山东炸年货：过油过油，越过越有
山东炸年货：过油过油，越过越有
俗话说：“过油过油，越过越有。”在山东人眼里，过油是年味儿的开始。小年一过，家家户户都开始过油，为春节祭祀、款待宾客做好充足的准备。
所谓过油，其实就是炸年货。油锅烧热，放入裹上面糊的各种肉类和蔬菜，在滋啦声中开启新的一年。在山东，“万物皆可炸”，家常做法有炸丸子、炸藕夹、炸带鱼等，具体到不同地区，炸货的种类更是琳琅满目。
淄博市桓台县起凤镇辛泉村，村民在一起炸年货。桓台县委宣传部供图
一方水土一方炸货
老济南的油旋已有百年历史。和面、揪剂、擀皮、抹油、卷旋，一道道工序下来，面团变成螺旋形状。入锅油炸，刹那间，热油与面食碰撞，“噼里啪啦”，油花四溅。刚出锅的油旋，层层酥脆，葱香四溢，咬上一口，便能尝到老济南独有的年味儿。
菏泽鲁西新区陈集镇“德兴号”清真糕点老店，工人们制作炸果子。菏泽鲁西新区办公室供图
青岛人的年夜饭里，炸蛎黄堪称一绝。蛎肉洗净，裹进加些许盐、胡椒的面糊。待油烧至六成热，蛎黄纷纷入锅，不多会儿，金黄酥脆的炸蛎黄就炸好了。咬一口，大海的鲜香在齿间爆开，这是海滨之城的春节味道。
刚出锅的油璇飘着香气。济南市文旅局供图 邵凯 摄
博山炸肉是鲁中地区的特色年味。猪肉切成薄片，用葱姜蒜、花椒、料酒腌制，裹上面糊，下锅一炸，瞬间香气扑鼻。炸肉色泽金黄，外酥里嫩，一口下去，肉香、面香、香料香融为一体，无论是直接吃还是烩菜，都是饭桌上顿顿光盘的“硬菜”。
博山炸肉资料图。淄博市博山区委宣传部供图
炸糖糕则承载着鲁西南几代人的“甜蜜记忆”。用开水烫面，揉成面团后，包入熬至浓稠的红糖馅，擀成圆饼模样，放入油锅中炸，随着油温升高，糖糕慢慢鼓起。咬开酥脆的外皮，滚烫的红糖馅如岩浆般流淌，外酥里糯，甜而不腻。
菏泽鲁西新区马岭岗镇解元集大集刚刚出炉的特色小吃炸糖糕。菏泽鲁西新区办公室供图
不可或缺的经典炸货
在山东，炸藕夹和炸茄盒堪称春节餐桌上的 “黄金搭档”。鲜嫩的莲藕、圆润的茄子皆两片一组，切成厚片，调制好的肉馅夹在藕片或茄片中间。接着，将它们裹上面糊，放入七成热的油锅。炸好的藕夹、茄盒，咬上一口，外酥里嫩，莲藕的清脆、茄子的绵软、肉馅的鲜香，让人陶醉其中。
山东省枣庄市峄城区底阁镇九州养鱼基地，养殖户正在捕捞销往济南、北京和徐州的鮰鱼、鲤鱼、鲈鱼、草鱼等商品鱼。孙慧 摄
炸萝卜丸子也是山东家家户户的必备年货。先将萝卜洗净擦丝，放入葱姜末、盐腌制，再打入鸡蛋，加入适量面粉。用虎口挤出圆润的丸子，逐个放入热油锅中。丸子在油中翻滚、定型，外皮酥脆，内里软糯。炸好的丸子，既可在年节闲暇时当作零嘴，又能搭配白菜、粉条，入锅煮成热汤，暖身又暖心。
在山东省枣庄市峄城区吴林街道小转湾村，农民驾驶农机在田间覆膜播种土豆(无人机照片)。孙慧 摄
炸年货里的“文化密码”
山东的炸年货，不仅是一道道美味佳肴，更蕴藏着深厚的文化内涵。山东地处沿海与内陆交汇，物产丰富多样，沿海地区鲜美的海产，内陆地区优质的粮食、蔬菜与家畜，都为炸货提供了丰富的原材料。
据中国国家统计局2024年发布的数据，山东省全年粮食播种面积达8412.6千公顷，总产量为5710.2万吨，均居中国第三。
商户在青岛市李村大集制作脂渣。张鹰 摄
早年物质匮乏，人们将食材炸制后便于保存，能在寒冬与新春期间维持生计。随着时代发展，人们不再为保存食物发愁，但炸年货的习俗却流传至今，成为年味儿的标志之一。
市民在山东省青岛市李村大集选购脂渣。张鹰 摄
每到过年，大人围在油锅旁忙忙碌碌，炸出一盘盘金黄酥脆的年货，孩子们则在一旁眼馋望着。热油与食材碰撞发出的“噼里啪啦”声，和着孩子们的欢声笑语，交织成一曲年节乐章。
在鲁西新区佃户屯街道“黄河大集”，摊主正在售卖刚出锅的炸油条、炸肉盒。菏泽鲁西新区办公室供图
这些炸年货在社交场合也扮演重要角色。走亲访友时，带上一盒自家炸的丸子、酥肉，是传递情谊的质朴方式；邻里之间相互分享新出锅的炸货，是拉近彼此距离的暖心纽带；每当春节过后，游子启程，人人后备箱都被炸货塞满，是父母远在家乡的牵挂。
各类炸年货。祁建月 摄
锅里的油还热着，笊篱上的炸货滋滋作响，年节将至，用一口酥脆，解锁齐鲁大地的“炸年味儿”，延续世代山东人的团圆记忆，让每一个新春都充满家的温暖。