牛肉的切法图解：逆纹切法让牛肉更嫩滑

牛肉的切法图解：逆纹切法让牛肉更嫩滑

牛肉的嫩滑口感很大程度上取决于正确的切法。本文将通过详细的图解和步骤，教你掌握逆着纹路切牛肉的技巧，以及冷冻法、腌制法等实用方法，让你在家也能做出餐厅级的嫩滑牛肉。

上图中红线标注的是牛肉纹路的方向，而黑线标注的是刀刃的方向。正确的切法是逆着牛肉的纹路切，这样炒出来的牛肉才不易碎，口感更佳。

切牛肉的实用技巧

冷冻法切牛肉

这个方法就是切牛肉前先冷冻半小时。切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割顺手，冰过便比较好切，而冰过的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。这个方法在自助餐厅和大酒店中经常使用，非常实用。

正确的切法步骤

1. 首先观察牛肉的纹路。
2. 切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。
3. 再把牛肉切块，在横着切牛肉片。
4. 切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。
5. 切牛肉时一定要切均匀，不要上薄，下厚。

腌制处理

6. 要想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。
7. 首先将牛肉放入碗中。
8. 加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。
9. 牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。

切牛肉的关键技巧

1. 逆纹切法：牛肉的纤维纹理比较明显，切时一定要逆着肉的纹理切。这样能破坏肌肉纤维的完整性，使牛肉更容易咀嚼。
2. 薄切为主：牛肉切得越薄，越容易熟，口感也会更嫩。特别是用于涮锅、炒菜或腌制后快炒时，薄切效果最佳。
3. 适当斜切：切牛肉时将刀斜45度，按斜纹切片，可以增大牛肉的表面积，让其更容易吸收调料或锁住水分，从而更加滑嫩。
4. 冷冻定型再切：如果牛肉太软不容易切成薄片，可以先将牛肉冷冻至半硬状态(约15-20分钟)，这样更容易切出均匀的片或丝。
5. 选择合适部位：不同部位的牛肉口感不同：

• 里脊：纹理细腻，适合煎、炒，切法更灵活。
• 牛腩：适合炖煮，切块更好锁住口感。
• 牛肩：适合切丝快炒。

6. 腌制处理：切好的牛肉可以通过腌制提升嫩滑口感：

• 加入生粉(淀粉)和少量食用油，轻轻抓匀，能锁住水分，炒出来更加嫩滑。
• 加少量小苏打或嫩肉粉腌制(10-15分钟)，能软化纤维，但不宜过量，否则影响口感。

牛肉切法注意事项

相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，也就是顶着肌肉纹路来切，才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。