厨师的烹饪美学：提升菜品附加值

厨师的烹饪美学：提升菜品附加值

个人对烹饪美学的理解很简单，就是把自然美和艺术美在烹饪中巧妙地结合。烹饪是为了食用，烹饪美学是为了能更好地食用。菜品摆盘，是对烹饪美学的直观呈现，是一个厨师应该掌握的技艺。

烹饪美学之必要性

烹饪美学有两种属性，审美性和实用性。审美性是指我们科学地利用刀功、烹制、摆盘、雕刻等手段，将菜品配置得色彩斑斓，客人通过观赏菜肴触发联想，感受到厨师用菜品表达的艺术意境，增进食欲。实用性是指用优质的原料，发挥娴熟的烹饪工艺技巧，制作出香味扑鼻、口感适宜的菜肴。

从现在餐饮的发展来看，了解食客的审美需求，掌握烹饪美学的基础知识，对厨师来说是必不可少的，这可能也是餐饮未来发展的趋势。

随着生活条件的改善，人们对美食的需求也有了较大提高，从解决温饱到讲究菜品的色、香、味、形、意、器、养，这其中色、形、意、器都和烹饪美学相关。提升菜品自身价值，为饭店创造更高的盈利，是厨师的责任，而掌握烹饪美学就是提高菜肴价值的重要途径之一。

菜品的色、形、意、器都是烹饪美学的表达，其中的色是指菜品身诱人食欲的色泽和色彩搭配；形，是指通过烹饪制作和摆盘点缀呈现出的美观形状；意，是指厨师菜品想表达的意境，或菜品氛围的营造；最后的器即指美观得当的盛装器皿。

我结合色、形、意、器四方面和大家分享一些个人的经验和理解，首先讲“器”。古诗有云：“美食不如美器，斯语是也。”菜肴出锅该用碗的就用碗，该用盘的就用盘，煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色，这是对美食、美器、美饰关系的经验总结。在坊间甚至还流传这样一句话：“厨艺不够，餐具来凑。”虽然有调侃意味，但足以证明“器”之重要性。

观察那些美食博主的微博、短视频，你会发现出镜率高的餐具，就是陶瓷类、木质类和玻璃材质类。

美食不如美器是中国的器用之道，而陶瓷就是那个美器，陶瓷质地紧实，硬度高，容易清洗，而且洁白光亮，可以做出更多造型，可以上色绘图，有非常高的可塑性，选择一个合适的盘子足以为菜品增色。

玻璃材质因为透明，所以一般用来盛放色彩丰富的水果或蔬菜沙拉，展现食物本身的颜色，配上碗壁上的水珠，生机勃勃。

木质餐具古朴自然，触摸观赏其表面的纹理与质感，用心去感受——吃饭就是一种自然而然的享受。

“色”“形”“意”三点关乎菜品的制作、摆盘与点缀。在具体的操作中，有四点需要注意。

第一，根据菜肴的实际需要进行点缀、围边。如果菜肴在装盘后已经有了比较好的整体效果，就不应再过多装饰，否则会有画蛇添足之感。

第二，装饰美化是制作美食的辅助手段，而这个步骤最重要的是食品安全问题，摆盘所用的器具、蔬果、饰物，一定要进行洗涤消毒处理，无论是个人还是餐具的卫生都不可忽视。

第三，注意菜肴装饰美化的实用性。尽量选用可食用的花草、蔬果、点心、自制小件熟食等作为装饰物。在这方面我们可以学习借鉴西餐的摆盘，但也不能全盘否定那些非食用的装饰，如雕刻、面塑、糖艺、餐具市场的小摆件等，适量运用也可以为菜品增色。

第四，协调一致。根据宴席的主题、规格、食客的喜好和忌讳等因素，设计适当的摆盘效果。

美化菜肴之独孤九式

下面是我个人总结的一些现在菜肴美化装饰、菜肴布局的方式方法，希望可以抛砖引玉，相互学习。我称之为“独孤九式”。

● 局部式：
又称盘头式，一种快捷、简单的装盘方式，使用很普遍，多用于中低档菜肴或宴席类大批量制作菜品的装点。

● 对称式：
这种装点方式是使用两种以上相同或不同的事物，成双成对地摆在菜品旁边不同的位置，形成相互对称的图案。

● 围边式：
用饰物对菜肴进行围边点缀，可半围也可围一周。

● 围中式：
将某些饰物置于盘面中央位置，再把菜肴盛装或堆叠在其周围。

● 间隔式：
将某些饰物置于盘中，使菜肴的一种原料与其他原料间隔开，构成拟定的各种形态。

● 盛装式：
用某些蔬果、植物茎叶、贝壳、竹笆，或是自制的米网、面圈等作为盛器，对菜肴进行盛装美化。

● 垫底式：
将某些原料饰物置于盘中进行美化装饰铺垫的一种方式。

● 拼摆式：
如“三叠水”“一封书”“风车形”等，这是传统菜中老师傅们常用的方式。

●酱汁渲染式：
用菜肴的酱汁在盘中根据自己的构思，画出直线、半圆，或是拍打勺子随意溅射于盘中，再堆叠摆放点缀菜肴。

菜肴的美化装饰组配不拘泥于某种固定形式，依据个人的审美，个人所要表达呈现的意境，对菜肴进行装点即可。

各类菜肴装饰法

烹饪不仅是一门技术，还是一门艺术，摆盘考验菜品制作者的艺术感，深究之下也有迹可循。这里我把菜品大致分为四类来说明，分别是干类菜肴、酱汁类菜肴、半汤菜类菜肴、汤类菜肴。

先说干类菜肴，如用炸、煎、蒸等方式烹制出的不带汤汁的菜肴，我们可以先在预制阶段做定型处理，比如菊花鱼、炸春卷、花式象形点心等，或是制熟后用模具做辅助定型，如菠菜可以在制熟调味后，用圈形模具制成一个圆柱形，再做简单的点缀装饰，那一定比凌乱堆叠更具美感、立体感。

酱汁类菜肴带有少量酱汁，和干类菜肴差不多，可用平盘摆放，用酱汁画盘等方式，辅助以少量的装饰物点缀即可。相比之下，这类菜肴灵感发挥的空间比较大。半汤菜类菜肴，相对来说摆盘发挥的空间不是那么大，但可以用前面讲到的“拼摆式”“盛装式”等方法来呈现。如一份椒麻鸡，可以摆成“一封书”或“三叠水”，再淋上汁水；又如蒸菜中的镶碗，可以摆成“风车形”，蒸好后再扣入盘中，不加任何装饰，即可凸显厨师的功底与用心。

汤菜类菜肴大部分是在餐具上下功夫，选用煲仔、砂锅、瓦罐、炖盅等美观合适的餐具盛装即可。

现在的餐饮，单是口味似乎已经不能满足消费者的需求了，作为厨师也要全面发展，从菜品的烹饪美学上增加其附加值。在平日里，我们该多学、多看、多借鉴、多感知生活中的艺术，培养自己的美感，磨练烹饪技术的同时不忽略烹饪美学的培养，希望将来的自己不只是一名厨师，还是烹饪艺术家。