香卤猪蹄制作详解：从高汤到成品的完整工艺

香卤猪蹄制作详解：从高汤到成品的完整工艺

香卤猪蹄是一道经典的中国传统美食，其制作工艺复杂，需要精心准备高汤、糖色和卤水。本文将详细介绍从原料准备到成品出锅的全过程，让您在家也能制作出美味的香卤猪蹄。

一、高汤的吊制

以50斤水为例：

原料：

• 猪筒骨2根
• 老母鸡一只

辅料：

• 生姜片50G
• 白酒或料酒50G

具体做法：

1. 去除腥味（飞水或焯掉）：先把原料用清水泡一到两小时，目的是去掉血渍。接着在锅里倒入适量清水，放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮。水开后继续煮五分钟，中间适当翻动，避免粘锅，而且能更好的去腥。最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就更好了。（焯水时不盖盖）

2. 正式熬汤：准备一锅50斤清水，放入处理好的原料，大火煮开，改小火熬制6小时。最后用网捞出所有原料渣倒掉，剩下的汤即为高汤。（大火开后一定要小火熬制）

二、糖色的炒制

1. 土蜂蜜200G

2. 锅烧热，放入100G调和油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，放入土蜂蜜炒制。

3. 炒糖色要小慢火，只有这样才能使土蜂蜜逐渐融化，中途可离火，但须不停翻炒，土蜂蜜溶化后，会起泡，冒泡后3秒，倒入1000G沸水搅匀，颜色会变成棕色，非常好看，这时可以关火，用容器装起来冷却。加水避免烫伤

4. 宁嫩勿老

三、卤水的熬制

1. 中药包一个
2. 辣椒500G左右
3. 花椒250G
4. 花生油100G
5. 食盐500G
6. 生姜500G（老姜，去皮，拍瘪）
7. 糖色1000G到1200G（用土蜂蜜炒制）
8. A酱750G

具体操作：将1-7全部放入高汤中，水再次烧开，下A酱750G，不停搅动，直到锅大开为止，转小火熬3-4小时，熬好的卤水30斤左右。

卤水的试味：

• 色：鲜红色有点柔亮，可以使糖色调试，在卤水甜味足够的情况下再使用适量酱油
• 香：独特的酱香
• 甜：一点甜味，可以用麦芽糖或者白糖调试
• 鲜：时间越长，味道越鲜，每次卤制食材时，加入适量生姜去腥，同时在卤水里加入适量的味精提高鲜度
• 咸：咸味控制在烧菜的两倍。

四、卤制猪蹄

猪蹄的选购：

颜色发白，个头过大，脚趾分开的勿选；选择接近肉色，无异味，不带於红和黑斑的前蹄

（1）猪蹄去脂过程

1. 用喷灯烧掉残留猪毛，钢丝球洗干净，清水泡1-2小时，泡出猪蹄中的血水
2. 锅中至冷清水，没过猪蹄，放入少许料酒、姜片、适量麻椒煮开，撇去浮沫，水沸后再煮5分钟，不盖盖子
3. 捞出猪蹄放入清水中洗三遍
4. 将清洗后的猪蹄放在框架上控水1小时

（2）猪蹄上色过程

1. 锅中放入120G色拉油，300G冰糖，按炒糖色的方法弄，冒泡时倒入猪蹄，白酒160G，快速翻炒。
2. 炒制糖色均匀溶于猪蹄的时候，改中小火，倒入老抽20G，继续快速翻炒，（酱油可不放，颜色不能太深）
3. 炒制颜色均匀，放入60G海天排骨酱继续翻炒，炒制排骨酱与猪蹄完全融合，上色完成，备用。

（3）卤制猪蹄

第一锅

1. 将上色后的猪蹄放入卤水中，用大火煮开，再用小火慢炖15分钟，15分钟后放入盐300G，250G味精，60G鸡精，端锅到一旁焖制半小时
2. 半小时后捞出猪蹄倒入另一干净不锈钢桶中，加入适量卤水，没过猪蹄，研制4-6小时，味道更加浓郁
3. 捞出之前卤水中的辣椒等辅料，放着备用
4. 卤水用细滤网捞出残渣，再次烧开放在一旁冷却，待下次继续使用
5. 腌制完再用大火烧开，小火炖15分钟即可

重要提示：第一锅猪蹄相对难看，可以在新制卤水中卤几次肉，卤好后将卤水装罐保存，使其自然发酵成老卤，一般一周可自然发酵，期间每隔一天，必须卤肉或烧开。

第二锅

1. 老汤放炉子上烧，把第一锅捞出的辣椒等放进去，开锅后放入处理好的猪蹄，大火煮开，小火慢炖15分钟，放入250G盐，250G味精，60G鸡精，继续炖15分钟，再焖制半小时。
2. 半小时后，酱猪蹄捞出，倒入另一个不锈钢桶中，加入适量卤水，没过猪蹄，腌制4-6小时。
3. 捞出之前卤水中的辣椒等，放进干净桶内备用。
4. 卤水用滤网捞出残渣，再次烧开，冷却，等下次用
5. 腌制完用大火烧开，小炖15分钟

（注意：对卤水试味，盐，味精，鸡精，在第一次焖制时少放点，腌制过后，再对卤猪蹄试味，如果偏淡，继续添加)

第三锅

1. 老汤放炉子上烧，将第二锅捞出的辣椒等放入，老汤已经少于一半，需加清水至半锅，同时补充盐分，1千克补充30G盐。
3. 剩余辣椒等扔掉

第四锅

1. 重新下料：辣椒500G，花椒250G，药材包
2. 辅料入锅，加清水至大半锅，开锅半小时下猪蹄
3. 卤制方法第二锅一致

卤水的保存

1. 滤清杂质
2. 用完卤水一定要重新煮开，不能混进生水
3. 卤水收挡前先烧开，不能搅动和晃动
4. 凉透后加盖，不能盗汗
5. 夏天每天烧开，冬天2-3天
6. 少量可放冰箱
7. 卤水表面保持有一层薄薄的浮油