谁创造了美食？不是食物本身而是你的大脑
谁创造了美食？不是食物本身而是你的大脑
当我们品尝美食时，大脑在其中扮演着至关重要的角色。它不仅将味道、气味和口感等感官信息整合在一起，创造出独特的风味体验，还通过复杂的神经机制，帮助我们更好地分辨食物的营养和潜在的危险。本文将带你深入了解大脑如何创造美食体验的科学原理。
用餐者可以在充满苔藓香味的蒸汽中，就着装在橡木苔盒子里的松露吐司，享用鱼子酱雪葩。要想欣赏这些完美调和的感知之舞，就要完整品味这道菜肴，而如果没有大脑担起其中的所有解读，这种体验就不可能产生。
通过食物着色，你能看到照片中淡蓝色的小点，味蕾就藏在它们里面。| BRIAN FINKE, NAT GEO IMAGE COLLECTION
在熟透的草莓上咬下一口，首先袭来的是汁水纯澈的甜味。接下来的感受更加复杂：舌头会感到种子在果肉的柔软中粒粒分明，同时，一丝酸从甜里透了过来。
如果要用什么词形容它，那可能就是“酸甜”（原文为“tang”，用于形容经常伴随着甜味和咸味的不太强烈的酸味。）
这不全然是一种味道，而是一种难以捉摸的性质，它让草莓成了淡奶油的绝佳拍档，它本身也成了夏天的象征。
草莓的“草莓味”很难用什么词语描述；哪怕闭上眼睛，你也能凭借种种信号区分草莓、覆盆子或蓝莓——丰富的感知共同形成了复杂而独到的风味体验。
这种体验是多种感知协调在一起瞬间形成的舞蹈，但若没有大脑这个编舞者，一切就不会发生。
风味是什么？
研究风味的科学家们唯一意见一致的是“风味不是什么”——它不是味道那样独立的感受。但研究者们还没抓住任何关于风味的统一定义。
他们中的纯粹主义者认为，这类多重感知的体验仅仅是大脑将嗅觉与味觉组合在一起的产物。进步派则认为，风味是气味、味道和口感（即食品触碰舌头时带来的物理质感）的融合。
不过，在科学实验主义者的眼里，风味是某种更庞大的东西。“我认为风味还涉及视觉与听觉，”丹麦奥胡斯大学食品科学助理教授王茜说，她旋即承认道，“我相信，和不同的人聊这个话题，你会得到不同的定义。”
耶鲁大学神经科学家达娜·斯莫尔主攻大脑如何调控我们面对食物的行为。对于“进食某种食物的特定声音（例如咀嚼食物所带来的食物纹理质感以外的听觉体验）可能直接影响风味感知”这一想法，斯莫尔持开放的态度。但她拒绝将视觉视作风味的组成部分。看见一块牛排被染绿无疑会改变你吃它的打算，但这和实际进食中的感官体验是两码事。“我们没有一个普遍认同的定义，这就很有趣。”斯莫尔说。
北欧食品实验室（Nordic Food Lab）研究员在丹麦哥本哈根大学对一种“昆虫鱼酱”（一种以昆虫为原料，仿照鱼酱制作的酱料）的气味进行取样。| Brian Finke, Nat Geo Image Collection
这幅上色的透射电镜照片（transmission electron micrograph，TEM）展现了一个嗅神经细胞（蓝色）。细胞鼓起部位是嗅泡，从中冒出的是小绒毛（嗅毛），是将信息传给大脑嗅球的味觉受体。经过嗅球的加工处理，这些信息被转化成嗅觉。| Steve Gschmeissner, Science Source
21世纪初，谢泼德找到了一项改变神经科学的大发现，为一种叫做神经美食学的混合学科铺路。“风味是由大脑创造的。”他简短而不无惊叹地说。尽管可能很难想象——但没有什么风味是食物固有的，就像事物本身不包含颜色，只是反射不同波长的光，而我们将之命名为黄色、红色、蓝色等等。是我们庞大、复杂而且内部互通的大脑创造了风味这种让人或愉快、或恶心、既难忘又牵扯着情绪的体验，然后将之与食物联系起来。若没有大脑，旺季的草莓便再无一丝特别。
味道vs 风味
味道和风味不是一回事。舌头上有专门的受体，能产生五种由味道构成的感觉：酸、甜、苦、咸和鲜。食物带来的任何更加复杂的体验都属于风味的范畴。这是最基本的定义。但大多数人讨论饮食的方式都脱离了这种生理事实。“当人们说某种东西味道好，他们通常是在表达这种东西的风味很好，或者说是它的感官性状很不错。”美国康奈尔大学食品科学助理教授罗宾·丹多说。他在康奈尔研究人类如何用感官评价食物。但不过几分钟之后，即便是丹多这样的专家也开始在定义这类属性的谈话里出现口误，这种用语习惯是很难打破的。他笑道：“我用了‘味道’这个词，我和学生说别用这种说法，结果我自己还是栽了进去。”
除了搞不清“味道”与“风味”，日常用语还藏着另一组容易混淆的概念：味道和气味。实际上，风味中的很大一部分来自鼻内皮肤表层排列的上百个受体，即嗅觉上皮，而不是来自舌头。加州理工学院博士后研究员杰思琳·坎瓦尔说，当人们说什么东西口感芳香，他们真正的意思是它闻起来很香，只是这种感官似乎来源于口腔。可以说这很令人费解，让我们看看这种混淆是如何产生的。
咀嚼一小口美味将带来挥发性化合物的释放，这些食物化学特征在鼻腔后部挥发，这里也是鼻口相接的地方。吃东西时，人会用鼻子呼气，于是那些化合物从口腔伴着气流直接落在了嗅觉上皮的受体上，而受体会即刻察觉到化合物的到来。在小小的虫子身上寻找有关人类大脑的线索可能看起来很奇怪，但果蝇的嗅觉系统和哺乳动物非常相似。“那真正改变了我们对大脑组织工作的认识。”坎瓦尔说。
当失去风味感知能力的人描述进食的体验时，他们常常将之比作生活在黑白两色之中。即便不够精确的语言会混淆味道和风味，以及味道和气味，可是一旦我们失去嗅闻的能力，仍会有种情感认识——当食物只剩下味道，它们就变得单调乏味。但这一点鲜少被清晰地表达出来，很可能是因为大脑总是欺骗我们，让我们感觉鼻后气味完全来自于口腔——风味亦然。
幻觉的意义
你对世界的认知实际上是对世界本来面目极为不足的反映。儿童科学读物里有许多视幻觉的小把戏——例如盯着一张圆形棋盘的静态图像，然后发现每一排棋子都在朝不同方向旋转等等，这些都是感知错觉中最有名的。我们从早到晚都在别的感官系统里遇到感知错觉，它们渗透得天衣无缝，所以我们可能都没意识到它们的存在。
看电视就能发动这个咒语。演员的声音仿佛是直接从他们嘴里冒出来的。但假如你停下想想电视的工作原理，你就会发现这毫无可能。声音显然是从电视的扬声器里传出来的，和人物说话的动态画面并不相干。声音与图像几乎同时从同个地方发出，你的大脑又将世界简化成了更善解人意的模样，于是两种感官输入就合二为一了。
声音与图像几乎同时从同个地方发出，你的大脑又将世界简化成了更善解人意的模样，于是两种感官输入就合二为一了。斯莫尔说，这典型地展现了感觉的止步与知觉的开始。只有技术故障可能毁掉这种幻觉——任何使用流媒体服务但网络状况很差的人都对音画不同步深有体会。
另一个日常错觉：风味是在嘴巴里形成的。这是大脑玩的美食学把戏，掩盖了身体的实际工作机制。当你嚼食熟透的草莓时，舌头上的受体把味道的化学信息传递给了大脑，而另一边，鼻子里的受体也在做同样的事，只不过传递的是嗅觉化学信息。大脑几乎同时收到这两种信息，而信息源头几乎也位于身体同一位置。大脑控制口腔运动的区域于是简化了这一过程，将两种感受一齐绑定给了嘴巴。这就叫做口腔俘获错觉。当大脑这么做时，它能精细地区分鼻子后部与前部受体的信息（两者分别接收与咀嚼有关的气味和环境中的气味）。这两组受体在人体内相距可能只有2.5厘米。而当大脑弄混了它们的信息，人可能在闻到令人不快的樟脑球时感觉它们仿佛被含在嘴里。
“构成认知的幻觉有很多，知道这一点再看大脑的小诡计，你就会觉得合理多了，”斯莫尔说，“这本质上是不完美的生理机能试图更好捕捉现实的表现。”现实情况是：当你吃草莓的时候，只有嘴巴而不是身上其他的部位感觉到了它的滋味——草莓确实含有能构成这种风味的所有化学成分，只是人体感知它们的受体分布在的不同部位。“设想一下，要创造口腔捕获幻觉，得完成多少必须的演化，”斯莫尔说，“这其中得经历大量的‘生理体操’，因此，它想必是为了重要的目标而产生的。”
而结合科学理论与个体经验，斯莫尔认为，这个目标就是以一种神妙莫测的方式帮人分辨营养成分与有毒物质。斯莫尔说：“一个经典例子是条件性味觉厌恶，它实际上就是条件性风味厌恶。”斯莫尔19岁时（在她的故乡加拿大，这是合法喝酒的年龄）参与了斯威夫图尔帆船赛（Swiftsure Regatta）庆典，那是一系列周末帆船竞赛，比赛路线贯穿胡安·德·富卡海峡——斯莫尔家乡温哥华岛与美国华盛顿州之间德地理边界。在宴会上，酒精新人斯莫尔与糖浆苏打水配椰子风味朗姆（马利宝酒）来了一场过分亲密的邂逅。结果，她喝吐了。“直到今天，我都不喝马利宝加七喜，”斯莫尔说，“不过，在那之后的30年间，我没有对甜食产生厌恶，我只讨厌让我呕吐的那件具体的事物。”如果没有风味，只有味道，那么这种后天养成的反应本应促使她把无关的甜食也排除在食谱之外，例如香蕉或牛奶，而这些甜的东西能提供生存所需的营养和能量。“这就是‘风味’存在的意义；在适应性方面，它提供了巨大的价值。”
本作品部分内容曾出现在本文作者茱莉亚·斯克拉尔（Julia Sklar）所著的《大脑》（The Brain）一书中。版权所有©2022 国家地理合伙企业
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