磷酸盐在面米制品、淀粉制品、焙烤食品中的应用

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磷酸盐在面米制品、淀粉制品、焙烤食品中的应用

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http://www.360doc.com/content/25/0210/00/73303723_1146410379.shtml

磷酸盐在食品加工中扮演着重要的角色，特别是在面米制品、淀粉制品和焙烤食品中。本文将详细介绍不同种类的磷酸盐及其在食品加工中的具体应用，帮助读者更好地理解磷酸盐在食品工业中的重要作用。

六偏磷酸钠

六偏磷酸钠具有较强的分散、乳化、增高黏度、防止脂肪氧化、抑制维生素C分解以及提高防腐抗菌性能等，此外与金属离子的络合作用比其他缩合磷酸盐强。广泛用于面条、淀粉制品、焙烤等食品。

三聚磷酸钠

三聚磷酸钠能与铁、铜、镍重金属离子、碱金属离子形成稳定的水溶性络合物，对乳状液体系有稳定作用。

焦磷酸钠

焦磷酸钠具有聚合磷酸盐的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、增高蛋白的结着性等，还具有在高pH值下，抑制食品氧化和发酵的作用，又防腐抗菌的作用。

复合磷酸盐

复合磷酸盐一般是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钾等的混合物。复合磷酸盐也起到碱性的作用，不过比食碱柔和，它主要同碳酸钠、碳酸钾一起和成碱水，它可以稳定碱水的作用效果，防止碱水的沉淀、浑浊和失效。

焦磷酸二氢二钠在面米制品中的作用

焦磷酸二氢二钠是一种白色结晶性粉末，化学式为Na₂H₂P₂O₇，易溶于水，不溶于乙醇，水溶液呈酸性。在面米制品加工中，焦磷酸二氢二钠主要作为膨松剂使用，通过与碳酸氢钠等碱性物质反应，释放出二氧化碳气体，使面制品体积膨胀，口感松软。

此外，它还能增强面团的筋力，改善面制品的质地和口感。

磷酸二氢钠在面米制品中的作用

磷酸二氢钠在面米制品中作为酸度调节剂，能够中和食品中的酸性物质，保持或调整食品的pH值，从而改善食品的口感。通过稳定食品的pH值，防止微生物生长，磷酸二氢钠有助于延长面米制品的保质期。在烘焙食品中，磷酸二氢钠可以作为膨松剂的一部分，帮助面团膨胀，同时具有保湿效果，使面米制品更加松软可口。

复合磷酸盐对面团的主要作用

加速淀粉糊化：复合磷酸盐能增加淀粉的吸水能力，因而增加了面团的持水性，在面条蒸煮时可促进淀粉的糊化，防止煮崩及变色；且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感，提高复水性。
增强黏弹性：复合磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，因而会产生对葡萄糖基团的“架桥”作用，而使支链淀粉的碳链增长，形成淀粉分子的交联作用。交联淀粉具有耐高温和耐高压蒸煮的优点，即使在油炸时的高温条件下仍保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。
提高光洁度：使用复合磷酸盐可以提高面团的可塑性，使面片面制品在轧延时表面光洁，色泽白而细腻。它与水调面团中的蛋白质等形成胶体，同样使面条的表面光滑、白嫩、细腻。它与面粉中的淀粉、蛋白质和水中的钙、镁等离子形成可溶性的复合物，避免于金属离子产生沉淀，而造成面条外观粗糙。
使面筋蛋白与淀粉形成稳定的复合体：复合磷酸盐能使面筋蛋白与淀粉形成稳定的复合体，增强它们的结合力，减少淀粉的溶出从而增强面粉的筋力。

复合磷酸盐的使用一定要结合所添加淀粉的种类，用量不能超过面粉质量的x%，其他添加剂依实际情形而定。

磷酸盐在各类食品中的具体应用

面米制品

在面条等面米制品中，磷酸盐主要用于改善面条的弹性、防止脂肪氧化、抑制维生素C分解、提高防腐抗菌性能等。例如，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等磷酸盐能够提高面团的稳定时间，增强面条的粘弹性和韧性，使面条水饺馄饨久煮不混汤。此外，磷酸盐还能与金属离子络合，形成稳定的水溶性络合物，增强面团的稳定性和筋度。