、保持爽脆口感，就是最完美的头足类吃法！

#05：虾类

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虾子绝对是台湾人最喜欢的海鲜之一，Q弹的肉质、鲜甜滋味，让人一吃就欲罢不能，用其做出的各类料理也往往令人垂涎三尺，因此若能把握其完美熟度的辨识秘诀，在料理上绝对能更得心应手。

虾若受热，虾身会变成红色，如虾壳本身便是红壳，亦能以虾身形状成“C”型时，判断虾已成可食熟度。

更保险的方式，是在虾子整尾呈现红色时，再煮30秒到1分钟，就大功告成啦。熟度完美的海鲜口感佳，又不用怕吃进恼人的海洋弧菌及寄生菌，喜欢海鲜的你，一定要把这些撇步学起来。

本文原文来自爱料理生活誌