海参加工工艺详解：从冻干到即食的六种加工方式

海参加工工艺详解：从冻干到即食的六种加工方式

海参营养丰富，自古就与“鲍、鱼翅、燕窝”等合称为“海上八珍”。俗话说：“山有人参，海有海参”，人参以大闻名于世，海参则以食疗双佳奉为上品。海参的品种繁多，我国国产品种有刺参、花刺参、绿刺参、石参、黑参和白底参等。其中，以刺参为上品，多产在我国辽宁省、河北省和山东省的沿海一带。海参之所以价格昂贵不仅因为其营养价值高，更主要的原因是在过去，海参均取之于天然捕捞的原料。在自然条件下，海参的繁殖率低，生长也十分缓慢，捕捞量相当有限。近年来，由于人工养殖的鱼、贝、虾、蟹类产品价格大幅下跌，海参的人工池塘养殖业悠然兴起。同时，许多海产养殖业主耗巨资大面积圈海，采取在天然的栖息环境下人工放苗的方式养殖海参。新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。我国的海参产量大幅上升，海参的养殖业主自然又把目光投向海参的深加工热点。目前，国内海参产品主要有海参鲜品、传统海参干品、深加工的海参食品。海参加工是新兴行业，发展迅速，但是海参产品正面临着质量标准空白的窘境。

海参加工工艺有哪些呢？下面详细介绍

（一）冻干海参加工工艺

将新鲜海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35-45℃，使海参体内的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。冻干海参的特点表现为：冻干方式具有重量轻、营养不流失等优点，缺点是成本较高；冻干海参颜色为黑褐色，售价较其他加工工艺的海参价格高一倍以上。

冻干海参加工工艺

（二）淡干海参加工工艺

将新鲜的海参清洗去肠，放入锅内，用清水或含盐量低于10%的盐水煮1-2个小时，待海参皮紧刺硬后，取出海参让其冷却，然后用专用的烘干设备对海参进行烘焙，进行日晒，直海参体内水分蒸发干净即可。淡干海参的特点表现为：纯淡干海参的色泽自然，刺尖而挺，身上的斑点和腹部的吸盘清晰可见；优质淡干海参的含盐量应低于10%，营养成分基本无流失，缺点是发制过程繁琐。

淡干海参加工工艺

（三）盐干海参加工工艺

与淡干的方式相比，盐干增加了腌渍程序，即将煮过的海参加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸，然后将腌渍海参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，将参下锅煮30-50分钟，捞出冷却后再烘焙晒干即可。盐干海参的特点表现为：盐干海参表面覆盖了一层厚厚的盐所以线条较粗，颜色通常为灰白色，含盐量都超过30%，高的可达50%以上，营养成分有较大流失，发制过程繁琐。

盐干海参加工工艺

（四）糖干海参加工工艺

与盐干的过程基本一致，所不同的就是把盐换成了糖，国家目前已明确规定禁止销售。糖干海参，但由于缺乏有效的监管，糖干海参不但没有在市场上消失，反而十分泛滥。糖干海参的特点：糖干海参通常全身均为黑色，腹部切口偶尔可看到糖的结晶物，用鼻子闻或用舌头舔时，有些许甜味。糖干海参不易保存，且不适合糖尿病等患者食用。

糖干海参加工工艺

（五）盐渍海参加工工艺

将煮过的鲜海参直接放入盛有盐水的容器中保存起来，不做其他加工处理。盐渍海参的重量有50%甚更多是水分和盐分，营养成分流失较多。盐渍海参的特点表现为：盐渍海参非干海参，故重量较重，颜色略黑，价格便宜，发制简单。

盐渍海参加工工艺

（六）即食海参加工工艺

即食海参加工工艺有两种，一种是将煮过的鲜海参直接高压处理，然后进行速冻，杀毒、包装；另一种即食海参则是将干品发制后的产物。即食海参特点表现为：前者营养成分保持好，缺点是不便于保存和运输。后者质量好坏不易判断。

即食海参加工工艺