蛋白粉为什么不能用开水冲？从分子结构到应用价值的全面解析

蛋白粉为什么不能用开水冲？从分子结构到应用价值的全面解析

蛋白粉是一种常见的营养补充品，但很多人并不了解为什么蛋白粉不能用开水冲，而我们摄入的蛋白质却大都经过了烹煮。本文将从蛋白质的分子结构出发，解释这一看似矛盾的现象，并探讨蛋白粉的发展历程及其应用价值。

1. 为什么蛋白质不怕开水，而蛋白粉怕开水？

人体三大营养物质是碳水、油脂和蛋白质。碳水和油脂是由C、H、O元素构成，蛋白质则是由C、H、O、N元素构成，因此，C、H、O元素是三大营养物质的基础元素。基础元素的相同就决定了三大营养物质有很多相似性。比如，三大营养物质都可以燃烧，三大营养物质在一定条件下也可以相互转化。碳水和油脂可以烹煮不变质，同样地，蛋白质经过烹煮也不会变质。因此，蛋白质不怕开水。

蛋白质不怕开水与蛋白粉怕开水似乎是矛盾的，其实不然。蛋白粉怕开水，不是因为变质，而是因为冲泡不开。为什么开水冲泡不开蛋白粉？这主要是由蛋白粉的粉剂状态和冲泡润湿过程所造成的。

从微观结构上来看，蛋白粉是粉剂，而蛋白质是高分子，这就决定了蛋白质分子是高度折叠并压缩的。折叠的结构造成内部空间的不连续，从而使空气充斥其间。这就好像是毛线球，不连续的空间内部充斥着空气。从一般的溶解过程来看，要使蛋白粉充分溶解，首先要使蛋白粉润湿，把内部空间的空气排出去。蛋白粉润湿的过程，需要平稳而不剧烈的环境支持，这是因为蛋白粉的折叠结构很不稳定。蛋白粉一旦遇到开水，其不稳定的折叠结构就会剧烈调整并定型。其结果是润湿过程被强行阻断，空气排不出去，从而形成很多冲不开的小疙瘩。

2. 从蛋白粉的发展历程来看，为什么易溶免摇杯的杯装粉是未来的趋势？

直到20世纪70年代，借助现代工业技术，蛋白粉才正式成为商品走进千家万户。这是继纯净油脂和纯净碳水之后，人类在营养领域的又一革命性突破，实现了三大营养物质的提纯。20世纪70年代，大豆蛋白粉最早上市销售。此后，蛋白粉产品不断推陈出新。20世纪90年代，在超滤技术的推动下，乳清蛋白粉上市销售，并且纯度越来越高，品质越来越好。随着原料粉品质的不断提升，各品牌开始推出一系列蛋白粉产品。原料粉的品质决定了蛋白粉产品的品质，从低纯度产品开始，产品的纯度不断提升。与此同时，粉的流动性和溶解性也越来越好。

当前，蛋白粉市场主流产品还普遍存在冲泡性差、口感味道差、携带使用不便、添加剂多等问题，这都与原料粉的质量有很大关系。从蛋白粉的发展历程来看，蛋白粉将朝着营养高、口感好、健康0添加、便携及速溶免摇摇杯冲泡方向发展，杯装蛋白粉是技术发展的必然。

3. 认识到蛋白粉的润湿原理，有什么应用价值？

（1）天冷想喝更热的，如何冲泡蛋白粉？

根据蛋白粉溶解润湿原理，应采取“二次冲水法”冲泡：

• 1）先用少量温水把蛋白粉冲泡开。
• 2）再二次加入热水或开水加热，或直接二次加热。

（2）如何增加面粉的筋性，使面粉吃起来更劲道？

和面的水中加入少许蛋白粉，充分溶解后用来和面，可以增加面粉的筋性，使面粉吃起来更劲道。但要注意的是：

• 不宜加入过多，以免加工困难。
• 不建议选用人工添加剂太多的蛋白粉，以免影响面粉口感。

（3）如何煮出更白的鱼汤？

开小火把鱼煎好后，倒入开水，转大火煮沸。此时，加入少量冲泡好的蛋白粉水，可以使鱼汤更白。

但要注意的是：

• 不能直接加干粉，应先把蛋白粉冲泡开，再把蛋白粉水补加入煮开的鱼汤中。
• 不建议选用人工添加剂太多的蛋白粉，以免影响鱼汤口感。