家常烧茄子：低油不裹粉不油炸版

家常烧茄子：低油不裹粉不油炸版

烧茄子，是一道比较考验制作人水平的菜：火候不够，或出水太多，则如水煮茄子寡淡无味卖相不佳；油放太多或裹粉不当，则成油炸茄子，难免油腻；可以说，这道菜虽然食材家常，做法却十分考究。我们今天采取的做法，力求工艺简单、低盐少油的同时，尽可能保证成品的颜色和味道。

先上一张成品图，觉得没有参考价值的人可以退出了：

我们使用的食材：圆茄子

配料：辣椒、生抽、盐。（为什么没有其他的呢，因为家里没有了）

好的，首先我们要知道，茄子的含水量很大，贸然小炒，会逼出其内部水分，导致小炒变水煮，茄子就发黑了，这是影响卖相的重要因素。另一方面，多放油大火炸制虽然能将水分锁在茄子里，但茄子非常吸油，这么做饭，很费油，也不怎么健康。因此，我们需要想办法逼出茄子内部的水分，然后再开炒。

我们将圆茄子切成比较扁的滚刀块，并将中间没皮的和边上有皮的，在滚刀切的过程中自然分成两堆，以便于我们分开加工。

然后，我们在锅中倒入少许油，烧热后，将有皮的那堆茄子放进去铺平，中火煎，用铲子把茄子平铺在锅底。待闻到香味、看到茄子表面金黄时，铲出来放着。

忘了说了，在这之前，我们要给另一堆没皮的茄子撒一把盐抓一抓，让茄子快速出水，静置十分钟，等上一波茄子煎好，时间也差不多了。

然后如法炮制再煎这一半茄子，因为没有皮，所以变金黄比较快。另一堆茄子，在静置的过程中，汤汁会累积在碗底，这些汤汁含很多油，建议用铲子抵着碗口倒掉。

另一堆茄子煎好后，也放着。稍微放个十分钟，碗底就流出了很多汤汁，建议倒掉。为什么要放着呢，因为你不一定什么时候要炒出来这道菜，你做到这一步停手，等你想马上出菜的时候，再做下一步就好了。这是我多年来总结出的，拆分做菜步骤厨房规划法，就是说，先做好半成品放着，在马上出锅之前停住，这样确保你可以晚上六点做好，等着别人七点回来再炒菜吃刚出锅的。

OK，等了一会儿，把汤汁倒掉，现在茄子其实已经可以吃了，只是最后再用挂汁巩固一下味道，并且让成色更好看。我们重新把锅烧热，放入少许油，放入辣椒，小心翼翼地倒入比油少的生抽。待倒生抽时候的白烟散去，我们果断倒入茄子，稍微炒一炒，茄子裹上了有味道的生抽-油混合物，变得更好吃、更好看。

成品如下：

总结：

1.茄子需要放盐预处理，减少水分。

2.低温煎茄子表面，锁住茄子的水分和定型，保证茄子的口感是外脆里嫩。

3.静置倒掉多余的油，吃起来更健康，吃起来也不腻。

4.最后挂一层油-生抽组成的汤汁，让茄子有味。