研究发现：烧烤产生的致癌物会促进癌细胞转移，如何健康吃烧烤？
研究发现：烧烤产生的致癌物会促进癌细胞转移，如何健康吃烧烤？
夏季烧烤季来临，路边的烧烤摊香气四溢，羊肉串、烤鸡翅等美食令人垂涎。然而，最近一项研究发现，烧烤产生的致癌物苯并芘会促进肝癌细胞转移，这一发现可能让不少烧烤爱好者感到担忧。
2024年6月，上海交通大学医学院公共卫生学院和上海交通大学附属第六人民医院贾伟平研究团队，在《癌症通讯》期刊上发表了一项重要研究。研究发现，在烧烤过程中产生的致癌物“苯并芘”，会促进肝癌细胞分泌携带特殊环状RNA的外泌体。这些外泌体进入肺部后，会将健康的成纤维细胞转化为肿瘤相关成纤维细胞，从而促进癌细胞转移。
研究通过小鼠实验显示，在给小鼠注射了“苯并芘处理肝癌细胞分泌的外泌体”之后，小鼠的肺部会出现更多的肿瘤转移灶。这意味着，在苯并芘的刺激下，肝癌细胞会分泌一种特殊的外泌体，这些外泌体通过循环系统进入肺部，被肺成纤维样细胞吸收，最终影响了肺成纤维样细胞。这项研究揭示了苯并芘促进肝癌肺转移的分子机制，证实了苯并芘可以通过影响外泌体，对癌症的远端转移产生影响。
那么，烤串越焦香，致癌物含量是否就越高呢？2019年，浙江省杭州市市场监管局联合浙江大学专家针对“烧烤产生苯并芘”开展了对照实验。实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别在180度和230度下烤制10分钟、20分钟和30分钟。结果显示，烤制温度和时间对烧烤食品中的苯并芘含量有直接影响，烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加。在180度的电烤炉下，鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟，在230度的电烤炉下，鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟，鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘，烤熟后随着烤制时间增加，苯并芘含量随之增高。
为了减少烧烤中致癌物的产生，专家建议：
尽量选择电烤方式，改进加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤糊发黑的部位。
吃烧烤的同时，多吃一些膳食纤维丰富的蔬菜。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。
自己在家烧烤，注意排烟减少吸入油烟中苯并芘。要注意家庭油烟。在家中炒制食品时，要做好排油烟和通风工作，除了避免油烟呛人以外，也能减少油烟中苯并芘的吸入量。
此外，美国癌症研究中心2018年也给出了关于健康吃烧烤的5个建议：
（1）把肉提前腌制一下：减少烤制过程中致癌物质的形成；
（2）把肉提前预热一下：可以在微波炉、烤箱中提前加热，可以减少在明火中烤制的时间；
（3）尽量选择一些瘦肉：减少烤肥肉时大量油脂滴到炭火中燃烧，减少致癌物质产生；
（4）把肉切成小块一些：可以缩短烧烤的时间，更容易烤熟，也减少了致癌物的生成；
（5）可以加一点烤蔬菜：比如烤玉米、烤韭菜、烤茄子……烤水果和蔬菜一般不会产生致癌物质。