贵州山居·品山珍丨贵州“四大派系”羊肉粉，你最喜欢哪一种？
贵州山居·品山珍丨贵州“四大派系”羊肉粉，你最喜欢哪一种？
金沙羊肉粉与遵义、水城、兴义羊肉粉共同构成了贵州羊肉粉的“四大派系”。以其汤鲜味美、浓而不腥的独特口感，深受广大食客的喜爱。2019年，金沙羊肉粉制作技艺荣获“省级非物质文化遗产”称号。
金沙羊肉粉和配菜（韩贤普 摄）
2013年修订出版的《金沙县志（1993-2013）》记载：“以传统工艺制作的金沙羊肉粉发源于沙土。”漫步沙土镇的大街小巷，随处可见羊肉粉馆，空气中弥漫着熬制羊汤溢出的特有鲜香。
羊肉（吴艳禹 摄）
以沙土为起点向外辐射，羊肉粉早已演变为金沙饮食文化精髓。随着人们的迁徙流转，羊肉粉的食材、香料、配方和技艺也不断衍变、再生，形成如今的金沙羊肉粉。
切羊肉（吴艳禹 摄）
虽各家自有秘方，但金沙羊肉粉核心的制作流程不变，主要分为三步。第一步便是煮羊肉、熬羊汤，也是最为重要的一步。选用散养的本地矮脚山羊，羊肉分割成几大块，与剔下的骨头一起放朝天大铁锅熬汤。先用中、大火煨煮去浮沫，然后用微火慢慢熬制。待汤色乳白，羊肉煮熟后取出自然冷却一夜。熬出来的羊汤清而不浊，香浓醇鲜。带皮羊肉熟透而不绵烂，香气馥郁却不膻腥。
浇上滚烫的羊汤（韩贤普 摄）
油辣椒的制作是第二步，选用毕节本地辣椒晒干磨碎后佐以羊油炒制。其制作水平是判定羊肉粉味道高下的重要标准。葱花、芫荽（香菜）备好，油辣椒摆放一旁，开启第三步。抓把米粉扔进笊篱中，在滚着沸水的大锅中烫上几分钟，沥干水分，抖进海碗。放上几片肥瘦相间的羊肉，加入秘制的辣椒，再舀出一两勺滚烫的羊汤淋在粉上，香辣、浓郁的味道瞬间炸裂开来。最后撒上葱花、芫荽，红油与几丝青绿间，氤氲着鲜美的香气。
烫米粉（刘有飞 摄）
如今，羊肉粉已经成为金沙乃至毕节人民再平常不过的日常饮食，也逐渐衍生出了龙五爷、彭二哥、昌表叔等具有代表性的金沙羊肉粉品牌。
顾客在店内享用羊肉粉（吴艳禹 摄）
围绕一碗羊肉粉所需要的羊肉、米粉、辣椒、酱醋等原材料，金沙县规划羊肉粉综合种养产业融合，建设以金沙羊肉粉上下游生产、加工为主的产业集聚区，形成集现代农业、食品加工、电子商务、餐饮服务、文化旅游等为一体的全产业链条，推动一碗羊肉粉带动大产业。