白酒能替代料酒吗？

白酒能替代料酒吗？

不少人认为，白酒和料酒都含酒精，用白酒代替料酒炒菜，一样能去腥增香。那么，白酒能替代料酒吗？

图片来源：视觉中国

天津科技大学食品科学与工程学院王春玲教授表示，白酒和料酒成分不同，烹饪效果也不一样。一般情况下，不建议用白酒代替料酒。如家中没有料酒，可选用低度白酒，但需控制用量。

王春玲解释说，料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。酒精含量大多在10%~15%，能够在加热过程中有效挥发，在去除食材腥味的同时留下香辛料和调味料的香味。此外，料酒中的某些成分可以增加肉质鲜嫩度，料酒中所含的氨基酸还能和食物中的糖分物质结合产生芳香物质。

白酒是一种高度数的蒸馏酒，酒精含量一般在38%~60%，虽然也能起到一定去腥效果，但酒精含量较高，渗透性和挥发性较强，会在一定程度上破坏蛋白质和脂类，影响食材口感和风味。此外，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，香味和鲜味成分较少，增香提味效果明显不如料酒。特别是一些度数高的烈性白酒，如用于烹饪，易掩盖食材本身的味道。

烹饪过程中，如果确需用白酒替代料酒临时救急，最好是用于鱼、肉等必须去腥的菜肴，且最好在烹饪初期加入，同时不宜过多。