美国牛肉品种与等级划分详解：从安格斯牛到Prime级

美国牛肉品种与等级划分详解：从安格斯牛到Prime级

美国牛肉以其高品质和多样化的品种而闻名于世。从常见的肉牛品种到严格的等级划分，每一块牛肉都有其独特的风味和烹饪方式。本文将为您详细介绍美国主要的肉牛品种及其等级划分标准，帮助您更好地了解和选购美国牛肉。

美国主要肉牛品种

1. 安格斯牛

安格斯牛是美国最常见的肉牛品种之一，这种品种以黑色为主，有时还有白色标记。安格斯牛拥有高度耐寒的优势，能适应各种气候条件。其肉质细嫩、口感好，主要用于生产高档牛肉和牛排。

2. 黑白花牛

黑白花牛是一种通过安哥斯和荷斯坦牛交配而培育出来的品种，外观呈黑白相间、花斑状。这种品种拥有优良的生长性能和繁殖能力，所产的肉质松软、口感细腻，是制作汉堡肉和其他肉制品的理想选择。

3. 赛福尔牛

赛福尔牛源于葡萄牙，后来被引进美国。这种品种以肌肉丰满、体形粗壮为特点，肉质细腻、富有弹性，适合用于制作肉制品和各种烤肉。赛福尔牛的肉质味道独特，口感极佳，所以在进口牛肉市场上具有非常高的竞争力。

4. 利蒙牛

利蒙牛起源于法国，后来被引进美国。这种品种体形肥大，能够产出大量的优质肉类产品。其肉质细腻、富有油脂，适合用于制作牛排和其他高档牛肉制品。利蒙牛的繁殖性能很高，因此在美国肉牛市场上非常受欢迎。

美国牛肉的等级划分

美国农业部（USDA）将牛肉分为多个等级，主要依据是牛肉的大理石花纹（即脂肪分布）和肉质的嫩度。以下是主要的等级划分：

1. USDA Prime 极佳级

极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只，具有丰富的大理石花纹和坚实的肉质，通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理。约仅有不到2%的牛肉能到得到这个评级，大多数都提供给高级牛排馆和饭店，一般超市较难购得。

值得注意的是，并非所有的Prime级牛肉都一样好吃，还必须考量到部位、油花分布等因素。

2. USDA Choice 特选级

特选级的牛肉虽然比极佳级缺少油花和嫩度，但只要你烹调得宜，特选级也很多汁嫩口；甚至那些脂肪含量较高的部位，例如腰内肉或沙朗牛排，品质其实不输给极佳级!脂肪较多的部位可以炙烧、煎烤，至于瘦肉比例较高的部位则很适合煨煮和慢炖。

仅有此二级的牛肉适合做成牛排，一般牛排店若没有强调是Prime级，就多是采用Choice；偶尔想在家自己煎牛排，你也可以到超市购买特选极的牛肉。

3. USDA Select 上选级

上选级的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石花纹，油脂较少所以不如前两级那样多汁、香味亦较低，但口感不差。不过如果没有使用正确的烹调方式，吃起来会相当干柴，通常需要经过腌渍让肉质软化再料理，并且搭配较重的调味料和酱汁让它更好入口；因此适合以腌渍、炖煮的方式来料理。

4. USDA Standard 标准级、USDA Commercial 商业级

可以在一般超商中找到，是把高级牛肉切掉后剩下的部位，油花非常少、肉质硬，通常会以「未分级」出售。市面许多低价的牛排馆可能会选用标准级牛肉，以压低成本。

5. USDA Utility 实用级、USDA Cutter 切割级和USDA Canner 制罐级

在一般超商中并不常见，几乎不会以生肉的方式贩售，多会将牛肉切割后的碎块再压制、加工，制作成肉干、汉堡排或香肠内馅等。近年有许多餐厅会使用所谓的「组合牛」，就是将「实用级」的牛肉碎块经黏着剂重新接合在一起贩售，所以如果在外头餐厅吃到便宜的牛排，可能是成本低廉的组合牛肉。