警惕！这三种食物可能含有亚硝酸盐，春节前需谨慎食用

警惕！这三种食物可能含有亚硝酸盐，春节前需谨慎食用

春节将至，家家户户开始准备腌制食品和卤味等传统年货。然而，这些美味的下酒菜中可能暗藏风险——亚硝酸盐。本文将为您揭示亚硝酸盐的危害、中毒症状以及如何安全食用这些传统美食。

亚硝酸盐是一种可以引起急性中毒的化学物质，常见的亚硝酸盐导致食物中毒有以下几种情况：

• 误食误用：由于亚硝酸盐外观与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。
• 超量使用：亚硝酸盐是生产肉制品中常用的护色剂和防腐剂，能够保持产品颜色亮丽，同时可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的繁殖。若超量使用，可能造成亚硝酸盐残留量超标，引发食物中毒。
• 食物本身含有：新鲜蔬菜中硝酸盐含量较高，极易转化为亚硝酸盐。随着发酵时间延长，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量不断上升，一周左右升至最高，此时食用容易导致中毒。

亚硝酸盐本身是有毒性的，摄入0.2～0.5g会引起中毒，摄入量超过3g可导致死亡。

亚硝酸盐进入人体后，血中低铁血红蛋白被其氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，从而出现“肠源性青紫症”，表现为口唇、指甲、全身皮肤青紫，同时还会伴有其他症状，如头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至昏迷、惊厥、大小便失禁、呼吸衰竭。

如何预防亚硝酸盐中毒？

1. 选购肉制品要注意

• 尽量选择正规生产企业及食品安全等级较高的商店，并留意产品的生产日期和保质期。
• 烹饪前彻底清洗、充分浸泡，去除过多的盐分和附着在腊肉表面的亚硝酸盐，烹饪方式选择蒸煮，避免高温油炸或烧烤。

2. 久存绿叶菜要注意

• 本身绿叶类的蔬菜硝酸盐会相对高一些，经过一段时间的贮存，蔬菜中的硝酸盐会因酶和细菌的作用而还原成亚硝酸盐。另外，蔬菜的储存过程除了会产生有害物质外，营养成分也会大量流失。
• 建议少量多次或按需购买绿叶菜，不食用腐烂变质的蔬菜。

3. 自制泡菜要注意

• 蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，有研究显示，要使亚硝酸盐含量下降到未发酵时的水平至少需要12天。另外，在腌制蔬菜过程中，不同原料、不同浓度盐水对亚硝酸盐含量也有一定的影响。
• 自制泡菜需腌透后再吃，或在腌制时适量加入生姜、大蒜等，可降低亚硝酸盐含量。